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草莓|如果喂奶牛吃草莓，能挤出草莓味的牛奶吗？

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较真要点：根据实验的结果 ， 给牛奶饲喂果香物质后 ， 产的奶里依旧会留有这一物质 ， 而且还是主要风味来源之一 。 换言之 ， 如果给奶牛吃的草莓足够多 ， 牛奶的乙酸异戊酯浓度足够高 ， 奶也足够鲜 ， 说不定真的会有一丝丝草莓味 。
网上冲浪时总会看到一些有趣的问题 ， 比如：草莓味牛奶是让奶牛每天吃草莓 ， 然后挤出来的吗？那样的话 ， 让奶牛吃抹茶会不会挤出抹茶味牛奶？
当然下面的回答都是对提问者的嘲讽 ， 诸如“奶牛吃金块 ， 就可以产出黄金牛奶了” ， 还让提问者回去好好看高中生物书 。
草莓|如果喂奶牛吃草莓，能挤出草莓味的牛奶吗？
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图源：pinterest
商店里卖的草莓味牛奶 ， 当然不是让奶牛天天吃草莓才产出来的 ， 而是通过在牛奶中加入草莓浓缩果料或者草莓味香精制作而成 。 草莓浓缩果料还是比较良心的 ， 它是草莓经过深加工的产品 ， 而草莓味的香精则是通过多种香料组合模拟出草莓味 。
所以草莓牛奶只是在牛奶加工过程中加了草莓味的物质 ， 才有了草莓味 。 问题到此似乎就解决了 ， 但你有没有想过 ， 如果真的给奶牛喂草莓吃 ， 它之后产的奶会有草莓味吗？
Part. 1
虽然尝不出来 ， 但饮食会影响乳汁的风味
首先可以肯定的是 ， 饮食肯定会影响包括人类在内的哺乳动物的乳汁味道 。 2008年 ， 哥本哈根大学的研究人员做了一个实验 ， 让哺乳期女性分别服用含香芹酮、薄荷醇、乙酸异戊酯和茴香脑这些风味化合物的胶囊 ， 再测定乳汁中相应物质的含量 。
当然 ， 这些风味物质都是天然存在于植物中的 ， 香芹酮、薄荷醇、茴香脑这些物质从字面就可以知道存在于哪些植物中 ， 乙酸异戊酯看起来像是一种化学合成物质 ， 其实也存在于香蕉、苹果、梨等水果当中 。 而且所有物质的服用剂量都是100mg ， 属于安全剂量范围内 ， 实验的安全性是有保障的 。
草莓|如果喂奶牛吃草莓，能挤出草莓味的牛奶吗？
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研究人员记录了不同时间各种物质在乳汁中的浓度 ， 由图可见 ， 茴香脑在2小时后 ， 浓度达到了峰值 ， 它同时也是3种可明显检测到的物质里味道最浓郁的风味物质 。 （图源：文献1）
之后研究人员在不同时间段内采集乳汁 ， 用质谱联用仪对样品进行分析 。 结果发现 ， 这些物质最快在5分钟内就会出现在乳汁中 ， 但是出现并不意味着能够被品尝到 ， 因为风味物质必须达到一定的量 ， 才能被味觉感受器感受到 。 香芹酮和茴香脑浓度在2个小时后达到峰值 ， 之后逐渐降低 ， 而薄荷醇则稳定了下来 。 检测到的乙酸异戊酯含量比较低 ， 但也不是没有 。
不过这个实验只是说明人的乳汁会受到饮食的影响 ， 那牛呢？
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图源：Wikipedia
Part. 2
各种“有味道”的牛奶
市场中各种风味的牛奶肯定比纯的牛奶更吸引消费者 ， 因此在上个世纪50年代 ， 人们就开始对牛奶的风味进行了研究 。
那时人们就知道 ， 一款牛奶的味道 ， 主要有以下3种来源：
一种是牛奶本身的酯类物质；一种是饲料的成分；还有一种来源是农舍中的环境味道和加工过程中的化学变化 。
事实上很早之前 ， 有着丰富饲养经验的奶农就已经知道草料会影响牛奶的风味 ， 只不过没有科学的研究对这一经验进行解释 。 而且对于奶牛来说 ， 并不是吃什么东西就会产出什么东西的味道的牛奶这么简单 。
举几个例子：
如果你给奶牛吃的饲料里加入十字花科植物 ， 那产出的牛奶里则会有强烈的萝卜味 ， 这种生萝卜味尝起来是辛辣的 ， 会让牛奶变难喝 。 之所以会有萝卜味 ， 因为十字花科里就包含了萝卜属 ， 里面含有的黑芥子硫苷酸有股特殊的辛辣味 ， 它会直接进入分泌的牛奶中 ， 牛奶自然成了辣萝卜奶 。
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荠菜 十字花科 图源：Wikipedia
如果你给奶牛吃的饲料里加了甜菜 ， 那产出的牛奶里就会有鱼腥味 。 为什么不是甜菜味 ， 而是鱼腥味？因为甜菜里有一种物质 ， 叫三甲胺乙内酯（甜菜碱） ， 这种物质被消化后并不会以原来的样子进入乳腺中 ， 而是在消化道里形成三甲胺 ， 最后才进入牛奶中 。
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甜菜 图源：Wikipedia
一旦带了“胺”这个字 ， 可以想象味道基本就不会好闻了 。 低浓度的三甲胺会有一股鱼腥味 ， 还是腐败的那种 。 而高浓度的三甲胺则会有一股氨味 ， 就是尿味 。 不过高浓度的三甲胺一般不会出现 ， 所以牛奶最多也就是腐臭鱼腥味 。 而奶牛如果吃了黑麦或大麦 ， 也会和甜菜产生一样的效果——牛奶变成鱼腥奶 。
如果你给奶牛吃的饲料里添加了柠檬草 ， 那产出的牛奶里则会有淡淡的柠檬香味 ， 因为有少量柠檬茶里的风味物质柠檬醛会进入牛奶中 。 其他的诸如豆科类植物可以让牛奶产生苦味 ， 禾本科类牧草则会产生臭味 。
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柠檬草 图源：Wikipedia
Part. 3
吃水果的奶牛真能产出水果味的牛奶吗？
前面提到的这些都是比较便宜的草料 ， 有些奶农还会给自己的奶牛喂水果 。 什么 ， 会有人给奶牛喂水果吃？这牛得有多金贵？事实上给奶牛喂草莓等水果都是迫不得已的 ， 很多都是发生在水果滞销或者草料太贵的时候 。
比如今年 ， 很多果农因为受到疫情封锁影响 ， 无法将自己的农产品送到消费者手中 ， 大部分蔬菜水果就可能因为腐烂被丢弃 ， 为了减少浪费 ， 农民们只能选择把蔬菜水果喂给动物吃 。 这不 ， 印度农民就把自己种的草莓喂了奶牛 。
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因为疫情封锁 ， 印度一农民给奶牛喂草莓
图源：CNBC TV18
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由于澳大利亚东部地区的干旱情况导致干草价格上涨了三倍 ， 一位农民开始用西瓜作为牲畜的补充饲料 。图源：ABC
喂奶牛吃水果虽然挺常见的 ， 但很少有人专门去研究水果对奶牛产奶的影响 。 国内有一项研究 ， 用果香味剂来饲喂奶牛 ， 研究它对奶牛产奶的影响 。 果香味剂取材于各种天然香味物质 ， 主要成分是酯类、醛类、酮类、酸类、醇类和挥发性酸类物质等 ， 它们以一定的浓度和比例构成了果香味 。 所以实验中喂果香味剂和喂真实的水果没太大差别 ， 因为真实的水果也是靠这些化合物才有了独特的果香 。
实验中用的果香味剂里有44种果香物质 ， 最终进入牛奶中且被检测到的果香物质有14种 ， 包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质 。 通过检测发现 ， 牛奶中部分果味物质的比例升高、部分果味物质数量减少、部分果味物质则完全消失 。
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图源：文献6
从表中可以看出 ， 牛奶中检测到的最多的成分有乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羟基甲苯 ， 也就是说多种物质组合起来合成了实验中牛奶的果香味 ， 即所谓的风味物质组合效应 。
由此可见 ， 并不是奶牛吃什么就会产什么味的奶 ， 因为风味物质还会被消化吸收、代谢、合成 。 奶牛的胃可是由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四个胃组成的 ， 经过胃消化吸收后的食物还要进入肝脏代谢 ， 因此一些风味物质进入体内后进行了合成或者分解 ， 最后部分物质可能会消失 ， 部分物质可能重新组合生成新的物质 。 经过这些过程后果香物质即便可能存在体内 ， 最终也还是会被代谢出体外 ， 必须在限定的时间内产奶 ， 才可能产出有果香味的牛奶 。
那么喂奶牛吃草莓 ， 产出来的奶到底会不会有草莓味呢？
草莓中的果香物质主要有乙酸异戊酯 ， 根据实验的结果 ， 给牛奶饲喂果香物质后 ， 产的奶里依旧会留有这一物质 ， 而且还是主要风味来源之一 。 换言之 ， 如果给奶牛吃的草莓足够多 ， 牛奶的乙酸异戊酯浓度足够高 ， 奶也足够鲜 ， 说不定真的会有一丝丝草莓味哦！
参考文献：
Hausner, H., Bredie, W. L. P., M?lgaard, C., Petersen, M. A., & M?ller, P. (2008). Differential transfer of dietary flavour compounds into human breast milk. Physiology & Behavior, 95(1-2), 118–124. doi:10.1016/j.physbeh.2008.05.007
Davies W L. The metabolism of betaine and allied tertiary nitrogenous bases in the ruminant [J]. J Dairy Res, 1936a,7:14
Davies W L. The fishy flavor of milk caused by feeding beet by-products [J]. AgricProg, 1936b, 13:112
Johnson P E, Bush L J, Well G V, Smith E L. The undesirable flavor of milk resultingfrom grazing cows on wheat pasture [J]. Agric, 1973, 274
丁一. 柠檬草生长特性以及作为奶牛饲料添加料的研究[D]. 南京农业大学, 2008.
马燕芬. 果味奶生产技术及果味物质在牛体内代谢机制的初步研究[D]. 博士学位论文. 呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2009.
出品：科普中国
制作：苏澄宇
监制：中国科学院计算机网络信息中心
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文章仅代表作者观点 ， 不代表中国科普博览立场
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来源：中国科普博览
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