【仙人掌茶的品鉴与历史】仙人掌茶 ， 又名玉泉仙人掌 ， 片形似掌 ， 多茸毛 ， 汤清味香 ， 茶产于当阳玉泉寺一带 ， 始于唐代 ， 迄今已有1200多年的历史 ， 为湖北地方名茶 。产于湖北省当阳市玉泉山麓玉泉寺一带 ， 为扁形蒸青仙人掌茶 。
仙人掌茶品级分为特级、一级和二级 。特级茶的鲜叶要求一芽一叶 ， 芽长于叶 ， 多白毫 ， 芽叶长度为2.53厘米 。加工分为蒸气杀青、炒青做形、烘干定型三道工序 。蒸汽杀青在蒸笼内进行 ， 温度达近100℃ ， 蒸汽杀青时间为5060秒钟 ， 以鲜叶失去光泽 ， 呈现灰绿 ， 发出清香 ， 叶质柔软为适度 。蒸汽杀青后 ， 即予扇凉 ， 进行炒青做形 。炒青做形又分头青、二青、做形三个步骤 ， 是形成仙人掌茶独特外形的关键工序 。头青炒法主要采抖 ， 并须抖得快、散得开;二青炒法采用抖、带结合 ， 使茶叶初具条形;该茶掌形的形成 ， 主要是通过做形 。其法是交手四指并拢 ， 拇指分开 ， 平平地伸入锅内 ， 采用抓、按等手法炒制 ， 力求茶叶扁平挺直 ， 约七成干时 ， 进行烘干定形 。至含水量5%左右时 ， 出烘包装收藏 。外形扁平似掌 ， 色泽翠绿 ， 白毫披露;冲泡之后 ， 芽叶舒展 ， 嫩绿纯净 ， 似朵朵莲花挺立水中 ， 汤色嫩绿 ， 清澈明亮;清香雅淡 ， 沁人肺腑 ， 滋味鲜醇爽口 。初啜清淡 ， 回味甘甜 ， 继之醇厚鲜爽 ， 弥留于齿颊之间 ， 令人心旷神怡 ， 回味隽永 。
在蒸青团茶的生产中 ， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点 ， 逐渐采取蒸后不揉不压 ， 直接烘干的做法 ， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶 ， 保持茶的香味 ， 同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求 。这种改革出现在宋代 。《宋史.食货志》载：茶有两类 ， 曰片茶 ， 曰散茶 ， 片茶即饼茶 。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中 ， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载采讫 ， 一甑微蒸 ， 生熟得所 。蒸已 ， 用筐箔薄摊 ， 乘湿揉之 ， 入焙 ， 匀布火 ， 烘令干 ， 勿使焦 。由宋至元 ， 饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存 ， 到了明代 ， 由于明太祖朱元璋于1391年下诏 ， 废龙团兴散茶 。使得蒸青散茶大为盛行 。相比于饼茶和团茶 ， 茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留 ， 然而 ， 使用蒸青方法 ， 依然存在香味不够浓郁的缺点 。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。炒青仙人掌茶自唐代已始而有之 。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：山僧后檐茶数丛斯须炒成满室香 ， 又有自摘至煎俄顷余之句 ， 说明嫩叶经过炒制而满室生香 ， 有炒制时间不常 ， 这是至今发现的关于炒青仙人掌茶最早的文字记载 。经唐、宋、元代的进一步发展 ， 炒青茶逐渐增多 ， 到了明代 ， 炒青制法日趋完善 ， 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干 ， 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 ， 参看附录中仙人掌茶制造工艺 。
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