在红茶制作过程中 ， 主要通过对叶色和香气的变化标准来判定发酵程度 ， 如香气的变化 ， 由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化 ， 青绿色慢慢转化为紫铜色；再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度；亦可结合温度计 ， 来判断出茶叶的发酵程度 。
采摘
鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定 ， 鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购 。
萎凋
萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式 。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方 ， 经过一定的时间 ， 令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态 。
揉捻
揉捻的作用是令茶叶初步成形 ， 同时提高茶叶色、香、味的浓度 ， 并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生 ， 从而为下一步的发酵做准备 。
发酵
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质 ， 在多酚类氧化酶的作用下 ， 形成红色的氧化聚合物红茶色素 。
红茶色素的一部分能够溶于水中 ， 因此会形成红色的茶汤 ， 而另一部分则仍然留在叶片中 ， 形成了红色的叶底 。
干燥
【红茶发酵程度标准红茶的制作工艺】发酵之后 ， 茶坯需要经过高温烘焙 ， 迅速蒸发水分 ， 固定茶形 ， 与此同时 ， 红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中 ， 从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道 。
推荐阅读
- 红茶虽好 不可过量
- 红茶与铁观音区别铁观音茶的特点
- 正山小种和祁门红茶的区别
- 全发酵茶有哪些品种
- 红茶绿茶乌龙茶的香气主要特点
- 普洱茶和红茶的区别
- 小青柑普洱和红茶的区别
- 云章古树红茶，有着怎么样的香气呢？
- 祁门红茶——是红茶皇后
- 你知道吗？祁门红茶的历史渊源