(3)淀 粉 淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用 。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质 。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖 。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的 。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显 。
3．普洱茶含氮化合物变化与普洱茶品质的关系普洱茶初制中滋味品质的形成，主要是呈味物质的氧化降解以及 部分聚合作用，把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成普洱茶特有的滋味 。咖啡碱、可可碱和茶碱在初制过程中的变化不大 。三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱有少量的增加 。这些碱类物质主要影响茶汤的苦味 。另外，氨基酸的种类和含量对普洱茶品质的影响也非常重要 。氨 基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，它与多酚类混合在一起，能增进茶叶的鲜爽味 。
众所周知，普洱茶的最大特点就是陈香显著，在一定的时间范围内，经适宜的条件下贮藏，越久品质越好 。而茶叶在贮藏过程中，游离氨基酸的含量和种类都发生了一定的变化，茶叶在贮存中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素 。氨基酸在一定的温湿度条件下会发生氧化、降解和转化 。普洱茶有一个陈化过程，氨基酸在新茶中含量最高，随着时间的延长，含量会降低 。氨基酸的转化对茶汤品质而言，既有有利的一面，又有不利的一面 。一些氨基酸和新氨基酸具有鲜甜味，但有一些新氨基酸具有苦涩、酸涩味 。因此，氨基酸的变化对普洱茶的品质有较大影响 。一是增进茶汤滋味 。因为多数氨基酸属于滋味物质，如茶叶中含量最丰富的茶氨酸，就具有味精的鲜爽味，含量较次的是谷氨酸，具有酸鲜味 。二是氨基酸与糖类物质发生羰氨反应，形成褐色，物质，有助于普洱茶外观色泽的改善 。
4．普洱茶芳香物质的形成与品质关系茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同 。由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释 。例如，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显 。随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而 且香气的持续性增加 。普洱茶的香气特点是陈香显著，其形成过程很复杂 。众所周知，茶 鲜叶中的芳香物质的含量为O．03％O．05％ 。但经过普洱茶特殊工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上 也发生了极为深刻的变化 。普洱茶的香气产生于普洱茶的制造过程，特别是渥堆工序 。在渥堆中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生 。从物质的变化反应来看，常见的有氧化还原、化合、分解、酯化、异构化、环化、脱氨、脱羧等 。茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的 。这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系 。经常有不少人把品饮普洱茶中所感觉到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树种在樟树林中吸附樟树发出的气味所致 。那么，带有枣香、桂圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得离开云南了，这样的话普洱茶也就没有地界了 。因此，从以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致 。
5．水浸出物与品质的关系茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质 。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣 。对于普洱茶来说，由于其独特的加工工艺，从而形成了独特的风格 。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生，从而提高茶汤的滋味与口感 。普洱茶水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的 。陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他普洱茶 。分析研究不同年代的普洱茶表明，1984年制造的8 级普洱茶的水浸出物为41．56％，而1992年制造的8级普洱茶的水浸出物只有34．42％ 。这在一定程度上反映了普洱茶新茶便宜陈茶贵的 市场规律 。6．生理活性成分与普洱茶的功能品质 除以上常规成分对普洱茶化学品质有重要影响外，普洱茶中所含有的功能成分也是普洱茶功能品质的重要组成 。茶叶中的儿茶素类物质和茶黄素、茶红素等茶色素都具有生理活性，前者在绿茶中含量较高，而后者在红茶中含量较高，但在普洱茶中，它们的含量都已大幅度下降 。目前的许多研究认为，普洱茶具有降低血脂与胆固醇、抗动脉硬化、抗氧化作用、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效 。在普洱茶中，决定这些生理功能的有效成分究竟是什么物质，目前还不十分清楚 。这些具有生理功能的活性成分可能来自茶叶本身，也可能来自微生物所产生的次级代谢物及茶中成分经过生物转化后的产物，也可能来自是微生物代谢分泌物与茶叶中的成分之间发生结合反应形成新的物质 。如茶叶中的没食子酸、水溶性多糖、茶中多糖类物质降解或水解形成的寡糖或多糖体、蛋白质水解形成的功能肽(分短肽与长肽)、微生物分泌的活性多糖或转化形成的 糖苷等等 。在普洱茶加工过程中鲜叶中的化学成分发生了复杂变化，与红茶相比，其变化结果发生了根本性改变，并有大量新物质形成 。也许正是这些物质和一些尚未发现的物质，赋予普洱茶以特殊的生理功能和品质风味 。因此，要深人了解普洱茶的化学品质和功能品质，需要对普洱茶香气和制造化学进行更系统深入的研究 。
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