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块状红茶的做法？[红茶]

茶知识

红茶制作
一、红茶制作的七大步骤

1.室内萎凋 什么是室内萎凋：摊青于室内或利用热风使茶叶细胞水分减少的现象 。其目的 A.使细胞质中的酶与液胞中的内含物质接触，开启儿茶素氧化、聚合、缩合、还原等一连串的化学反应 。B.蒸发部分水分，减少细胞张力，使叶梗由脆变软，便于揉捻 。C.将不溶性物质水解为可溶性物质，使青草味的青味转为清香，香气总量增加为鲜叶的数倍以上 。叶片成形标准 叶形萎缩，叶质柔软，茎脉萎软曲折不易断，手捏叶片柔软，有粉感，无摩擦声 。手握叶子成团，松手叶片恢复原状 。叶色转为暗绿色，表面光泽消失，出现清香气 。

2.揉捻：借外力使茶叶卷曲成形，具有整形的作用 。目的 A.使叶细胞组织破坏，汁液外溢，加速酶促氧化 。B.塑造条索状外形 。C.茶汁聚于叶片表面，形成光润茶干且冲泡时易于溶出 。做法标准：草香气转清香气，叶柄变黄红色 。

3.解块：将团块状的茶叶打散的动作 。目的：散发积热，降低叶温，防止揉捻的高温破坏茶叶质量 。制作标准：茶叶散开均匀，条索状初步成形 。

【块状红茶的做法？[红茶]】4.补足发酵 ：利用发酵槽在湿度90%～95%、温度20～30℃之间使茶青红褐色变的现象 。目的：生成较多茶黄质与茶红质，并形成更多滋味与香气物质 。发水标准：青味完全消失，出现清甜味及花果香，叶色变红褐色 。

5.干燥 ：利用高温破坏残余酶的活性，使叶细胞停止氧化及发酵的动作 。温度一般以90～100℃为宜 。目的 A.钝化酶活性 。B.散发低沸点青草香，激化高沸点的香气物质 。C.蒸发水分，防止霉变，利于贮存 。干燥标准：呈现品种香，茶干捏之即碎，叶梗易折断 。

6.精制 ：指淘汰成茶中的不良物，净化茶叶质量的作业 。目的 A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶类物等 。B.使茶叶外形质量稳定 。C.进行分级 。定型标准：条索颜色均匀，已无不良品及碎杂物 。

7.烘焙 ：利用热源使茶叶内含物进行化学反应，达到所需效果 。目的 A.降低茶叶含水量，延长贮存寿命 。B.去除青铜味、杂味及陈味 。C.降低红茶苦涩味，提高韵味，促使茶汤更圆润 。D.利用氨基酸与还原糖进行美拉德反应，使茶汤更为甜醇 。烘焙标准：青味及陈杂味去除，出现甜香 。
红茶制作流程1.大叶种工夫红茶 采青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥→精制→烘焙
2.大叶种分级红茶 采青→室内萎凋→揉捻→解块→筛分→再揉→补足发酵→干燥
3.大叶种切青红茶 采青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥
4.CTC红茶（CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl）采青→室内萎凋→CTC→补足发酵→干燥 5.小叶种工夫红茶 采青→萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥整形→精制→烘焙
6.云南晒红 采青→室内萎凋→揉捻→解块→摊晒→干燥→精制


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