古代的东坡肉究竟是什么味道？
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很多朋友都不爱吃肥肉 ， 因为肥肉不仅在口感上有些腻 ， 而且意味着高热量、高胆固醇 ， 意味着高血脂、高血糖和体重超标 。 一大盘肥肉放在面前 ， 冒着热气 ， 泛着油光 ， 甭说吃 ， 光是看上一眼 ， 似乎就能让人卡路里飙升 。
现在把这盘肥肉端走 ， 换一道东坡肉上来 ， 奇迹出现了 。 那些厌恶肥肉和恐惧肥肉的朋友 ， 突然之间就变得毫无抵抗力了 。
试着想象一下 。 那道东坡肉 ， 方方正正 ， 块垒分明 ， 每一块都切得恰到好处 ， 每一块都是五花三层 ， 每一块都闪着红光 ， 像切开的玉石 ， 像雕成的玛瑙 。 更要命的是 ， 这些玛瑙还是软的 ， 软糯 ， 弹牙 ， 飘着浓郁的香味儿 ， 让人忍不住就想夹起一块放进嘴里 。 唔？一点儿都不腻呀 ， 明明很好吃啊 。 吃完一块 ， 又夹起一块 。 要是旁边还有一大碗热腾腾的白米饭 ， 那就更妙了 。 东坡肉最能下饭 ， 没有东坡肉 ， 你最多吃一碗 。 有了东坡肉 ， 你恨不得吃三碗！
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这 ， 就是东坡肉的威力 。
但你可能不知道 ， 过去的东坡肉并不是这个样子 。
让我们把历史的指针拨到清朝 。 清朝大臣梁章钜在许多地方都做过官 ， 吃过天南海北的美食 ， 也吃过东坡肉 。 他的评价是：“东坡肉这道菜名气很大 ， 味道普通 ， 卖相更普通 。 肉块大小不均 ， 肥瘦不均 ， 白煮加盐 ， 吃着太腻 ， 各地厨子都能做 ， 但都做不好 。 ”你听 ， 清朝的东坡肉虽然也叫东坡肉 ， 却远远比不上现在的东坡肉 。
我们再把历史的指针拨到明朝 。 明朝文人沈德符是个官二代 ， 生于北京 ， 住在江南 ， 去过陕西、岭南和四川 ， 也是吃遍天下的主儿 。 他吃到的东坡肉是什么样子呢？一大块猪肉 ， 不能改刀 ， 撒上酱料 ， 蒸到稀烂 ， 然后用勺子挖着吃 。 沈德符说 ， 这道菜是对苏东坡的侮辱 。
我们继续穿越 ， 穿越到苏东坡的时代 。 苏东坡流放黄州 ， 俸禄断绝 ， 因为缺钱 ， 买不起羊肉 ， 只能买来猪肉 ， 亲自下厨 ， 然后他留下那首短歌：“净洗铛（chēng） ， 少著（zhuó）水 ， 柴头罨（yǎn）烟焰不起 。 待他自熟莫催他 ， 火侯足时它自美……”把锅洗净 ， 少添些水 ， 把猪肉放锅里 ， 小火慢炖 ， 别急着起锅 ， 火候到了 ， 肉自然美味 。
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这首短歌是现存文献中苏东坡做猪肉的唯一记载 ， 题目叫《猪肉颂》 ， 在他另一本著作《仇池笔记》里又叫《煮猪头颂》 。 这说明苏东坡的烹饪手法简单粗暴 ， 没有蒸 ， 只有煮 ， 煮的可能还不是半肥半瘦的五花肉 ， 而是猪头 。 你能想象最原版的东坡肉其实只是煮猪头吗？如果把这样的东坡肉端到你面前 ， 你愿意吃吗？也许你愿意 ， 但肯定不会像吃现代版东坡肉那样大快朵颐 。
清朝的东坡肉 ， 明朝的东坡肉 ， 还有苏东坡亲自烹饪的东坡肉 ， 都不是现代版的东坡肉 。 现代版东坡肉是什么时候出现的呢？应该是在清朝末年 。
在清朝末年和民国初年的四川成都 ， 厨师圈子里以手抄本形式流传一部烹饪手册 ， 叫做《筵款丰馐依样调鼎新录》 ， 里面清晰地记录了改良后的东坡肉做法：将五花肉切成麻将块 ， 用细绳扎紧 ， 煮后捞出 ， 用酱油和黄酒喂透 ， 最后上锅 ， 蒸到酥而不烂 。
这才是我们现代人爱吃的东坡肉 。
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