文人学庖
会做饭才是真爷们儿
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自古而今,自寻其乐的美食名家一脉相承。善吃、善做、善品评,是王世襄在美食方面的另一半“绝学”。王世襄在圈内被称为“烹调圣手”,为大美食家汪曾祺先生所推崇。
据王老自己回忆:“幼年读书之余,我喜欢进厨房去看厨师做莱,那时我家的家厨,多是从各地请来的名师,技术十分高超。在他们的指点下,我常常上灶,煎炒熘炸,样样都行。
很多年过去了,不少厨师一直认为我是他们的同行,而并不知道我的真正工作单位是在故宫里。”
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王世襄的拿手菜不少,其中仅香糟菜就有糟熘鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等好几味。此外还有海米烧大葱、雪菜烧黄鱼、火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾……好菜在口味,不在原料贵贱。
一次老友聚餐,要求每位现场烹制一菜,有鱼翅,有海参,有大虾,有鲜贝,王世襄做了一个冷门菜:焖葱,结果被大伙儿一抢而空。
他吃出了见识,晚年所写关于美食的文字,亦获美食家们的好评,并曾受邀担任全国烹饪名师技术表演鉴定会特邀顾问。
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王世襄曾认真地跟田家青(王世襄先生惟一的入室弟子)说:你们青年人现在不把做饭当个事,瞎糊弄,等以后岁数大了肯定会后悔,你应该把几个家常菜好好学学,你哪天找个录像机,录下来,以后就不会忘了。
到了说好的日子,一大早他就拎着大筐到了田家青家。他准备了5种家常菜,其中有炸酱面、丸子粉丝熬白菜和他最著名的绝活——“焖葱”,其实就是海米烧大葱。
他总是用最普通的原料做最实惠的家常菜,平时用的餐具也就是街上杂货店买的大路货。
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“正是7月份,近晌午越来越热,他非要脱背心光膀子。我说这儿正录像呢,让他还是穿上。穿了不到几分钟,实在是热得受不住了,只能由他光着膀子给录了下来。又过了两个月,天气凉快下来。
王先生又想起这档子事儿,说光膀子拍的那个确实不够文雅,还是再录一次吧。这回他穿着中式褂子,买来的葱品种也很合适,又肥嫩又粗。我们认真地又录了一次,尤其是对‘焖葱’这道菜,在录制中他还做了特别详细的讲解。他说,不管怎么着,总算是能承传下来了”。
爱好美食的王世襄,喜欢新鲜又便宜的时令蔬菜,家馔从无山珍海味,到了比较讲究的酒店吃饭,常会下意识地把用作装饰的萝卜花、仙鹤、小桥挑拣出去,“他不是刻意地想做这件事,生活中他本是一位十分能容忍的人,这个动作完全是出于对形式主义潜在厌恶的本能。”田家青谈到。
与妻原是师生恋
伉俪情深到白头
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王世襄这一辈子最懂他的人就是夫人袁荃猷了。王家家中挂了一幅大树图,是夫人为庆贺王先生80岁生日亲手所刻。
王世襄先生一生的爱好和追求,被夫人用纸刻作品传神地表现了出来,挂在大树上的果实不仅有家具、竹刻、漆器这样的大学问,也有鸽哨、葫芦,獾狗这些逐渐被人遗忘的民俗。
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袁先生的作品《游刃集:荃猷纸刻》,
封面就是那棵著名的大树
而王世襄也是夫人的知音。袁荃猷女士14岁师从汪孟舒学琴,后又经古琴国手管平湖先生亲授,琴艺更精。
袁荃猷弹琴时,王世襄常伴左右,如此近60年,自称「琴奴」。不论王世襄身处顺境还是逆境,妻子袁荃猷始终是他的支持者,是他躲风避雨的幽静港湾。直至2003年袁荃猷病故。
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