江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

青茶香味的评判

茶知识

【青茶香味的评判】青茶是一个大茶类，商业上习惯称之为乌龙茶 。其实，乌龙茶仅是青茶中的一个品种而已 。青茶产于福建、广东和台湾三省，其他产茶省区几乎不生产，因此，在非青茶产区和部分销区，人们对其品质特点尤其香气特点较为生疏，辨别不出优劣，故而有的人认为乌龙茶香气就是粗茶中窨入花香，也有的人认为锅粑香就是乌龙茶香等等 。为帮助人们对青茶香味的辨别，特撰此文，以供参考 。
青茶香味的类型青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品种 。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的青茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、
花果香型、老火香型、老人粗味型 。形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关 。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因 。
1．细腻花果香型 。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻 。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味 。
1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪观音王（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品 。这种好茶不多，在1992年和1995年第二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的观音王水平 。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品 。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有时阴时阳的光照，晾青需有微弱的北风，即如秋高气爽的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术 。2．花果香型 。它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高 。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％ 。
3．老火香型 。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了果香型香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味 。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度 。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽 。
这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味 。
4．老火粗味型 。老人粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味 。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的 。
但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差 。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶 。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目
的是改善品质 。
上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行 。
青茶的审评方法目前青茶审评的方法有两种，即传统法和通用法 。在福建多采用传统法，而台湾、广东和其他地区几乎都使用通用法 。
传统法：使用110毫升的钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5g，茶与水之比例为1：22 。审评顺序：外形-----香气-----汤色-----滋味-----叶底 。
先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡 。一般要冲泡3次，其中头泡2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟，每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气 。在同一香味类型中，常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好 。


推荐阅读


上一篇：淘宝网店分销怎么弄 淘宝店铺分销怎么操作

下一篇：7个少数民族的中秋习俗