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茶之四饮 煮茶 煎茶 点茶 撮泡茶

茶知识

饮茶始于西汉 ， 西汉以来 ， 茶的烹饮方法不断发展变化 。大体说来 ， 从西汉至今 ， 有煮茶、煎茶、点茶、撮泡法四种烹饮方法 。
煮茶法
唐代以前无制茶法 ， 往往是直接采生叶煮饮 ， 唐以后则以干茶煮饮 ， 明清以迄今 ， 煮茶法主要在少数民族流行 。
汉魏南北朝以迄初唐 ， 主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮 ， 饮茶类似喝蔬茶汤 ， 此羹汤吴人又称之为“茗粥” 。
陆羽《茶经·五之煮》就记载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等 ， 煮之百沸 ， 或扬令滑 ， 或煮去沫 ， 斯沟渠间弃水耳 ， 而习俗不已 。”
晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山 ， 散收 ， 无采早法 。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之” 。
唐代煮茶 ， 往往加盐葱、姜、桂等佐料 。
煎茶法
唐代至南宋末年流行 ， 团饼茶经过灸、碾、罗等工序 ， 成细微粒的茶末 ， 再根据水的煮沸程度 ， 在二沸时投茶煮 ， 然后分饮 。
具体过程就是：
当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡 ， 并微有沸水声时 ， 是第“一沸” ， 这时要根据水的多少加入适量的盐调味 ， 尝尝水的味道 。
当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候 ， 是“二沸” ， 这时需舀出一瓢开水 ， 用竹夹在水中搅动使之形成水涡 ， 再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心 。
待水面波浪翻滚时 ， 是“三沸” ， 这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内 ， 使开水停止沸腾 。此时 ， 锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽 ， 但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉 ， 因为它会影响茶汤的味道 。
然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中 ， 而每盏的茶沫要均匀 ， 陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽 。
煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶 。
与煮茶法不同之处：煮茶法中茶投冷、热水皆可 ， 需经较长时间的煮熬;煎茶法只是在水二沸时投入“茶末”煮 。
点茶法
宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究 ， 包括将团饼炙、碾、罗 ， 以及侯汤、点茶等一整套规范的程序 。
区别与煎茶之处在于 ， 茶末不再是水二沸时投茶煮 ， 而是将茶末适量入盏中 ， 再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中 ， 先是调成膏状 ， 再接着注水 ， 用茶筅快速击打 ， 使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止 。
茶的优劣 ， 以饽沫出现是否快 ， 水纹露出现是否慢来评定 。沫饽洁白 ， 水脚晚露而不散者为上 。因茶乳融合 ， 水质浓稠 ， 饮下去盏中胶着不干 ， 自然称为“咬盏” 。
宋代点茶时强调水沸的程度 ， 谓之“候汤” 。候汤最难 ， 未熟则沫浮 ， 过熟则茶沉 ， 只有掌握好水沸的程序 ， 才能冲点出茶的色、香、味 。宋代点茶 ， 煮水改用肚圆颈细高的汤瓶 ， 因为很难用眼辨认煮水的程度 ， 因此只能依靠水沸的声音来判断煮水 。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来 ， 点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶(调膏、击拂) 。
【茶之四饮 煮茶 煎茶 点茶 撮泡茶】撮泡法
明代开始 ， 用沸水直接冲泡散茶的饮茶法 ， 逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法 ， 即撮泡法 。置茶于茶壶或盖瓯中中 ， 以沸水冲泡 ， 再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用 。
唐五代主煎茶 ， 宋元主点茶 ， 泡茶法直到明清时期才流行 。朱元璋罢贡团饼茶 ， 遂使散茶(叶茶、草茶)独盛 ， 茶风也为之一变 。散茶代替龙团凤饼 ， 炒茶工艺逐渐流行 ， 六类茶类开始逐步确立 。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延续 。
从中可以看出 ， 完成度逐渐提高的制茶方法 ， 让人们只需要将购入的茶叶进行简单的冲泡 ， 就能品尝到茶叶“真味” ， 而不再需要繁复的过程 ， 于是乎 ， 复杂的制茶问题交给制茶人解决 ， 简单的喝茶问题留给消费茶叶的人 ， 这恐怕是一种很自然的选择吧 。


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