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重庆特产传说（334） | 綦江人都好的这口！有上百年历史，还是非遗

都说这世间
唯美食与爱不可辜负
对于吃 ， 咱綦江人颇有研究
今天就和大家聊一个綦江美食
不仅是綦江非遗
还拥有100多年的历史
前方高能
吃货朋友们
【重庆特产传说（334） | 綦江人都好的这口！有上百年历史，还是非遗】收住你们的口水
时间是食物的挚友 ， 腌制发酵蕴含了国人智慧 。
腌制类食品作为传统食物 ， 在中华大地上已有长达千余年的食用历史 。 如今已成为百姓家庭餐桌上的常备菜 ， 但酸醡肉、腊肉、腊排骨等 ， 却已是大年三十团年宴桌上默认必有的 。
简单的食材搭配繁复的技艺 ， 却能迸发难以想象的活力与不可思议的美味 ， 成为年关抵近时 ， 远方游子心头的归途牵挂 。 其形朴实 ， 其色淡黄 ， 其味鲜香 ， 清爽宜人 ， 入口肥而不腻 ， 增进食欲是传统酸肉的一种 ， 因其淡淡的酸味 ， 称作酸醡（zha）肉 。
重庆特产传说（334） | 綦江人都好的这口！有上百年历史，还是非遗文章插图
酸醡是保藏肉类和菜品的一种储藏方法 ， 在肉、鱼和水分不重的根茎蔬菜上 ， 裹一层醡粉 ， 装入土坛中 ， 倒扣在装水的土钵中密闭 ， 致使原料不断地吸取土钵中的水分 ， 并进行一系列的乳酸发酵 ， 呈现酸鲜风味的一种食物储藏方式 。
酸醡肉是在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成的一类乳酸菌型发酵肉制品 。 在重庆、贵州、四川等地 ， 是汉族、侗族、苗族等生活中必需的肉产品 ， 民间有 “三天不吃酸 ， 走路打偏偏”的俗语 。 不难想出 ， 这是当年深山里的人家为了储藏家养和猎取得来的肉食的绝好方法 ， 且沿用至今 ， 是一道不可多得的特色美味 。
① 回味无穷的独特味道
隆盛窑罐酸醡肉就是被时间二次制造出来的民间传统美食 ， 在綦江地区颇有声誉 。 它的制作工艺及选料颇为讲究 ， 必须选用优质农家猪的五花肉 ， 严格按照传统祖传秘方 ， 并佐以食盐、米面和花椒腌制发酵处理而成 。
吃法因人而异 ， 通常以清蒸为主 ， 蒸熟的酸醡肉色泽鲜亮、五花肉红白相间、糯而不腻、香中略带酸味 ， 口感层次丰富 ， 若再配以蘸水味碟佐食 ， 味道极美 。 也可油炸 ， 酸香酥脆 ， 肥而不腻 。
酸醡肉具有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、维生素 ， 并提供血红素（有机铁）和促进铁、锌等微量元素吸收的半胱氨酸 ， 能够改善缺铁性贫血 ， 具有润燥补虚 ， 滋阴润肺的功效 。 其味道在漫长时光中和故土、乡亲、念旧等情感信念混合一起 ， 才下舌尖 ， 又上心间 ， 回味无穷 。
重庆特产传说（334） | 綦江人都好的这口！有上百年历史，还是非遗文章插图
② 三代相传的唐氏窑罐酸醡肉
在隆盛有一家唐氏窑罐酸醡肉已经有100余年历史 。 早前 ， 定居于隆盛场上的唐家 ， 祖辈均以小食店为业 ， 到唐明生这代 ， 闲暇之余 ， 借鉴年轻时往返川黔一带不同地域环境、不同民族所见酸醡肉的做法 ， 经过无数次试验 ， 摸索形成独有的腌制方法 ， 开始在本土销售 。
之后 ， 到儿子唐体炳这一代进行了完善 ， 再经过孙女唐青的发扬光大 ， 三代口口相传 ， 使隆盛酸醡肉逐步形成自己鲜明的地域风味特色 ， 并在渝南黔北蜚声在外 ， 流传开来 。
“从小我就听大人说做食物一定要真材实料 ， 我们都是用的土猪肉 ， 没有任何饲料添加 ， 纯天然的 。 ”唐青介绍着自家的酸醡肉 。 相伴山野的除了淡淡的炊烟 ， 便是浓浓的肉香 。 源远流长的不单是传承 ， 还赋予了饮食文化丰富的内涵 。
重庆特产传说（334） | 綦江人都好的这口！有上百年历史，还是非遗文章插图
③ 隆盛唐氏酸醡肉制作工艺
隆盛唐氏酸醡肉 ， 吸取各地醡肉制作精华 ， 糅合独家秘制工艺 ， 取传统饲养的新鲜土猪五花肉、猪肚、大肠为主料 ， 配以食盐、香糯、米面、花椒、茴香和茶叶等辅料手工制成 。 将精选的土猪肉、大肠等手工切块晾去余水 ， 然后配以辅料进行腌制 ， 再用特制的土窑罐密封进行发酵 。 通过10天左右密闭储存 ， 即可食用 。


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