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红牡丹茶采制工艺技术要点介绍

茶知识

红牡丹是祁门县90年代新研制开大的祁红系列名优红茶 ， 其造型似牡丹,该茶色泽乌润 ， 金毫显露 ， 汤色红艳明亮 ， 滋味鲜醇酐后 ， 香气清鲜持久 ， 叶底红润明亮 ， 用玻璃茶具冲泡品饮 ， 即保持祁红的品质特征 ， 又增添一定的观赏情趣 。
红牡丹茶的制作工艺
该茶原料选择无公害茶生产基地 ， 采收清明至谷雨前鲜叶 ， 用机械加工结合手工造型的工艺加工而成 。现将该茶采制工艺技术要点作如下介绍 。
鲜叶采摘
红牡丹茶以国家级茶树良种--祁门槠叶种、安徽1号、杨树林783鲜叶为主要原料 ， 于清明至谷雨前采摘 ， 采收标准 ， 选采肥壮军匀一致的一芽二叶和一芽三叶初展芽叶 ， 不采鱼叶、对夹叶 ， 以便于加工过程中造型扎朵 ， 雨水叶要用鲜叶表面水脱水机进行脱水后再加工 。
制作工艺
红牡丹茶加工工艺主要经萎凋-揉捻-发酵-造形-烘干五道工序精制而成 。
萎凋 根据鲜叶量多少和天气情况 ， 采用日光萎凋 ， 室内自然萎调或萎凋槽加温萎凋 ， 一般使用萎凋槽加温萎凋较多 。
（1）日光萎凋 日光萎凋必须在天气有正常阳光情况下进行 ， 选择地面平坦、避风向阳、清洁干燥、便于管理的场地 ， 将鲜叶均匀薄摊于竹篾帘上 ， 摊叶量0.5kg/㎡ ， 1h（小时）左右翻拌一次 ， 全程时间12h.萎凋程度 ， 叶面光泽消失 ， 叶形萎缩 ， 叶片柔软 ， 大部嫩梗、主脉折而不断 ， 手握叶片略有粘手感觉 ， 手握叶成团 ， 松手时不易弹散 ， 氢气消失 ， 发出清香 。
（2）是内自然（加温）萎凋 自然萎凋在专门的萎凋室内进行 ， 要求有通风和调节适度的设备 ， 有萎凋架和萎凋帘 ， 将鲜叶均匀摊放在萎凋帘上 ， 一层一层摆放萎凋架上 ， 根据萎凋情况将萎凋帘上下 ， 里外对换位置 。在没有阳光直射的条件下 ， 利用空气的干燥能力 ， 使鲜叶蒸发散水水分 ， 以达到萎凋的目的 。
（3）萎凋槽萎凋 萎凋槽加温萎凋 ， 温度应控制在3538℃之间 ， 摊叶厚度10cm,每隔1h翻拌一次 ， 全程时间在4h左右 。萎凋适度标志是 ， 叶色由鲜绿转为暗绿 ， 表明光泽消失 ， 叶形萎缩 ， 叶片柔软；嫩梗、叶脉、叶柄失去脆性 ， 大部折而不断；手握叶成团、松手时不易弹散 ， 青气消失 ， 发出清香；萎凋叶减重率一般在35%40%.
揉捻 根据萎凋叶量大小 ， 用手工或35型茶机揉捻 ， 机揉时以萎凋叶投入茶机齐桶口为宜 ， 并以轻--重--轻为原则 ， 时间掌握在3035min,即开始不加压揉5min,然后轻压揉15min,再稍加压揉510min,最后松压揉5min,下即解块 ， 揉捻程度掌握叶子卷紧成条85%以上 ， 茶汁挤出；叶子的颜色呈浅黄绿色或局部泛红 ， 用手紧捏揉捻叶 ， 茶汁外溢为适度 。
发酵 在专门的发酵室内进行 ， 将解块后的揉捻叶装入发酵盒中 ， 发酵叶摊放厚度57min,发酵室温度控制在2426℃ ， 湿度应在90%以上 ， 全程时间从揉捻算起35h.发酵湿度的茶叶是青气消失 ， 发出浓厚的熟苹果香 ， 叶色大部由青绿色变为桔黄色 。
造形 用手工理顺理直发酵叶 ， 稍短茶条在内稍长茶条在外 ， 40根为一朵 ， 以梗柄短比齐 ， 用线扎紧 ， 然后立于桌上或竹扁上 ， 将每朵芽叶由外到里一根一根 ， 一层一层拨开 ， 压平呈扁圆形 ， 即可进行烘干 。
【红牡丹茶采制工艺技术要点介绍】烘干 可用烘笼烘焙和小型抽屉式烘干机烘干 ， 均分为毛火、足火两次烘干 。
（1）烘笼烘焙 木炭火应烧透、无明火、盖灰 ， 不能夹有炭头 。①毛火 ， 温度掌握在10090℃ ， 蒋亚平的茶坯一朵亿多排放在烘顶上 ， 58min翻一次 ， 烘至七成干 ， 下烘摊凉1h,在足火烘干 。②足火 ， 温度6070℃ ， 1015min翻一次 ， 翻烘动作要轻 ， 以免芽叶断碎 ， 按低温、慢烘 ， 烘至当手捏茶叶呈粉末状 ， 即为足干 。


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