宋代制茶基本都是蒸青茶叶 ， 最常见的分法是依据外形分成两种：一种是团茶(饼茶) ， 一种是散茶(草茶、叶茶)
【宋茶中的名品】散茶通常是将茶叶蒸青散形条茶 ， 与现代通用的散条形茶类似 。将蒸过的草茶捣碎而制成的茶末 ， 就是末茶了 。将末茶继续加工 ， 压缩制成的饼茶就是团茶 。
宋代草茶
草茶就是将采下的茶叶蒸青后以芽茶的形式焙干 。当时 ， 草茶主要盛行于两浙地区 ， 于是出现了一大批比较有名的茶 ， 比如瀑岭仙茶、五龙茶、大昆茶、小昆茶、双井茶以及被评为两浙第一的日注等 。宋代文学家黄庭坚和大诗人欧阳修一生都嗜好喝茶 ， 草茶之中尤其喜欢江西修水的双井茶 ， 欧阳修更是在他所著的《归田录》中 ， 认为此茶是草茶第一 。
宋代贡茶
宋代贡茶制度是建立在唐代基础之上的 ， 只是把贡茶生产基地由浙江顾渚迁到了福建建安(今福建建瓯) 。宋代恰值中国历史上一个寒冷期 ， 太湖冬天冰封 ， 顾渚的新茶赶不到清明节前送到汴梁 ， 而建安新茶走水运可以让东京的皇帝及时喝上节前茶 ， 建安三千里 ， 京师三月尝新茶 ， 因此皇家贡茶的生产基地就搬到了福建建安的北苑 。
北苑贡茶
北苑地名始于后唐五代十国时期 。五代十国时 ， 王审知在福州建立闽国 ， 当时建州吉苑里茶焙地主张廷晖在凤凰山拥有数十里茶园 ， 所产茶品质上好 。相传当时闽王好茶 ， 而且特别喜欢张廷晖的凤凰山茶 ， 于是不断来索取 ， 当时建州屡遭兵灾战祸 ， 民不聊生 ， 茶业难以维持 。闽龙启元年(933)张廷晖把凤凰山方圆三十里的茶山献给闽国 ， 得到闽王封赐阁门使官职 ， 并把凤凰山办成闽国的苑囿(闽国御茶园) 。因凤凰山在闽都北部 ， 故名北苑 。
蜡面茶
蜡面茶也有称为腊面茶 。在唐代早些时期 ， 研膏茶是一种不加香料的自然茶 ， 逐渐随后由于士大夫阶层讲究品茗规格 ， 在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料 ， 把自然茶发展成为香料茶已经成为很普遍的现象 。由于茶质特佳 ， 芬香扑鼻 ， 冲泡后有乳状物泛于茶汤之上 ， 与溶蜡相似 ， 所以定名为蜡面茶 。
大龙凤团
中国茶史上空前绝后的龙茶盛世正是始于大龙凤团 。太宗兴国二年(996) ， 特置龙凤模 ， 第二年始造(997) ， 龙凤茶盖始于此 。北苑龙凤茶是一种饼状茶团 ， 属蒸青片类 ， 龙凤茶团面上印龙凤花纹 ， 龙纹称龙团、凤纹称凤团、合称龙团凤饼 。每八饼为一斤 。
小龙凤团
庆历年间(1041-1048) ， 蔡襄取上品龙茶 ， 所造的小龙团茶不仅是制作精细 ， 产量极少 ， 每二十饼为一斤 。据记载欧阳修官至枢密副使、参知政事 ， 经历二十余年 ， 方才获得一饼小龙团 ， 茶盖其贵重如此 。欧阳修称其茶为：其价值金二两 ， 然金可有而茶不可得 ， 以至当时王公将相都有黄金可得 ， 龙团难求之感叹 。
密云龙与瑞云祥龙
宋熙宁四年(1071) ， 贾青为福建转运使 ， 始制密云龙 ， 二十饼重一斤 ， 双袋装的叫双角团茶 ， 绯色包装为赏赐大臣 ， 黄盖包装为御用玉食 。当时宣仁皇帝因被丐赐密云龙闹得不得安宁 ， 感叹道：叫建州今后不要造密云龙算了 ， 然而密云龙茶的名声却更大了 。
以二十饼为一斤 ， 而双袋 ， 谓之双角团茶 。大小团茶皆用绯 ， 通以为赐也;密云龙独用黄盖 ， 专以奉玉食 。哲宗时 ， 又改密云龙为瑞云祥龙 。
龙园胜雪
北宋宣和二年(公元1120 年) ， 漕臣郑可简创用银丝水芽制了旷世绝品的龙园胜雪 。龙园胜雪又有文献称龙团胜雪 ， 其原料银丝水芽把已经拣过的熟茶芽再剔去 ， 只取其心一缕 ， 用珍器贮清泉浸泡 ， 光明莹洁 ， 芽头细如银线 。
白茶
白茶始见于宋仁宗庆历(1041-1048) 。宋时所说的白茶 ， 并不是现代六大茶类中的白茶 ， 而实际上是指茶树的白化现象 ， 清明前期茶园中会出现少量的变异茶树 ， 其株叶面呈乳白色 ， 但随气温升高 ， 乳白色的叶片会逐渐转为绿色 。而在宋徽宗大观年间 ， 由于白叶茶产量极少 ， 徽宗个人崇尚白色 ， 又在《大观茶论》中为白茶专门列传 ， 而使其名扬天下 。
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