美食侦探
所谓“入瓶铜鼎春茶白，接竹斋厨午饭香”，自古人们能从春茶中找到绝妙的香气，将其与菜肴混搭，更能为菜肴添色 。春茶入菜，去其苦涩，取其香气，味道则更为清雅，层次分明 。
入春，春茗堪比各类美味珍羞，在清香甘甜的茶水中人们自能品出春滋味 。与鲜花水果入菜截然不同，入肴，茶未必能装扮出多么炫丽的姿色，也不见得渲染出活泼欢乐的气氛，但却能暗暗展露个性，体现最本真的茗香 。
以茶衬菜
在江浙一带，逢春，关于茶的各式美味佳肴纷纷上桌 。它们透着茶香，满是绿意，或清淡、或沁香、或芬芳，茶性各异，所诠释的菜品也各有千秋 。人们对苏杭一带的春茶名菜或许早已如雷贯耳，比如龙井虾仁和碧螺翡翠虾饺，展露的是绿茶透出的清香，与鲜甜的虾仁相搭，除了让鲜肉的色泽在绿茶的衬托下更显晶莹剔透，更重要的是其味也随之变得温软甜美 。乌龙牛腩，诠释出乌龙固有的醇厚浓香之余，也让牛腩在干脆的茶叶叶片的衬托下更富明快的口感 。春茶入菜，于苏杭一带早已不是新现象，却年年都有新味道 。
【以茶衬菜】不夸张地说，品茶宴确比传统的喝茶活动更有意思也更为单纯 。在老茶楼里，老广们的饮茶早已脱离了茶本身，点心才是重中之重；在北京的旧茶馆里，老北京们吃着盖碗茶，嗑着瓜子，听听曲看看戏，茶本身逐渐演变成为陪衬的配角 。
当然，茶宴中茶亦不是绝对主角，但它的作用却举足轻重，倘若不善掌握茶性，搭配不佳，乱了味道，这便不是其他可以弥补或替代 。无论是将茶叶当成直接的佳肴，还是茶汤入菜，抑或用茶茎茶梗烟熏蒸炒，体验的正是茶自身的特性 。而吃茶宴的食客们唯有在耐心细品的过程中才能尝出个中的美妙滋味 。如果说品茶是一种悠游自得的休闲，那么吃茶宴则是一次具有历险意义的娱乐，探究不同茶品种层出不穷的配菜法则，在冷热温差中体验茶香的变化，在不同层次的味道中捕捉茶的踪影 。此时此刻，在不断愉悦味蕾的同时，我们也在经历一次不同于饮茶般的新奇乐趣 。
以茶提味
在另一些茶宴中，茶和茶点同等重要，甚至更举足轻重 。好的搭配，能够更好的提味 。菊花茶的清新甘香，龙井的清新而悠长的味道，大红袍的甘醇浓厚，荔枝茶的清甜柔和，桂花茶的甜蜜芳香，各自特色显著，只要搭配得起到好处，便能锦上添花 。一些长于粤菜的大厨在茶宴中做出创新，抓住茶之精髓，将茶香灌入菜中，巧妙结合，让人在不同菜式中都能吃出不同茶的味道，品味其中的优雅 。
这份雅致中似乎还带着中规中矩的儒生气质，味道清淡，摆盘清新，除此之外，在慢慢细品的过程中，食客们像品茶道一样，感受每一道精致的粤菜中配搭茶汤、茶叶，所变换出来的不同味道 。服务员在上菜后马上配好一款茶，保证茶温合适，并会耐心讲解品尝时的每个步骤，教食客先闻其香，再啖其汤，每一步都得规规矩矩，以示对茶道艺术的尊重 。品茶宴时，心浮气躁，或是寥寥草草，很难吃出茶宴的美好，携一份轻松的心情，邀三五好友，或和商业伙伴一起，吃茶宴，从品香开始 。
正因为如此，香茗配菜日渐风行，除了高端酒店餐厅中推出的茶宴，在中高档粤菜餐馆中，茶宴也成为宴请座上宾的体面宴席，而不再是茶叶虾、茶叶骨等街头炒菜，而是转而走高端大气上档次的路线，不一定贵价，重在体现古典传统文化，感受一种清雅的格调 。
文/南方日报采访人员 周人果
图/资料图片
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