小麦粉和米粉可以用酵母发起来蒸烤，为什么！
导读小麦粉和米粉中的主要成分是淀粉(碳水化合物)，其次是水分和蛋白质等。小麦粉和米粉都是粮谷类食物，常常用来制作面制食品和米制食品，既可以单独使用，又可以搭配使用。常用小麦粉制作发面食品，如包子馒头、面包、发面饼、面制发糕等；用米粉可制作发面食品，如米发糕、泡粑等。因此，米粉能用酵母发起来蒸烤用，为什么呢？为何小麦粉可以酵母发起来蒸烤？
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为何小麦粉可以酵母发起来蒸烤？小麦粉中含有面筋蛋白质，加水和面时，面筋蛋白质吸水膨润成为面筋，经过充分的揉面，这种面筋变成面筋网络，这种面筋网络有特殊的粘性、延伸性和弹性，淀粉和其他成分填充在面筋网络中，成为光滑有弹性的面团。
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在面团发酵或生坯醒发时，酵母生长繁殖产生大量二氧化碳气体，面筋网络可以把二氧化碳气体包裹起来，成为密密麻麻的小气泡分布在面团或生坯中，使面团或生坯内部成为海绵状组织结构，体积增加，最后再经过蒸或烤，使生坯定型成熟，成为松软可口的发面食品，如包子馒头、面包、面制发糕和发面饼等。
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为什么米粉可以酵母发起来蒸烤？米粉中没有面筋蛋白质，不能像小麦粉加水和面那样有面筋网络，那么，米粉可以酵母发起来是靠什么呢？米粉有普通大米粉和糯米粉，大家都知道，普通大米粉是用普通大米制成的，糯米粉是用糯米制成的，普通大米煮出来的米饭松散，而糯米饭软糯，黏性较大，因此，用米粉制作发面食品，需要普通大米粉和糯米粉搭配使用。
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通常的做法是用普通大米粉调成米浆，把糯米粉调的米浆加热煮熟后加入普通大米粉浆中混合均匀，成为比较浓稠的米浆，然后加入用温水化开的酵母，搅拌均匀后发酵，酵母产生的二氧化碳气体会被浓稠的米浆留在里面，内部形成蜂窝状结构，体积增加。然后装模、蒸或烤熟，成为松软可口的米制发面食品，如大米发糕、泡粑等。
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结语小麦粉可以发起来蒸烤，是因为小麦粉中的面筋蛋白质形成的面筋网络可以把二氧化碳气体包裹起来而留在面团或生坯里面，使面团或生坯的体积增加。米粉可以发起来蒸烤，是因为糯米粉浆煮熟后与大米浆能调成比较浓稠的米浆，这种米浆可以把二氧化碳气体留在里面，使米浆的体积增加。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
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