信阳毛尖的制茶流程为11道工序，分别为鲜叶采摘、筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊晾、复烘、包装等，信阳毛尖采用不发酵工艺制作而成，制成的干茶茶性偏寒，干茶外形细圆匀整、白毫显露，色泽显翠绿、鲜润、滋味浓醇，味道鲜爽 。
1. 鲜叶采摘
想必去过茶山的朋友，都见过茶山上采茶的工人们是如何采摘鲜叶的 。因为茶叶有等级之分，所以对信阳毛尖茶树上鲜叶的采摘也是有讲究的 。
分为头采茶、二道芽及大叶茶 。
头采茶顾名思义就是茶树刚刚长出来鲜嫩的芽头，必须要求芽头达到一定的标准才能采摘 。
二道芽就是茶树经过头采以后一段时间，再次长出的嫩芽或芽叶 。大叶茶就是随着头采茶和二道芽采摘完毕后，这时候气温也比较高，茶叶生长的也比较快 。
而这个时候采摘的茶被称为口粮茶，也是大叶茶 。
2. 鲜叶筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种等级、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼筛子进行分级，也可选用筛选机器对鲜叶进行分级筛选，特别是高、中档茶的鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比例不同的鲜叶区分开，实现分级付制剔出碎叶及其他异物，分别盛放 。
3.鲜叶摊放
将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编箩席或竹编簸箕上，厚度为4-5厘米，雨水叶或含水量高的鲜叶应该薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶应该厚摊，每隔2小时轻翻1次，室内温度保持在25°以下，严防太阳照射 。
摊放时间根据鲜叶级别控制在3-6小时为宜，待茶叶青气散失，叶质变柔软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶的失水量控制在10%左右，鲜叶减重率为12%左右时便可付制 。
鲜叶在摊放后，叶质变萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶的品质 。
特别注意当天的鲜叶应当天制作完毕 。
4.鲜叶杀青
手工杀青：也称为生锅杀青 。选用炒茶专用的铁锅，锅口面直径为84cm（事先磨洗光滑无锈），锅台应呈40°角倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1米以上，与墙贴合 。
用干木柴作燃料，锅底温度控制在140-160℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3-5公分，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条，动作由轻、慢、在逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行 。
青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅之中 。
而雨水鲜叶、露水鲜叶，杀青时火的温度应在以前锅温的基础上再提高10-15℃，勤翻多抖，因为嫩叶水分较多，火温稍高，动作应轻些 。
5.茶叶揉捻
手工揉捻：也叫熟锅揉捻。熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°角倾斜 。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作 。
锅内温度达到80-100℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续裹揉，不时挑散，反复进行，大约3-4分钟后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行赶条 。
待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手工 理条；掌心向下，拇指与食指稍张开成八字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状 。
抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜 。
然后于锅心10 cm高度，手腕使劲，将手中部分茶叶从虎口甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形 。
全部过程的操作历时约7-10分钟，此时茶叶含水量在30% 左右时，立即清扫出锅，摊晾在簸箕上 。
6. 茶叶解块分筛
经过揉捻后茶叶下机后，用解块分筛机器进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制 。
按照机器上说明操作 。
7.茶叶理条
选用往复理条机器，锅内温控制在90-100℃，每锅投茶叶量0.75-1.0kg 。
炒至条索紧直，含水量达25%左右即可出锅，时间为5-6分钟 。在手工揉捻这道工序过程中不仅包含了茶叶解块，而且也完成了茶叶理条的整个过程 。
8.初烘炕
机器烘干，用茶叶专用烘干机器进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度为110-120℃之间，烘干时间为10-12分钟，烘至含水量为10-15%即可 。
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