想到金灿灿的蟹黄 ， 肥美的蟹膏 ， 口水都要流下来了……
但！慢着！你会吃螃蟹吗？
比如：螃蟹哪些不能吃 ， 哪些是精华 ， 怎么开螃蟹能吃到最多的肉？
别急！我们斥巨资买了好多大闸蟹 ， 手把手演示 ， 这回一次性说个明白 。
先上一个公蟹和母蟹的图 。
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（肚脐圆一些的是母蟹）
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（肚脐尖尖的是公蟹）
1. 蟹鳃
蟹鳃（俗称蟹眉毛）在螃蟹头胸的两边 ， 长得像眉毛 ， 呈灰白色 ， 可以捏出水 。
它是蟹的呼吸器官 ， 因为要过滤水质 ， 上面难免会黏附一些污染物 ， 很脏 ， 不要吃 。
它长这样：
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2. 蟹胃
蟹胃在螃蟹眼睛下方 ， 通常藏在蟹黄里面 ， 是一坨透明的囊状物 ， 呈立体三角形 ， 摸起来有点硬 。
蟹胃里面装着螃蟹吃进体内的食物 ， 可能有泥沙等污染物 ， 所以别吃 。
它长这样：
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3. 蟹肠
就在螃蟹的“屁股”里 。 吃螃蟹的第一步 ， 就是打开白色的脐盖 。 脐盖中间那一坨黑色条状的 ， 跟虾线一样的 ， 就是肠子 。
这里面装着排泄物 ， 很不卫生 ， 应该去掉 。
它长这样：
【螃蟹|螃蟹3个地方不能吃，3个地方是精华！真人演示吃螃蟹，一看就懂！】
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小总结一下：
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1.蟹黄：
蟹黄是蟹的肝胰脏 。 煮熟后是黄色或棕黄色 ， 浆状的 。 打开蟹壳 ， 就能看到 。
它长这样：
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蟹黄高蛋白、高脂肪（以大闸蟹为例 ， 下同） ， 其中 ， 蛋白质含量高达24%[2] ， 与蟹肉相当 。 脂肪为17.2%[2] ， 这和它好吃有一定关系 ， 它的脂肪酸组成中 ， 超过2/3（占68%）是比较健康的不饱和脂肪酸[3] 。
小贴士：
包着蟹黄的黑膜主要是胶原蛋白 ， 是可以吃的 。 如果觉得口感不好 ， 也可以不吃 。
它长这样：
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2. 蟹膏：
蟹膏是蟹的性腺 。 其中 ， 公蟹为精巢 ， 煮熟后乳白色 ， 是胶状的 ， 黏性强 ， 也就是一坨白色黏黏的东西 。
母蟹为卵巢 ， 煮熟后是橘红色 ， 是硬块状的 。
打开蟹壳 ， 就能看到 ， 在中后部的位置 。
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公蟹蟹膏中蛋白质、维生素A、维生素D等营养素含量明显比较低[2-3] ， 但也不算差 。
其中 ， 蛋白质为15.4%[2] ， 跟河虾比较接近 。 脂肪为9.8%[2] ， 和鸡蛋同个水平 。 胆固醇不高 ， 和蟹肉差不多 。
母蟹蟹膏中胆固醇含量比较高 。
3. 蟹肉：
蟹肉主要包括螃蟹身上、钳子、腿上的肉 。
蟹肉中蛋白质多（公蟹、母蟹分别为24.2%、22.4%）、脂肪较少（公蟹、母蟹分别为3.4%、4.2%）[2] ， 铁、锌等矿物质含量也不低[2] 。
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多看医典：
1. 家常工具版：
工具：剪刀、筷子、小勺子
步骤：
（1）剪脚：用剪刀把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）剪下来 。
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（2）开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来 。
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（3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉 。
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（4）吃蟹黄、蟹膏：用剪刀把螃蟹从中间剪成两半 ， 用小勺子或筷子把蟹身上及蟹壳上的蟹黄、蟹膏取出来吃 。
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（5）吃蟹肉：
蟹身肉：
顺着纹路 ， 用筷子把蟹身上的肉挑出来吃 。
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蟹腿肉：
用剪刀把蟹大腿（长节）两端的关节剪掉 ， 接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节剪掉 ， 保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具 ， 然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来 。
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蟹钳肉：
蟹钳比较坚硬 ， 特别是公蟹强大的双螯 。 用剪刀把蟹钳在关节处剪成三段 ， 用剪刀把钳掌（膨大部分）外壳剪两个对称的开口 ， 然后把外面坚硬的部分掰掉 ， 把肉剥出来吃即可 。
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2. 粗暴徒手版：
工具：手、牙齿、一截带脚趾的“蟹小腿”
步骤：
（1）去脚：用手把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）拗下来 。
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（2）开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来 。
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（3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉 。
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（4）吃蟹黄、蟹膏：双手握着螃蟹两边 ， 从中间掰开 ， 用手和嘴把蟹身上及蟹背壳上的蟹黄、蟹膏挑出来吃掉 。
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（5）吃蟹肉：
蟹身肉：
顺着纹路 ， 用手和嘴把蟹身上的肉取出来吃掉 。
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蟹腿肉：
用牙齿把蟹大腿（长节）两端的关节咬掉 ， 接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节咬掉 ， 保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具 ， 然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来 ， 或者用嘴把肉吸出来 。
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蟹钳肉：
蟹钳比较坚硬 ， 特别是公蟹强大的双螯 。 像嗑瓜子一样 ， 把钳掌（膨大部分）用牙嗑开 ， 然后把两个钳指掰开 ， 把蟹钳的钳指肉刮出来吃即可 。
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1. 高尿酸血症、痛风患者
熟的大闸蟹嘌呤含量为121毫克/100克[2] ， 属于中嘌呤食物[4] 。
2. 对水产品过敏的人
以免发生过敏 。
3. 婴幼儿、老年人
他们胃肠消化功能比较弱 ， 千万别多吃 。
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（来源：soogif）
还有2类人少吃蟹黄哟！
蒸熟的大闸蟹蟹黄中胆固醇含量比较高（252毫克/100克）[2] ， 是蟹肉的近3倍 。
因此 ， 血脂异常的人 ， 特别是高胆固醇血症患者 ， 还有一些需要限制脂肪和胆固醇摄入的肝胆胰疾病患者[5] ， 要少吃蟹黄 。
小贴士：
如果孕妇对螃蟹不过敏 ， 而且肠胃功能比较好 ， 在保证新鲜、安全、熟透的前提下 ， 可以适量吃一些螃蟹 。
吃的时候最好选用蟹肉 ， 尽量不要吃蟹黄 ， 因为蟹黄中容易富集镉等重金属[6-7] 。
特约作者：刘萍萍| 注册营养师
审稿专家：陈舜胜| 上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授
参考文献：
[1]陈立侨,堵南山.中华绒螯蟹生物学[M].北京：科学出版社 ， 2017.
[2]杨月欣.《中国食物成分表 标准版》第6版 第二册[M].北京：北京大学医学出版社 ， 2019.
[3]曹振杰,付春鹏,周嗣泉,王茂剑,李娴,王慧.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017(2)
[4]杨月欣 ， 葛可佑.《中国营养科学全书》第2版（上册）[M].北京：人民卫生出版社 ， 2019.
[5]顾景范 ， 杜寿玢 ， 郭长江.《现代临床营养学》第二版 [M].北京：科学出版社 ， 2009.
[6]卢岚, 鲁兵, 李轶,等. 湖南省中华绒螯蟹中砷、铅、汞、镉、铬检测结果分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2019.
[7]董欣悦, 宋超, 汪倩, et al. 中华绒螯蟹不同可食部位对重金属镉的富集效应研究[J]. 中国农学通报, 2019, 35(21).
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