饮茶之人非常讲究沏茶用什么水，有关于水对茶而言的重要，明代张源在《茶录》中有明论：“茶者，水之神；水者，茶之体 。”张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳 。”可见择水之重要，而对于用什么水来泡茶，历来提倡用山泉泡茶 。陆羽的“其水，山水上，江水中，井水下”成为人们一直以来心里的默许定律 。
要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，所以必须了解泡茶用水的特性 。即水质，一般可分为硬水与软水，泡茶用水以软水为宜 。除了蒸馏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均为硬水，硬水通过煮沸而成为软水，因此，泡茶用水是有讲究的 。
宋徽宗赵佶《大观茶论》：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得……但当取山泉之清洁者 。”得出的认识是：“源清、水甘、品活、质轻”是好水的条件 。镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国“五大名泉” 。
【泡出杯色香味俱全的好茶 用水相当重要】自然界，山泉、江、河、湖、海、井水统称为“地水” 。古人还总结出了“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”等这类茶、水的最佳组合 。好茶当然用好水，岩石层里流出来的活山泉最佳 。流出地面的泉水，经多次渗透过滤，水质一般比较好，但是，在地层的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，不同泉水的含盐量和硬度等就有较大的差异，所以，不是所有的山泉都是上等的 。如今，现代城市中的矿泉水、纯净水是不错的泡茶用水，在各茶艺馆中受到欢迎 。
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