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九曲红梅制作工艺

茶知识

九曲红梅是经刹青、发酵、烘焙而成 ， 关键在发酵、烘焙 。其品质优异 ， 风韵独特 ， 色香味形俱佳 ， 还具有不错的保健功效 ， 是品质不错的红茶饮品 。下面 ， 我们就来了解下九曲红梅的制作工艺 。
萎凋
萎凋是红茶的第一道工序 ， 工夫红茶萎凋着重讲究目的 ， 方法及程度标准 ， 以指导实际生产 。
萎凋目的鲜叶在一定的条件下 ， 均匀地散失适量的水分 ， 使细胞胀力减小,叶质变软 ， 便于揉卷成条 ， 为揉捻创造物理条件 。伴随水分的散失 ， 叶细胞逐渐浓缩 ， 酶的活性增强 ， 引起内含物质发生一定程度的化学变化 ， 为发酵创造化学条件 ， 并使青草气散失 。
目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋 ， 日光萎凋.二是人工加温萎凋 ， 包括萎凋槽 ， 加温萎凋萎凋(极少).三是萎凋机萎凋 。其中萎凋槽萎凋结构简单 ， 工效高 ， 萎凋质量尚好 ， 是改变手工操作的落后面貌 ， 实现半机械化生产比较行之有效的一种方法 ， 深受茶区人民的欢迎 。
【九曲红梅制作工艺】揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节 。揉捻的目的
在机械力的作用下 ， 使萎凋叶操卷成条 ， 充分破坏叶细胞组织 ， 茶汁溢出 ， 使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触 ， 借助空气中氧的作用 ， 促进发酵作用的进行 ， 由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时 ， 可溶性物质溶于茶汤 ， 增进茶汤的浓度 。
（1）揉捻技术
目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型、45型、5型国营初制厂则以65型、90型比动揉捻机等大型揉捻机为主 。
（2）揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在2024度 ， 温度8590%较为理想 ， 在夏秋季节 ， 高温低湿的情况下 ， 需要采用洒水 ， 喷雾 ， 挂窗帘 ， 搭阴棚等措施 ， 以便降低室温 ， 提高湿度 ， 防止揉捻筛分过程中失水过多 ， 保持捻揉叶有一定含水量 ， 同时揉捻室经常保持清洁卫生 ， 每天揉捻筛分之后 ， 必须用清 ， 洗刷机器和地面 ， 防止缩叶 ， 茶汁等发生酸馊 ， 霉现象 ， 影响茶叶品质 。
（3）投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素：一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度 。揉桶直径与投叶量关系 。原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些 。投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长 。投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差 。
（4）揉捻次数和加压技术工夫红茶 ， 根据鲜叶老嫩度不同 ， 揉捻次数和时也不同 。
特级 ， 一级原料 ， 分三次揉捻 ， 每次揉30分钟 。
二级以下原料 ， 分两次揉捻 ， 每次45分钟 。
五级以下原料：一次揉捻不筛分 ， 筛45%加压 ， 后45分钟加减压交替进行 ， 共揉90分钟 。
发酵
发酵是红茶初制的第三道工序 ， 发酵在正常的萎凋 ， 揉捻的基础上 ， 是形成红茶色香味的关键 ， 是绿叶红变的主要过程 ， 增强酶的活化程度 ， 促进多酚类化合物的氧化缩合 ， 形成红茶特有的色泽和滋味 ， 在适宜的环境条件下 ， 使叶子发酵充分 ， 减少青涩气味 ， 并发生浓郁的香气 。发酵过程要有适宜的环境条件 ， 才能获得良好的效果 ， 揉捻叶的发酵要具备的条件为:设当用的发酵室 ， 大小要合适 ， 门窗要适当设置 ， 便于通风 ， 避免阳光直通射 ， 最好水泥地面 ， 四周开沟排便于冲洗 ， 室内装置温增湿的设备 。
发酵时间：发酵时间与叶子老嫩 ， 整碎 ， 揉捻程度和季节 ， 发酵室温度 ， 湿度都有密切的关系 ， 发酵时间从揉捻算起 ， 春茶气温较低 ， 需2.5-3.5小时 ， 夏秋季温度较高 ， 发酵时间缩短 ， 在揉捻结束时揉捻叶已经泛红 ， 发酵基本完成 ， 就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干 。


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