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新荣记|米其林北京榜单引热议：人均消费最高1775元，京味美食难摘星

11月16日 ， 《米其林指南2021北京》正式发布 。 第二年来到北京的米其林受关注度不减 ， 榜单一出仍旧立刻引发网友热议 。
面对这份与去年相比变化不大的北京榜单 ， 有人认为：“米其林不太懂中国美食 。 ”有人质疑 ， 是不是只有“贵”才能入选米其林？还有人感慨 ， 食客掏钱 ， 究竟吃的是米其林餐厅的食材、烹饪技法还是环境、情怀？
新京报采访人员根据大众点评对今年的摘星餐厅做了价格梳理 ， 三星的新荣记（新源南路）、京兆尹人均价格都超过了1000元 。 新上榜的二星餐厅京季 ， 达到1775元/人 ， 成为北京版指南星级餐厅中人均消费最高的一家餐厅 。 而作为米其林北京榜单 ， 三星、二星餐厅却没有京味美食 。
争议一：价格高是不是米其林甄选标准？
在今年的榜单上 ， 新荣记、京兆尹依旧成为大赢家 ， 新荣记（新源南路）保持了三星 ， 另有两家店摘得一星 。 京兆尹一跃从二星晋级三星 。 此外 ， 两家餐厅还分别斩获今年新设立的服务奖和绿星奖 。
新荣记|米其林北京榜单引热议：人均消费最高1775元，京味美食难摘星
文章插图

新京报采访人员 张明璇 摄
新京报采访人员根据大众点评对今年的摘星餐厅做了价格梳理 ， 其中三星的新荣记（新源南路）人均消费为1017元 ， 京兆尹为1055元 。 在获得二星的2家餐厅中 ， 继续保持两星的屋里厢人均消费为370元 。 而位于丽思卡尔顿酒店、主营官府菜的京季首度上榜就摘得二星 ， 人均消费高达1775元 ， 成为北京版指南星级餐厅中人均消费最高的一家餐厅 。
在26家一星餐厅中 ， 人均消费超过千元的有5家 ， 人均消费在800元-1000元的有2家 ， 人均500元-800元的有7家 ， 人均300元-500元的有6家 ， 人均300元以下的6家 。
新京报采访人员发现 ， 人均消费超过千元和800元-1000元区间的餐厅 ， 多集中在四星和五星级酒店 ， 主要菜系为官府菜、意大利菜、苏浙菜、粤菜、素食 。 例如 ， 连续两年摘星的MIO的招牌菜中 ， 就不乏来自澳洲的和牛里脊、布列塔尼蓝龙虾、西班牙火腿、大西洋黑鳕鱼 。 而连续两年获得最高三星荣誉的新荣记也以食材考究著称 ， 多数食材来自台州 。
一位业内人士告诉新京报采访人员 ， 比如新荣记招牌的黄金脆带鱼 ， 6块的价格为298元 。 “从重量上来说应该在一斤左右 ， 这种带鱼的进价应该在100多元一斤 ， 所以这道菜的售价在合理的价格区间之内 。 ”
新上榜就摘得二星的京季人均消费力压三星餐厅 。 新京报采访人员了解到 ， 京季其实和新荣记、荣小馆有着共同的“血统” 。 今年3月23日 ， 新荣记在北京、上海、台州三城开出了4家新门店 ， 包括2个新品牌 ， 其中之一就是京季 。 《舌尖上的中国》美食顾问、美食评论家董克平在社交媒体上表示 ， 原本以为京季是北方的官府菜 ， 吃过之后才知张勇（新荣记创始人）已经调整了方向 ， 以南派官府菜为主 ， “多数菜品的做法看得到粤菜的影子 。 ”“一煲好汤不仅用料繁多而且制作繁复 ， 老鸡老鸭筒骨火腿瘦肉排骨统统用上 ， 还要用鸡茸扫汤 ， 没有一番折腾是出不来的 。 ”
在大众点评关于京季性价比的评价中 ， 71%的网友觉得性价比较低 。 “好吃但不惊艳 ， 欠缺性价比 。 ”“一流的食材、一流的服务、一流的装修性价比实在是太低了 。 ”“口味不觉得胜出新荣记 ， 1500元的人均显得性价比略低 。 ”
争议二：懂不懂北京美食和老字号？
有网友调侃 ， 米其林“到了上海捧粤菜馆 ， 到了北京捧浙菜馆 ， 米其林就是这样‘得罪’全国吃货的” 。 北京榜单一出 ， 网友们评论称 ， 米其林“不识”北京遍地老字号 。
去年 ， 在米其林星级榜单中的北京老字号只有萃华楼 ， 今年萃华楼又摘得一星 。 有很多网友表示萃华楼“给北京的老字号争气了” 。
在星级餐厅中 ， 萃华楼依旧保持着150元/人的大众价位 。 相比于很多米其林餐厅“豪华”的地段 ， 萃华楼所处的崇文门商圈也显得更加贴近大众 。
11月16日中午12时 ， 新京报采访人员在萃华楼发现已经有不少食客在排队等位 ， 多数食客表示 ， 在知名老字号里 ， 萃华楼“味道不错”“吃得起” 。 其实 ， 在2021版北京的榜单公布之前 ， 就有业内人士告诉新京报采访人员 ， 以萃华楼的各方面综合水平 ， “摘星”不成问题 ， 但是如果想“多摘一颗” ， 那么整体的环境、服务等“附加值”必然要再上一个台阶 ， 人均消费也必然需要再提高 。
除了老字号的话题 ， 许多网友也对厉家菜再次摘星感到惊讶 。 今年9月底 ， 有网友指出厉家菜“价贵” ， 环境、色香味不尽如人意 ， 厉家菜因此登上热搜 。 厉家菜的传人正面回应了“菜品没问题” ， 而且对待顾客“一视同仁、没有区别” 。 在2021北京米其林榜单公布之前 ， 就曾有网友“预测”米其林的评委“可能不看热搜” 。 一星餐厅公布后 ， 厉家菜上榜 ， 有网友表示“不满” 。
不仅是北京 ， 在广州、上海等地区也出现过米其林榜单遭到“群嘲”的情况 。 比如 ， 粤菜是中国最早走向世界的一个菜系 ， 也是大部分外国人第一个了解到的中国菜系 ， 粤菜的发源地在广东 ， 但在米其林的榜单中 ， 广州至今没有三星级米其林餐厅 。 在上海 ， 人均消费高达5000多元的Ultraviolet by Paul Pairet带着昂贵的法国菜“连任”两届三星 ， 二星则被粤菜和意大利菜占领 ， 上海人引以为豪的本帮菜、甚至“包邮地区”的菜系都不见踪影 。
在2021年北京米其林指南中 ， 三星和二星共4家餐厅 ， 没有一家是北京菜甚至北方菜 。 不少网友说 ， 这个榜单一公布 ， 自己都恍惚“是不是拿错了指南？”而对于从二星晋升三星的京兆尹 ， 很多人的评价为“过誉了” 。
争议三：米其林偏好“捧”素食？
在2021北京米其林榜单中 ， “素食”餐厅虽然从数量上来说不占多数 ， 但是有人认为 ， 从今年的榜单中不难看出米其林评委对素食餐厅的偏爱 。
首先 ， 京兆尹晋级三星 ， 还拿下了“鼓励餐饮可持续发展、环保以及创意”的“绿星奖” 。 米其林国际总监表示 ， 这个绿星奖在中国是“以北京为起点颁发此奖项” 。 有网友认为 ， 这个奖项等于是让素食餐厅“单开赛道” 。 另外 ， 素食餐厅山河万朵也是跨越了餐盘餐厅直接上榜摘得一星 。 餐盘餐厅和必比登推介中 ， 也有花开素食、功德林、天厨妙香素食等上榜 。
然而 ， 新京报采访人员注意到 ， 在去年的北京米其林餐盘餐厅中 ， 一共有4家餐厅目前暂停营业或者关停歇业 ， 其中停业的霖舍和莲花空间（金城坊街）都是素食餐厅 。 今年7月22日 ， 曾获得上海米其林星级餐厅的大蔬无界被曝多家门店关停 。 截至目前 ， 上海的三家门店没有一家在正常营业 。
2016年9月 ， 上海首版米其林发布时 ， 大蔬无界上海三家门店登榜米其林必比登美食推荐 ， 一时间风头无二 。 2019年 ， 上海外滩店还连续3年蝉联了米其林一星 。 根据大众点评网 ， 大蔬无界全部门店的人均消费超过200元 ， 其中以上海外滩店最高 ， 人均382元 。 而网友指出 ， 大蔬无界的菜品创意新颖、摆盘漂亮 ， 但菜量不足 ， 此外还有上菜慢等问题也备受消费者诟病 。 “一道菜等20分钟 ， 15秒吃完 ， 599元的套餐吃了两个小时最后没吃饱 。 ”“感觉这里的菜是用来看的 ， 吃不吃随意 。 ”
一位从事多年素食餐厅经营的业内人士表示 ， 经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力 。 “因为素食难度高、禁忌多 ， 与中餐其他菜系区别较大 ， 优秀厨师很少 ， 加上素食研发推广的技术要求高 ， 如果没有强大的研发团队 ， 很难延续 。 ”他认为 ， 人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因 ， 菜品不实在也会被消费者吐槽诟病 。
疑问：疫情期间停止堂食 ， 米其林如何“密探”？
据米其林方面表示 ， 米其林评审员全部是“餐旅行业的专家 ， 也都是米其林全职员工 ， 为了确保每一份榜单的真实可靠 ， 他们严格遵守独立性和匿名性” ， 这种评选方式也是米其林榜单多年来在业界“含金量”的体现 。 由于疫情原因 ， 据今年5月法新社的报道 ， 分布在全球30多个国家的米其林星级餐厅仅13%营业 ， 不少厨师因疫情遭遇顾客流失 。
细心的网友还发现 ， 在今年9月22日公布的广州米其林指南中 ， 一家名为天都里的印度菜餐厅上榜必比登推介餐厅 ， 但其至今在大众点评依然显示“停止营业” 。 天都里一名中国籍员工此前在接受媒体采访时表示 ， 今年春节放假 ， 印度员工陆续回国 ， 受国内国际疫情影响 ， 餐厅从那时起就停业至今 。
“停止营业”状态的餐厅为何能上榜、米其林的评委怎么在餐厅停止堂食的情况下完成评选？新京报采访人员就此询问了米其林方面 ， 截至发稿时并未得到回复 。
点赞：今年“最北京”的榜单是“必比登推介”
2019年 ， 北京米其林“必比登推介”餐厅早于正式榜单10天公布 ， 榜单上的豆汁曾经受到非议 ， 但因为“必比登推介”本身就是当地小吃 ， 在反对声音中“并非所有人都能接受”的理由并不充分 。 尤其是很多“老北京” ， 对榜单推荐的爆肚、炸酱面、涮羊肉等北京美食予以肯定 。
今年 ， 谢霆锋等明星打卡的北新桥卤煮跌出“必比登推介” ， 主营小面的胖妹面庄、主打涮羊肉的牛街清真满恒记以及老字号同和居（月坛南街）入选 。 虽然也有网友因为卤煮的落选“不忿” ， 但同样也为尹三豆汁、爆肚金生隆以及现在十分火爆的胖妹面庄的上榜点赞鼓掌 ， 有人称 ， 今年“最北京”的榜单是“必比登推介” 。
【新荣记|米其林北京榜单引热议：人均消费最高1775元，京味美食难摘星】新京报采访人员 王萍
编辑 王琳 校对 贾宁


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