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遗存的安化梅山茶文化

茶知识


湖南省资水中游的安化、新化两县为古梅山地域，梅山茶文化可以上溯至秦汉之际,历经2000余年发展，今天仍可以看到梅山茶文化遗存 。本文重点介绍现代梅山擂茶、泡茶、煎茶及茶礼，读者可以据此了解丰富多彩、扎根民众之中的梅山茶文化风貌 。
梅山擂茶
今天梅山中心地安化及桃江、桃源等地习俗，用专制的陶器擂钵来制擂茶 。因梅山有日不可少的吃擂茶习惯，因而有窑工专门生产擂钵，运到各集镇或担下乡村销售 。钵为倒园锥形，口大底尖，内有一排排的齿 。擂茶杵，大多用结油茶果的山茶木棒做 。这种山茶木质又硬又重，适手耐磨 。擂茶原料用茶叶、芝麻、花生、豆子、大米等 。但茶叶芝麻是主料 。茶叶一般用粗茶，先泡软加芝麻或花生带水擂细，再加盐用开水冲泡而成 。在桃江一带是加糖冲泡，吃糖擂茶 。安化流传的一首打擂茶歌谣唱道：“高山砍来山茶木，削个擂槌打擂茶 。先放茶叶花生米，再放豆子炒芝麻 。客人来了先请进，让客上坐吃擂茶 。
【遗存的安化梅山茶文化】以茶叶芝麻为主要原料的称芝麻擂茶 。还有以大米为主的米擂茶 。米擂茶做法，先将大米炒黄磨细和擂好的茶叶加盐冲泡，如果加八角炒的，吃起来又香又浓，喝上二碗可当餐饭 。喝芝麻擂茶，渣子沉入碗底，茶汤稀薄，喝时还得撒上炒芝麻或炒花生或炒豆子 。边喝边嚼，又香又脆，别有一股风味 。加上茶点，边喝边聊，更是情趣无穷 。茶点多土产的花生、南瓜子、炒薯片、玉米及盐姜等多到20来样 。最诱人的是酸碟 。酸碟是用黄瓜、萝卜、茭头等预先放入菜坛做的 。吃起来又酸又辣，是下茶的佳品，妇女和小孩特别喜爱，尤其是孕妇，日不可少 。拙文《安化茶茶叶品牌点》作了如实描述 。这种擂茶因芝麻可解凉润胃，夏天喝了确有解暑的作用 。在冬天加入生姜又起去寒发热的作用 。我的老伴常隔三五天打擂茶，一家老少喝，夏防暑冬去寒，且陶陶然于其中，自有一番天伦之乐 。
说起待客，来了至亲贵客，总要打擂茶，这比泡茶更显礼重 。安化有竹枝词云：“家家款客有擂茶，妇女逢迎笑语哗 。炒豆煨姜随意著，最宜还中炒芝麻 。可见其礼遇和风俗 。
擂茶不仅用来招待客人，还是婚礼上少不了的茶礼 。有歌云：“新郎木棒手中拿，新娘扶钵打擂茶 。擂茶白，擂茶香，不生伢子生姑娘 。这种新婚擂茶要由新娘亲手擂 。新娘在娘家做妇女时就学会了打擂茶 。因而平日的打擂茶都是妇女的事 。其实新婚后，还要请百客来喝擂茶，因喝的人多，在农村几乎全村老少都来 。做起来要请相邻的妇女自带擂钵工具帮忙，那场面才好看呢 。她们一字儿摆开，坐在竹椅上，双脚夹着擂钵，右手握着擂棒，左手扶着擂钵，腰肢微扭，有节奏地擂起来，只听见擂钵擂得沙沙作响，如果配上音乐，不正是动人的打擂茶舞么!
梅山泡茶和煎茶
泡茶有盖碗茶、芝麻茶、芝麻豆子茶、芝麻姜盐茶等 。盖碗茶，即用较好或名贵的细茶冲泡，一般用以招待有身份的男客和外来远客 。并以西瓜子或炒花生为茶点，酸碟是不用招待这类客人的 。如湖南省原政协副主席杨第甫先生品了安化名茶“松针吟诗道：“磁盖轻移薄雾腾，碧罗龙井色香同 。三巡饮过犹余味，口齿留芳数此盅 。芝麻茶，即细茶加芝麻冲泡 。芝麻豆子茶，只是加入炒豆子或炒花生米 。芝麻姜盐茶，再加盐渍姜丝而已，喝时略带咸味 。吃这类茶也有再撒上炒芝麻的，喝着香咸可口 。梅山人家，一般常备有芝麻、豆子、姜丝 。芝麻预先洗净晒干，随时食用 。我的老伴，每日少不了要喝两次芝麻姜盐茶，客人来了多以此招待 。每年鲜姜上市，她总要买十来斤，刮去皮后切丝盐渍，然后晒干用磁坛装好备用 。原在安化老家时，那时大屋里住了五家人，每日到茶时(上午10时，下午4时左右)各家妇女就聚在一起喝泡茶，还喊上左邻右舍的女人 。她们是今日东家泡，明日西家泡，轮流为东 。吃泡茶必有茶点，但没有喜庆或来贵客那么齐备，只是随便摆上三四样粗茶点，如炒薯片玉米或花生瓜子，但总少不了有酸碟，这是妇女们最喜欢的，主人总让大家吃个尽兴 。她们边喝边聊，这往往成了她们的新闻发布会或信息交流会，也是她们解决问题的场所 。碰上不平的事，还就自己的道德标准加以评论 。每次喝，没两个多钟头收不了场 。她们说长道短，闹闹嚷嚷，嘻嘻哈哈，真是“三个堂客们当面鼓，气氛十分友好热烈 。但这种泡茶，在市镇上一般男人少参与，偶尔碰上自然邀喝一碗或泡了给忙着的男人送去 。在农村妇女们比城里人还有瘾 。若是请了匠人，上午和下午的茶时都有喝，也邀男人参加 。清人黄本骥《湖南方物志》云：“安化茶友善，楚中款客，三君者一有不至，无以为欢 。正是这种风气 。俗话说的“茶是草，客是宝，茶客不来不得了 。如此以茶待客，又说明梅山民风的纯朴热情 。


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