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六安瓜片：炭烘百遍聚一缕茶香

茶知识

本报采访人员 许伟明
实习采访人员 陈绮涵 安徽裕安报道
【一】
往桌上摆起玻璃杯，注入开水，寒天里白色的水汽在杯口上方腾跃 。手抓一把茶叶，往各个杯里各分一些 。短暂漂浮于水面，茶叶陆续潜入水中，直坠杯底 。于是，蜷缩的叶片逐渐舒展，最后完全绽放 。无声无息间，无色的开水变为淡绿的茶汤 。
给客人奉上一杯绿茶——当地特产的六安瓜片，这在安徽六安市裕安区，几乎是家家户户都有的待客之道 。客人们小心接过烫手的茶杯，在寒天的深山村落里，谨慎地啜饮水与茶的抚慰 。
这里是南焦湾村 。初冬时节的雨雾缠绕着山头，山里茶树的每一片叶子都被打湿了，它们正静默地等待下一个采摘季节 。
老村长匡大国的家四周都是茶山，茶树就生长在林子里，一小片低矮的茶树边总是较高的乔木 。这种林下种植的方式在裕安当地很普遍，也是瓜片茶树的一种特色 。这和热带、亚热带的茶树需要直接而强烈的阳光很是不同 。
一旦客人茶杯里的水位明显下降，匡大国会很快地提起热水壶续水 。经过几次浸泡后，茶水的味道和颜色都逐渐淡去，但那缕清香不会完全消失 。
【六安瓜片：炭烘百遍聚一缕茶香】匡大国56岁了，从小和瓜片打交道，并且沿袭着祖辈传下来的制茶和饮茶之道 。南焦湾村几乎所有的村民都以采制瓜片为主业，尤其对于没有出门打工的匡大国一家而言，瓜片的收入为其家庭收入“贡献了95%以上” 。
整个南焦湾村共有茶园3000多亩，多数农户只占10来亩，像匡大国这样坐拥40来亩的是少有的大户 。
南焦湾地处独山镇，这里曾在1929发生“独山暴动”，打响后来有名的“六霍起义”的第一枪 。独山镇出过16位将军，因此号称将军镇 。独山是典型的瓜片产区，它地处大别山北麓，大量的丘陵山地提供了不错的种植环境 。独山镇以及其它裕安南部乡镇，如石坡店、青山、西河口、石板冲，都处于大别山区，也是瓜片的最集中产地，全区12.8万亩的瓜片茶园主要分布于此 。
每年4月中旬到5月是瓜片采制季节 。在正常年景里，谷雨前后几天内的茶叶片最为丰厚饱满 。时间不等人，外出打工的人们基本会赶回家采制 。如果自家人手不够——像匡大国这样的大户，就得雇请采茶女、制茶师傅 。
瓜片鲜茶叶的采摘紧跟着茶树的生产节奏，不同位置、朝向的茶树，或者同一棵茶树不同的茶叶，生长的速度都有不同 。同一个枝节，不同的叶片的生长也有先后 。那就先把长得刚好的叶子采走，嫩一些的叶子且先留着，过个两三天，小叶子也会长得饱满，迎来了自己的采摘时刻 。一个季节下来，能采上五六茬 。这也是瓜片的重要特征，只用叶片制作，不带有芽尖和茎梗 。
大户有大户的烦恼 。有时候叶片在几天内疯长，得赶紧采摘，否则会老掉 。这时候的人手必须非常充足，碰到了雨天也得冒雨采茶，再送回家晾干 。
【二】
传统的瓜片生产是家庭作坊式的，在家里辟一块空间，主要供于炒、烘、晾等环节 。清晨，采茶女们出发去茶园 。中午前，陆续有新采茶叶运回，然后开始进入制作环节 。
首先是在锅里炒茶杀青 。铁锅的高温将破坏鲜叶内的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，叶绿素更多、更完整地保留下来，茶叶也因此获得稳定的绿色 。杀青是成形的重要过程，用类似小扫把的“茶把子”一边炒一边拍打，原本摊平的页面卷起、折叠，最后成为瓜子般形状 。瓜片的名称因此得来 。
炒茶并不容易，一般而言，一个炒茶师傅一小时也仅能炒一斤茶 。如果当天采的茶叶多，往往得炒到晚上12点，甚至得忙个通宵 。
杀青后是干燥烘焙 。烘培以木炭为燃料，这样才不会有烟气混杂到茶叶中 。用竹条编的烘笼罩炭火堆，用布料围起以防热量流泄 。这一过程，茶叶大约受到100℃的烘焙，两三分钟翻一次，茶叶为八成干就完成 。
这样好了？“还早着呢！”匡大国说，现在只完成烘焙过程的 “拉毛火”——用很低的温度来烘焙 。此时的半成品基本上就会被茶农拿去卖给茶厂 。
“拉毛火”之后，晾至次日，用旺一些的炭火烘培 。后又放上三五天后，便迎来最后的“拉老火” 。
“拉老火”时，烘笼将受到160-180℃的炙烤 。速度很重要 。把烘笼放到炭火上烤上几秒，便立即拿下来翻动茶叶，让其受热均匀 。
一般而言，“拉老火”要两个人合作，他们共同抬起第一个烘笼“拉老火”，然后放下、翻动，紧接着拿第二个烘笼去拉老火 。有时候也有第三个烘笼 。然后周而复始，再把这两三个烘笼进行又一遍的“拉老火” 。“拉老火”考验经验，更考验体力 。因为“拉老火”需要进行120至160遍 。


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