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隔夜茶不致癌 但也要少喝

茶知识

采访人员做了一个随机调查，在90个人中，有78人认为“隔夜茶喝不得”，只有12个人表示“喝了没问题” 。
“隔夜茶有毒，会致癌”这种说法到底有没有科学根据呢？本期“生活实验室”选取了5种市面上常见的茶叶进行实验，通过检测亚硝酸盐和茶水的酸碱度发现，放置了12小时的隔夜茶并没有变质 。
【实验地点】武汉生物工程学院基础化学实验室、分析测试中心
【实验人员】化学与环境工程系教师李耀仓；2011级应用化学专业学生：吴都、王慧、高芬、程程
【实验名称】隔夜茶中亚硝酸盐含量和pH值的测定
【隔夜茶不致癌 但也要少喝】【实验对象】绿茶（毛尖）、红茶（金骏眉）、黑茶、茉莉花茶、苦荞茶
【实验方法】分子荧光分析法
【实验过程】
茶汤中有一定的微生物，其还原作用会把硝酸根转变成亚硝酸根，茶汤就可能会产生亚硝酸盐 。亚硝酸盐和人体内的生物胺结合生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，因此对隔夜茶的致癌性通过亚硝酸盐含量来进行检测 。
茶汤中的多酚类物质，如绿茶中的茶多酚、红茶中的茶黄素（呈酸性），维生素中的维生素C（呈酸性），咖啡碱中的咖啡因（呈碱性）在放置中，都会发生变化，随着浸泡时间增长，多酚类物质和维生素等物质逐渐消失，同时茶汤中还会有有机酸析出，酸度增加，就会变质，因此实验人员对每一种茶水的PH值进行了检测 。
实验人员分别选取了绿茶、红茶、黑茶、茉莉花茶、苦荞茶进行实验 。冲泡时，茶叶与水的比例为1:50，这个比例可把茶叶中可溶性物质浸出，浓淡刚好 。将冲泡的5种茶水，在室温环境下放置12小时后，对茶水中的亚硝酸盐和PH值进行了测定，并分别与现泡的茶水进行了对比 。
测试结果：每种茶水的含量均没超过0.1mg/L的限量要求
PH值测试
绿茶 红茶 黑茶 茉莉花茶 苦荞茶
现泡 6.43 5.20 6.61 5.91 6.77
放置12小时 6.10 5.50 5.13 5.77 6.71
绿茶 红茶 黑茶 茉莉花茶 苦荞茶
现泡 0.016 0.022 0.045 0.015 0.0059
放置12小时 0.023 0.029 0.050 0.019 0.011
亚硝酸盐测试
含量（毫克/升）
测试结果：每种茶水的PH值总体来说是在5.2-7.0范围之间，均属于弱酸性，还没有达到酸败的程度
【实验结果】
实验结果显示，茶水放置12小时后，亚硝酸盐含量有所升高，但总的来说含量极少，每种茶水的含量没有超过0.1mg/L的限量要求 。
另外，实验人员对每一种茶水的PH值进行了检测 。但从PH值的变化上来看，还没有达到酸败的程度，茶水的PH值总体来说是在5.2-7.0范围之间，均属于弱酸性，还没有达到酸败的程度，但这种变化说明里面的营养成分在不断改变 。（见上图）
专家说法>>>
不好喝但有妙用
隔夜茶可明目清口臭
“放置时间长了以后，喝上去会涩很多，比较难入口，一般现泡的茶香气清新，喝上去会有回甘 。”紫阳路茶叶市场一位资深茶商介绍，适度发酵的茶叶，隔夜茶汤的变化不是很明显；如果是不发酵的茶叶，茶叶本身不容易保存，这些茶汤就容易发生变质 。
据介绍，茶叶浸泡的时间太长，尤其是在气温较高的情况下放置太久，会失去绿色，增加黄色的程度 。这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等 。这些产物是无毒的，不会对人体产生危害 。
但如果茶叶浸泡太久，就会滋生细菌，发生变质，也就是变酸，不适宜饮用 。
其实没有变质的隔夜茶，除了能喝，还有不少功效 。常言道，茶能明目 。熬夜上网、看电视眼睛出现红血丝，用隔夜的凉茶水洗几次眼睛，可以缓解眼睛疲劳，减少红血丝，这是因为隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用 。
清晨刷牙前后或饭后，含漱几口隔夜茶，可使口气清新，经常用茶漱口可消除口臭；另外，用温热的隔夜茶洗头或擦身，茶中的氟能迅速止痒，还能防治湿疹、消除头屑功效 。做菜后，用隔夜茶水洗手，还可以除去手上的鱼腥和油腻 。
专家李耀仓表示，茶汤放久了，茶里的茶多酚、维生素C等营养成分减少，味道也变了很多，虽然隔夜茶喝喝无妨，但一般情况下茶还是随泡随喝最好 。
（采访人员魏娜）


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