国家级非物质文化遗产乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人魏月德介绍，“魏十八”的制成选用最古老手工制作而成，其历经种植管理、中午采摘、凉青晾青、多遍反复发酵（一摇均、二摇水、三摇香、四摇韵）、炒制、包揉、焙干、挑梗、炭焙等十八道工序 。在烘焙环节中，使用最原始的烘焙秘方，经过细心烘焙，使茶叶在火的温度中百炼千淬，形成“醇、厚、甘、润”等综合特征 。魏月德说，学员肯向他买一斤18万元“魏十八”，看中的也是这一点 。
除了采用传统手工制作外，魏月德也很看重茶叶的原材料及茶园管理，像“魏十八”制作的原材料就选用最上等的有机茶青，主要来自有百年历史的3万多棵老茶树，于晴朗天气制成 。“春季茶园掘开，夏季挖沟排水，秋季除草填肥，冬季茶园挖堆 。”现已成为他管理茶园的口头禅 。
茶叶专家认为，一泡好茶的诞生，除了源于好原料、好天气，更要讲究好技术，当大家都在讲求创新的时候，保留传统便是创新 。回归传统制茶工艺，寻回传统铁观音的“观音韵”，将让安溪铁观音香飘万里 。
传统茶筑就经典
【安溪铁观音：有机和传统就是商机 购买时请认准地标】 采访人员了解到，除了魏月德外，这几年，安溪许多茶人已经自觉地回归传统铁观音制作方法 。德峰合作社负责人王辉荣是较早提出回归传统的安溪茶人 。王辉荣说，铁观音的香气，是“摇出来”的 。除了摇青，想做出一泡传统好茶，其他步骤也非常关键，比如炒青必须保持适当的水分，揉捻过程要注重保留传统铁观音的“红镶边” 。从去年秋天开始，合作社制茶还回归到不使用空调上 。“每到茶季，传统好茶做成后，外地茶商纷纷抢购，我们都要通宵包装 。”而在感德老固合作社负责人陈两固看来，传统好茶首先是种出来的，因此，合作社特别注重茶园的管理，在茶园内培育纯种的红芯歪尾铁观音良种 。
那么，何为“传统工艺”？安溪县政府副县长王金章说，按照安溪铁观音地理标志产品保护标准（GB/T19598-2006《地理标志产品 安溪铁观音》）制作，就是坚持传统 。它包括三个基本点：一是种要正，红芯歪尾铁观音；二是法要正，生态化种植，精细化管护；三是艺要正，做青工艺按“半发酵”来掌控 。敬畏传统，弘扬传统，是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点，也是当前巩固市场的坚实支点 。回归传统，推动制作工艺从“轻”变“重”，必须从茶园基础管理做起 。近年，安溪将茶园土壤改良“改”的重点放在了施有机肥，如种绿肥、施羊粪、牛粪、豆饼豆浆、稻草覆盖等，推行配方施肥、种植黄花菜等，一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊，种植、养殖一体化，既解决了有机肥来源，又增加了收入 。
据介绍，今年，坚持铁观音传统工艺已成为安溪县政府和茶人们的共识，在春茶上市前后，安溪茶叶主产乡镇龙涓、祥华举办的铁观音茶王赛，都旗帜鲜明地以传统制作工艺为评审的标准 。
生态有机就是商机
近几年来，安溪龙涓举源茶叶专业合作社的茶叶都能卖出好价钱，合作社负责人刘金龙说，这得益于茶园的有机化管理 。安溪县有机茶协会会长、品雅有机茶公司董事长汪健仁说，他建设有机茶场已有十年之久，“刚开始六七年，每年都要投入很多资金，日子相当难过，如今总算媳妇熬成婆 。”许多茶商在参观了他的有机茶场后，与他建立了长期合作关系，如今他的茶叶供不应求 。据介绍，近年来，主打绿色、健康的铁观音生态茶正越来越受到消费者的高度青睐 。从诸多铁观音知名品牌陆续打造有机茶园、推出有机茶系列的情况看，发展生态茶、有机茶产业将成为安溪铁观音的一道靓丽风景 。
生态兴则文明兴，生态衰则文明衰 。安溪县政府在推进生态茶园建设方面也是不遗余力 。今年安溪县政府提出要在“两留”、“两禁”、“两退”上下足功夫 。“两留”：一个是茶树留高，另一个是梯壁留草 。“两禁”：一是全面禁止使用除草剂；二是全面禁止、严厉打击销售、购买和使用非招标、禁限用农药行为 。“两退”：一是推动高坡度、生态脆弱区茶园退茶还林；二是推动低海拔、农地茶园退茶，还耕还花还果，多元发展，多元增收 。
购买铁观音要认标
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