红烧肉何时产生已无从考究 ， 但经过苏东坡的改良 ， 红烧肉以另一种形态--东坡肉登上了历史舞台 。苏东坡曾专门为东坡肉作《食猪肉》一诗 ， 诗中提到“黄州好猪肉 ， 价钱如粪土 ， 富者不肯吃 ， 贫者不解煮 。慢着火 ， 少着水 ， 火候足时它自美 。每日早来打一碗 ， 饱得自家君莫管 。”
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而伟大领袖毛主席对山珍海味都不感兴趣 ， 唯独对红烧肉钟爱一生 。解放战争时期 ， 主席曾经说过“要是给我三天吃一碗红烧肉 ， 我肯定能打败老蒋！”
红烧肉的做法有二三十种 ， 而毛主席只吃不用酱油的红烧肉 ， 这是为啥呢？原来是主席年少时 ， 家中经营过酱油作坊 ， 一天主席突然发现晾晒的酱油缸里有些许白点 ， 凑近一看才看清 ， 原来是孳生的蛆虫 。
为了不用酱油 ， 却还能达到使用酱油的效果 ， 厨师程汝明经过不断琢磨尝试 ， 终于发现了使用糖色和食盐代替的做法 。
下面我们就来还原一下这道红烧肉的做法：
选材
俗话说 ， 巧妇难为无米之炊 。好的食材是做好菜的前提 ， 我们要选用上等的五花肉 ， 尽量选用土猪肉 ， 它的肉质更加紧实 ， 必须是五花三层带皮肉 ， 肥瘦分布均匀 ， 色泽粉红 。
处理
带皮五花肉往往会因为处理不干净还留有少许猪毛 ， 如何去毛呢？炒锅烧烫 ， 猪皮朝下 ， 用手按压旋转 ， 然后放在水池中用刷子刷洗干净 。或者用火直接烧掉猪毛 ， 再清洗干净 。
切块
红烧肉切块不能太小 ， 也不宜过大 ， 切三厘米见方的大块 。
香料
大葱一段斜切成片 ， 大蒜几颗从中间切开 ， 准备1颗八角 ， 2片香叶 ， 1片桂皮 ， 3/4个干辣椒 ， 冰糖一小把 。
焯水
锅中倒水 ， 猪肉块凉水下锅 ， 放5片姜、2勺料酒 ， 大火烧开 ， 搅动肉块 ， 打去浮沫 ， 继续煮制3分钟 ， 捞出用热水冲洗干净 。
炸肉
锅中倒宽油 ， 油温五成热时 ， 放入五花肉块 ， 用勺子轻轻推动 ， 防止肉粘锅 ， 炸至肉块金黄、外皮收紧后 ， 控油备用 。
【红烧肉怎么做最好吃】糖色
锅中倒入少量油 ， 放入冰糖 ， 一直保持中小火 ， 不停地搅拌 ， 待大泡变成小泡、颜色为深褐色时 ， 倒入肉块翻炒 ， 均匀挂色 。
炒制
另起锅放入少量油 ， 下大料、葱姜蒜小火煸香 ， 放入肉块 ， 加料酒去腥 ， 放食盐调味 ， 翻炒均匀 ， 加清水没过食材烧开 。
炖煮
将炒锅中的食材倒入砂锅中 ， 小火炖煮1个小时 。
收汁
将红烧肉盛到盘子中 ， 猪皮朝上 。炒锅中放2勺肉汤 ， 大火烧开 ， 加少许水淀粉 ， 边倒边搅拌 ， 收汁浓稠之后 ， 淋到红烧肉上面即可 。
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