年夜饭菜品之卤水猪耳朵，醇香爽脆味美，下饭下酒都合适
年夜饭菜品之卤水猪耳朵，醇香爽脆味美，下饭下酒都合适
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【随园食单】中之戒篇，袁枚写了戒火锅，说得好像有点道理：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？
近人用烧酒代炭，以为得计，而不知道物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
【 年夜饭菜品之卤水猪耳朵，醇香爽脆味美，下饭下酒都合适】翻译过来，就是说：冬天请客吃饭，习惯上多用火锅，而火锅席中，招呼客人的声音，喧腾热闹，令人生厌。而且各种菜品做法各有不同，有的需要慢火，有的需要大火，应撤火时撤火，该添火时添火，不能有丝毫差错。现在什么都放入锅里煮，还有什么美味可言？
近人用烧酒代替木炭，以为是个好办法，却不知道食物经过多次沸煮，总会变味。可能有人会问：菜冷了，怎么办？我答：即时出锅滚热的菜，客人没有即时吃完，直到菜冷，那么这道菜味道之差，可想而知。
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个人认为，袁枚说得有点局限性，大冷天的，古代又没有暖气，炒菜的话，不一会就凉了。全部上完菜后，前面的菜基本上就难以下咽，难道要每个菜都抢着吃？
而且现在的火锅，可以调火力，菜品也是随烫随吃，根本不存在反复沸煮这回事。估计袁枚看到的场景是，吃火锅这桌子人饿坏了，所以把所有食材一锅端。巧合的是这种吃法他看到多次，才有此结论。
但是袁枚的戒强让倒是很合我心意。什么是强让，说白了就是主人替客人夹菜。主人按照自己的喜好，把菜夹到客人碗里，有些食物客人是不喜欢吃的，又不好明说，这样就尴尬了，影响心情与气氛，甚至是令人生厌。
卤水猪耳朵
所需食材
猪耳朵1个，姜1块，香料包1个，小葱50克，料酒30克，生抽300克，糖50克，老抽10克，虾皮15克，瑶柱5克，食用油10克。
制作方法
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（1）猪耳朵放在火上面烧至焦黑，放入盆里，加入清水浸泡30分钟，然后刷洗干净。姜洗干净切片。小葱洗干净挽结。虾皮，瑶柱泡发。
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（2）烧锅倒入清水，放入猪耳朵，姜片，葱结，料酒，香料包焯水。
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（3）重新起锅，倒入食用油，放入猪耳朵煎至两面金黄色，放入老抽，生抽炒上色。
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（4）加入300克左右清水，加入糖，虾皮，瑶柱，香料包。烧开后转中小火卤制20分钟，关火静置2个小时。
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（5）时间到后，取出猪耳朵，切片装盘，浇入少量卤水。
制作关键
1.猪耳朵清理
猪耳朵放在火上面烧之前，应该在耳根中间切开，里面有一白色的硬物，这个就是耳骨，应该把它切除再烧。烧的时候一定要烧透，即全部焦黑，不要留有黄白色。
2.卤制时间
猪耳朵卤20分钟左右，用筷子试试，稍微用力能插入，就是合适。如果感觉太硬，可以多卤制几分钟，注意不要卤得太过软糯，猪耳朵不爽脆，口感差太远了。
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