做东北经典老菜锅包肉，您不妨用红薯淀粉试试，口感更香更脆 _锅包肉

『标题就是今天午餐的重点。说到东北经典家常菜：锅包肉，吃过的好友，特别是去东北当地吃过的好友，应该都会爱上它。总结起来8个字：酸酸甜甜、脆、有嚼劲。我在2017年的时候，就写过超详细的做法，给大家示范过这道菜的做法。在这个制作过程中，很重要的一个环节，就是在下锅炸肉片之前，要使用“干淀粉+鸡蛋液”给肉片“挂糊”，这是决定一盘锅包肉成败的关键。对了，大家看，上次我用的是玉米淀粉。

文章插图

今天又玩了一次锅包肉，突然闪过一个灵感，能不能用红薯淀粉来替代普通干淀粉“挂糊”呢？说试就试，结论是：一次成功！用红薯粉替代上次的玉米淀粉，锅包肉果然外皮更香脆，OK，马上晒成品给大家欣赏。』

文章插图

▼ 全新“锅包肉”登场。您瞧，是不是一眼可见的直观脆度呢？并且色泽也更加迷人，红薯淀粉炸出来这种迷人的透亮感，让人更有食欲。据东北老人说，最正宗的锅包肉，要用土豆淀粉来做，下次我再来试试看。

文章插图
【做东北经典老菜锅包肉，您不妨用红薯淀粉试试，口感更香更脆】

文章插图

文章插图

锅包肉制作方法来也。
▼ 买肉、切肉都是关键
务必要买新鲜的里脊肉噢，这个特别重要。买回来把肉用冷水冲洗干净，按照下图2中潮爸的手法将肉片成4mm左右的肉片，尽可能切大片一些，这样做起来有感觉，吃起来也过瘾。

文章插图

▼ 肉片的腌制环节很重要
切好的肉片尽量挤干水分，加适量盐用手抓匀，腌制十来分钟；

文章插图

随后把大葱白取一小段切丝，胡萝卜也切成丝备用；取一个干净的大碗加适量干淀粉和一个鸡蛋搅匀（图2），再把腌制好的肉片倒进去，一起搅拌均匀。这里重要环节千万要注意：最终要搅拌到下图4中的效果，也就是”挂糊“，必须要达到这种欲滴却很难滴下来的感觉，这个真要靠意会了。所以您再看下图3，及时添加足够的干淀粉很重要，这个如果是新手真的要反复练习。一定要达到图4这种挂糊效果才能入锅炸噢，否则肉片外面那层酥脆的”壳“就无法形成。

文章插图

▼ 炸肉片
炸肉片分为两个过程，都很重要，首先是初炸。注意下面图片顺序和手法：锅中油烧到5-6成热转小火，将挂好糊的肉片一片一片放入锅中炸制，入锅后千万不要急于翻动它们，待其表皮变成金黄色且渐渐浮起时再用捞子轻轻推动几下，确保炸得均匀。有下图4中那种肉片有很多泡泡浮起的感觉就表示初炸到位了，捞起。

文章插图

接下来马上转大火把锅里的油烧开，烧开后把初炸过的肉片入锅复炸，这个过程要注意用捞子随时推动，防止炸得不够均匀。待有下图2中的效果时，也就是用捞子背面敲击肉片有明显的脆脆的声音时即可捞出，肉片就炸好了，这个时候，锅包肉就算做成功了一大半。

文章插图

▼ 裹酸甜汁儿
这一步也相当重要，酸酸甜甜的感觉就来自这个汁儿！把锅中底油倒掉、不用洗锅，或者再预备另一口干净的锅，倒入一小碗底的水大火烧开，加入较多的白糖和一大勺白醋，保持大火不停地搅拌，待搅拌到下图4中那种不断冒泡泡的粘稠感觉时，或者说有类似快要拉丝的感觉时，把切好的大葱丝和胡萝卜丝倒进去快速翻炒10钟，关火，再把炸好的肉片和香菜段倒进去快速掂锅，均匀裹上汁儿，搞定。