学会闻香识茶

【学会闻香识茶】茶叶有多种香型,而且这些香型与发酵程度有一定关系 。茶的香气类别是不容易以其他物品的香气来形容的,因为找不到与各类茶相似的物种香气,所以在介绍茶的香气时,只能以香的类型来稍作界定,如菜香、花香、果香、糖香、木香等 。茶之所以会形成那么多种类,主要是因为制作的方式不同,香气会形成那么多种类,也是因为这些制茶的手段不同 。控制发酵的程度,使成品茶形成菜香、花香、果香、糖香、木香等不同的香型;控制焙火轻重,塑造了香气是寒凉的香气还是温暖的香气绿茶,它的香气是属于菜香,像一把蔬菜用开水烫过后的香气、像青菜炒过后的香气、像割草皮后的香气 。
如果让茶青轻轻地发酵,如30%以内的发酵,制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶,如铁观音、冻顶乌龙等,香气就会从菜香转化为花香 。我们或许说不出是属于什么花的香,但总可以理解到那是植物开花的香气 。如果让茶青继续加重发酵,如到达百分之七十左右的程度,茶的香气就会从花香转变为果香,制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙(或称东方美人) 。这时的果香是肉香型水果的香,如芒果、木瓜之类,有人称它为熟果香 。介于上述花香(轻发酵)与果香(重发酵)之间的所谓中发酵茶,如果制成后加以一点焙火,如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等,就会形成一种坚果香,如栗子、核桃之类的香 。为了简单化,我们姑且将坚果香与肉果香(或称熟果香)统称为果香 。再继续发酵下去就是全发酵了,制成的茶就是市面上所谓的红茶 。这时的香气就会变成糖香,是砂糖的香,或麦芽糖的香,所以也有人称作麦芽糖香 。
另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻、晒青干燥后再行渥堆或存放,使其产生后氧化,这样制成的茶就是市面上所称的普洱茶(此类茶包括边销砖茶) 。这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的木香 。有人说像樟木香,有人说像沉香木香,总而言之是属于木头类的香气 。
按国家标准,铁观音分成两大类,一类是清香型,一类是浓香型 。标准里面明确定义了它们的区别,清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音,保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感,俗称青茶 。
其中,清香型属于当前市场流行的轻发酵铁观音茶,绿水清汤是其典型特征之一 。清香型铁观音发酵和烘焙干燥程度均较轻,茶叶中的水分含量略高,叶片的成色好,干茶叶色砂绿,颗粒圆结重实;冲泡后清汤绿水,无枝无沫,香高味纯,叶底翠绿鲜活,极具观赏性 。适合口感清淡且喜赏茶色的人士品尝,也适合日常冲泡品饮 。清香型铁观音一般可连续冲泡5-12次左右,具体由茶叶的质量决定 。
浓香型属传统半发酵的安溪铁观音茶,适合资深茶友饮用,因为口感较重,叶片成色不及清香型好,但口感最为纯正,金黄色茶汤是其典型代表之一 。传统制法铁观音茶要求半发酵时间较长且较重,冲泡之后的茶汤颜色也比较浓,喝起来感觉醇厚甘爽,即滋味纯正 。从中医学角度而言,传统浓香型铁观音具有暖胃﹑降血压﹑降血脂﹑减肥的功效,很适合日常工作应酬多,饮食结构不合理,肠胃有小毛病,血脂血压高,身体偏胖的人士饮用 。


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