【探究古今茶道】在中国饮茶史上，曾出现过多种沏茶之法 。而多种饮茶方法的出现，又是与当时所制的茶类，以及人们的时尚有关 。煎茶、点茶和泡茶，都是在一定历史时期出现的沏茶之法，现分别简述如下 。
煎茶始是何时，起于何地，不能指实 。但人们似乎可以从苏氏兄弟的诗句中，找到踪影 。北宋苏轼《试院煎茶》曰君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉 。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉 。其第苏辙有歌和之，诗云年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘 。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙 。兄弟俩一致认为煎茶出自西蜀 。那么，又出自何人之手呢?唐代赵璘在《因话录》中说唐代的陆羽始创煎茶法 。很可能陆氏在总结唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改进，这可以根据陆氏在《茶经》著述中找到依据 。
众所周知，我们的祖先最先是把茶叶当作药物，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成汤饮 。大约在秦汉以后，出现了一种半制半饮的煎茶法，这可以在三国魏张辑的《广雅》中找到依据;荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之 。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之 。表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮，发展到将饼茶先在火上灼成赤色，然后斫开打碎，研成细末，过罗(筛)倒入壶中，用水煎煮 。尔后，再加上调料煎透的饮茶法，但陆羽认为如此煎茶，犹如沟渠间弃水耳 。而陆氏的煎茶法，与早先相比，则更讲究技法 。
按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温持以逼火，并且经常翻动，屡其正否则会炎凉不均，烤到饼茶呈虾蟆背状时为适度 。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失 。至饼茶冷却再研成细末 。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮 。
煮茶时，当烧到水有鱼目气泡 。微有声，即一沸时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似黑云母的水膜，否则饮之则其味不正 。接着继续烧到水边缘气泡如涌泉连珠，即二沸时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末 。如此烧到釜中的茶汤气泡如腾波鼓浪，即三沸时，加进二沸时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以育其华 。这样茶汤就算煎好了 。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为重浊凝其下，精华浮其上，茶一旦冷了，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣 。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为隽永，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了 。
上面说的仅是唐代民间煎茶的方法，但已可看出，人们在饮茶技艺上已相当讲究了，至于上层人士，特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以比拟的 。不过唐代的沏茶之法，虽然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用点茶法的，这是因为唐代所制的茶叶，除主要的是饼茶外，还有粗茶、散茶和末茶，只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了，如果是末茶，也有用点茶法沏茶的 。
点茶是古代沏茶法之一 。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶更重于意境 。宋代蔡襄《茶录》载茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚 。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳 。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜 。曰茶之佳品，皆点啜之 。其煎啜之者，皆常品也 。表明宋代沏茶，时尚的是点茶 。
其实，点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中 。具体操作是在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的 。而后将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏 。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度 。接着就是一手点茶，通常用的是执壶往茶盏点水 。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面 。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花(泡沫)，称之为运筅或击拂 。在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的 。所以，严格说来，要创造出点茶的最佳效果一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用 。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来 。而这种高明的点茶能手，被称之为三昧手 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:道人晓出南屏山，来试点茶三昧手 。说的就是这个意思 。
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