喝汤和吃肉到底哪个更有营养?争论这么多年终于有答案了

中国人的饭桌上大多少不了一味汤 , 一顿宴请基本的配置就是四菜一汤 。
小时候也总被妈妈逼着喝汤 , 少吃点肉 , 原因是相传汤的营养比肉高 。
这个说法流传甚广 , 以至于被扔掉的总是肉渣渣 。
直到最近喝汤时灵光一闪 , 认真思考了一下 , 这种说法真的有科学道理吗?
营养都在汤里 , 不在肉里?
其实不然 。
首先 , 无论鸡汤、骨汤还是鱼汤 , 汤中的蛋白质含量远不及肉本身 。
鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右 , 汤中更多的是提供鲜味的氨基酸 , 无机盐和维生素等物质 。

喝汤和吃肉到底哪个更有营养?争论这么多年终于有答案了

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其次 , 汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6 , 而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克 , 远低于人们对骨头汤中钙含量的想象 。
由此可见 , 汤中的营养物质含量并不高 , 远不能满足人体对营养素正常的每日所需 。
因此 , 从营养学角度说 , 肉相比汤更富有营养 , 肉中蛋白质含量高 , 质量更好 , 氨基酸种类也更丰富 。
不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入 , 人体才能更全面地吸收食物中的营养 。
汤熬得越久越浓 , 营养越高?
烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系 , 但并不是越久越好 。
很多地方煲汤一般需要2-3个小时 , 炖则需要4小时左右 。
但其实 , 肉类煲汤时如果烹煮时间过长 , 反而易导致脂肪含量上升 , 蛋白质等营养物质被破坏 。
煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间 , 一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值 。
具体情况可以参考:
鸡肉、鸭肉等肉类煲汤
一般肉类煲炖1-1.5小时 , 骨头汤为2个小时 , 汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值 , 时间过久反而下降 , 影响口感也缺少了营养价值 。
鱼汤
鱼类熬汤30分钟时 , 氨基酸等含量较高 , 鱼肉肉质细嫩 。熬到发白即可关火 , 此时鱼汤的口感醇厚 , 味道鲜美 , 营养价值也最高 , 时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗 。
饭前喝汤好还是饭后喝汤好?
不同地方的人对喝汤的讲究也各有不同 , 南方特别以广东为代表的常常习惯先汤后餐 , 而多数北方城市则习惯先餐后汤 。
餐后喝汤会稀释胃部已经和消化液混合好的食物 , 一定程度影响胃部的消化吸收功能;
吃饱后再喝汤容易造成营养过剩 , 增加胃肠的消化负担 。
餐前喝汤可以对食道和胃部起到润滑保护作用 , 还会减少饥饿感 , 从而帮助减肥 。
因此 , 建议在餐前一段时间喝汤 , 让口腔和食道润滑一下 , 以减少干硬食品对消化道黏膜的刺激 , 促进消化液分泌 。
怎样煲汤最好?
合理搭配食材、掌握用料
为了清淡润口 , 很多人喜欢喝“独味汤” , 但其所含的营养素是不全面的 , 当然原料也不是越多越好 。
平时煲汤建议用动物与植物性食品混煮 , 新鲜动物性原料要用异味较小、鲜味足、血少的 , 最好是单一的主材料搭配相应的副食材 , 这样不仅味道鲜美 , 而且营养也更为全面 。
汤里的蔬菜要等汤差不多煲好以后再加入 , 以减少维生素的损失 。
不应先放盐
先放盐会使蛋白质更快凝固 , 导致鲜味不足 , 起锅前放盐 , 可使肉质保持鲜嫩 。
最好用冷水煲汤
食材中的蛋白质会随着温度的升高 , 慢慢溶解于水中 , 汤的味道会更加鲜美 。
煲汤时间维持在1-1.5小时之间 , 可获得较好的营养价值 。
而喝汤的时候 , 既要喝汤 , 也一定要吃料 , 这样才能达到通过煲汤补充营养的目的 。
此外 , 摒弃趁热喝汤的理念 , 饮用65℃以上的热饮 , 会增加患食道癌的风险 , 更别说刚出锅的热汤了 。
也有人喜欢把汤放凉了喝 , 觉得比较爽口 , 但汤放久了易滋生细菌 , 太凉也会刺激肠胃 , 因此建议汤的温度在 20-50 ℃ 之间最合适 。


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