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米其林指南|2020年，舌尖上的“米其林”经历了什么？

11月16日 ， 《米其林指南2021北京》正式发布 ， 餐饮界标杆与京城美食圈又一次碰撞出火花 。 其中 ， 米其林三星餐厅2家 ， 米其林二星餐厅2家 ， 米其林一星餐厅26家 。 同时揭晓的还有51家“米其林餐盘”餐厅和17家必比登餐厅 。
今年的疫情让全球餐饮业进入“寒冬” ， 舌尖上的“米其林”也不例外 。 一方面 ， 全球多地的米其林餐厅在疫情影响下 ， 有的送外卖自救 ， 有的顶不住压力永久歇业 。 另一方面 ， 米其林指南评选在全球多个地区出现日程推迟的情况 。
在国内疫情得到有效控制的情况下 ， 广州、上海、北京的新版指南“一个都没有少” ， 北京的公布时间甚至还早于去年 。 同时 ， 两个新增奖项也让年轻厨师备受鼓舞 ， 让餐厅的贴心服务得到褒扬 。 虽然榜单依旧引发一些争议 ， 但从一个侧面也证明了国内疫情防控形势向好、餐饮业恢复活力的趋势 。
全球颁奖受疫情影响 ， 北上广“摘星”依旧
2020年 ， 疫情给全球的餐饮业带来巨大影响 ， 很多餐馆被迫停业或停止堂食 。 大环境导致今年米其林在多地的颁奖计划推迟、调整或者取消 。
今年3月初 ， 德国米其林取消了原定于汉堡举行的颁奖典礼 ， 米其林国际总监Gwendal Poullennec直接通过直播公布奖项 。 中国台湾的台北、台中二城的米其林榜单公布时间从3月改到5月 ， 最后终于在8月24日揭晓 。 日本新潟版米其林原定于5月中旬发布 ， 由于新冠肺炎疫情的影响被迫延期 ， 且不再邀请店铺相关人员 ， 而是通过视频的形式进行 。 首届斯洛文尼亚米其林原计划在今年3月公布 ， 最终推迟至6月22日 。 由于疫情期间餐馆停止堂食 ， 在无法全面评估的情况下 ， 今年10月初 ， 2020版的新加坡米其林指南宣布取消 。 10月中旬 ， 受到疫情和山火的影响 ， 美国的《米其林指南加州》宣布不公布评鉴 。
与去年相比 ， 广州、上海的榜单公布都有所推迟 。 9月22日 ， 广州米其林指南榜单发布 ， 共有89家餐厅入选 ， 其中2家二星餐厅 ， 10家一星 ， 31家必比登推介餐厅和46家米其林餐盘餐厅 。 1家餐厅晋升二星 ， 1家首次入榜获得一星 ， 另外5家餐厅新上榜必比登推介餐厅 ， 继续证明广州餐饮业复苏和发展的强劲活力 。 与此同时 ， 米其林指南也首次在中国大陆地区颁发了“2020米其林年轻厨师”和“2020米其林服务”两个特别奖项 ， 旨在褒奖广州餐饮人的专业精神与执着态度 。
随后 ， 上海米其林指南于10月21日发布 ， 这是米其林指南进驻上海的第5年 。 今年的榜单中 ， 最高等级的米其林三星餐厅1家 ， 米其林二星餐厅10家 ， 米其林一星餐厅32家 ， 另外还有21家必比登餐厅、61家餐盘餐厅上榜 。
2019年11月28日 ， 米其林首度进入北京 ， 23家餐厅上榜摘星 ， 今年北京的摘星时间则比去年提前了12天 。
米其林餐厅送外卖“自救”
奢华、昂贵的高端餐饮是人们对米其林星级餐厅的印象 。 但在全球疫情的大背景下 ， 很多米其林餐厅都放下身段开始外卖盒饭 ， 还有一些米其林餐厅没有经受住疫情带来的考验 ， 永久歇业 。
在美国纽约 ， 一家米其林三星日料店在疫情期间开卖盒饭 ， 不过即便是盒饭 ， 价格还是很昂贵 ， 最便宜的一份盒饭也要800美元 ， 折合人民币约5600元 。 当然 ， 也有米其林餐厅的盒饭价格“平易近人” ， 纽约The Chef's Table at Brooklyn Fare餐厅人均消费为400美元 ， 疫情期间推出的外卖单品价格只要22美元至60美元 。 被誉为“世界最佳餐厅之一”的纽约Eleven Madison Park推出了6美元一份的盒饭 ， 此前这家米其林餐厅可谓门庭若市 ， 人均300美元依然一座难求 。 据了解这家餐厅还将盒饭送给曼哈顿一线医护人员以及部分贫困市民 。
在法国 ， 也有米其林餐厅开始送外卖 。 位于里昂市中心的牧月餐厅 ， 是当地知名的星级餐饮 ， 由于疫情蔓延 ， 它们不仅提供外卖 ， 每天还会准备30多份旅行套餐 ， 使用移动餐车销售 。
不过 ， 疫情下有很多米其林餐厅坚持不住 ， 最终跟食客们永远告别了 。 今年3月 ， 丹麦著名的Kadeau餐饮集团申请破产 ， 它在哥本哈根和博恩霍尔姆岛分别拥有一家米其林餐厅 。 集团首席执行官Magnus Klein Kofoed表示 ， 餐厅在冬天的现金流不佳 ， 而疫情带来的打击太大 ， 成为压垮骆驼的最后一根稻草 。 今年10月 ， 加泰罗尼亚大区最著名的厨师Albert Adria宣布 ， 将关闭自己在巴塞罗那地区的所有餐厅 ， 其中包括4家米其林三星餐厅 。
位于上海外滩的法国餐厅Joel Robuchon连续四年蝉联上海米其林二星餐厅 ， 疫情令这家网红餐厅受到重创 。 疫情期间 ， 外滩门店关闭一个多月 ， 位于静安寺商圈的卢布松美食坊堂食也关闭长达一个多月 ， 仅存外卖业务 ， 但外卖收入一天只有1万元左右 ， 远远无法弥补损失 。 而2014年就登陆上海外滩十八号的英国米其林餐厅Hakkasan ， 曾被公认为全球最有影响力的中式餐厅之一 ， 疫情暴发后停业多天 ， 最终宣布永久歇业 。
米其林选出“停业餐厅”受质疑
新冠疫情的全球蔓延造成包括米其林星级餐厅在内的很多餐厅关门 ， 世界各大美食指南就今年是否继续对餐厅排名、评级存在分歧 。
今年5月据法新社报道 ， 分布在全球30多个国家的米其林星级餐厅仅13%营业 ， 不少厨师因疫情遭遇顾客流失 ， 同时担心失去星级 。 米其林坚持跟往年一样开展评选 ， 对此新任总监Gwendal Poullennec表示 ， 名厨在封锁期间“并没有丧失才华 ， 他们一直在创新和创造新食谱” ， 美食评论员“迫不及待想在餐厅重新开放时去品尝一下” 。
但有些美食指南则与米其林的做法不同 ， 其观点也与米其林相悖 。 法国美食与餐馆指南表示 ， 餐厅岌岌可危亟需扶持 ， 暂缓向厨师、糕点师以及葡萄酒侍酒师颁发年度奖 ， 但将列出疫情期间展现社会责任感的厨师 。
总部位于英国的美食指南“50家最佳餐厅”取消了2020年餐厅排名 。 主管Helene Pietrini表示 ， “我们决定今年不公布名单 ， 尽管投票已经开始 。 ”她认为 ， 疫情期间公布餐厅排名不合适 ， 美食界必须“竭尽全力 ， 确保所有餐厅都能生存下来” 。 她同时指出 ， 疫情之后许多优秀餐厅将选择不去博眼球 ， 而是更加重视“真诚、产品和厨师理念” 。
米其林虽然坚持评选 ， 但是因评出了“停业餐厅”而受到质疑 。 在今年9月22日公布的2020广州米其林指南中 ， 一家名为天都里的印度菜餐厅上榜必比登推介餐厅 ， 但其至今在大众点评依然显示“停止营业” 。 天都里一名中国籍员工此前在接受媒体采访时表示 ， 今年春节放假 ， 印度员工陆续回国 ， 受国内国际疫情影响 ， 餐厅从那时起就停业至今 。
在餐饮业停滞之际 ， 米其林的“美食密探”是如何进行评鉴的？新京报采访人员也就此情况向米其林求证 ， 但截至发稿时 ， 对方并未给出答复 。
国内美食榜对标米其林
米其林指南于1933年设立 ， 虽然也曾经被国外媒体曝出“米其林星级可以花钱买”的说法 ， 但从权威性、专业度、知名度等层面综合而言 ， 它称得上是“最重磅”的美食榜单 。 2016年 ， 米其林餐厅指南首次登陆中国内地 ， 被越来越多的国人熟知 。
据米其林方面表示 ， 米其林评审员全部是“餐旅行业的专家 ， 也都是米其林全职员工 ， 为了确保每一份榜单的真实可靠 ， 他们严格遵守独立性和匿名性” 。 米其林评审员不会一本正经地拿笔记本写下刚品尝过的菜肴 。 为了确保读者最终获得同样的体验 ， 评审员完成“餐桌测试”的流程跟普通顾客一样：预订、点菜、用餐和支付所有账单 。 如果他们想了解更多信息 ， 只会在评审后进行 。 而所有餐厅的星级授予 ， 都要经过特别的会议讨论决定 ， 米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加 ， 如当中出现意见分歧 ， 便会由其他评审员再次造访餐厅 ， 直至达成一致 。
一方面 ， 国人对“米其林”星级餐厅的了解不断增加；另一方面 ， 国内的美食榜单也开始向公平、公正、公开、权威的方向发展 ， 评选制度愈加完善、“玩法”愈发多样 。
黑珍珠餐厅指南是美团点评于2018年发布的餐厅评价体系 。 美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿曾表示 ， 为确保公平公正 ， 今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整 ， 在内部不断完善评委库 ， 改变评审流程 ， 评委永久匿名 。 同时 ， 黑珍珠餐厅指南还逐渐完善IT系统 ， 优化算法 ， 提高评选的公平性 ， 剔除掉人为因素的干预 。
据新京报采访人员了解 ， 2021年黑珍珠的评选过程为“匿名评委提名——入围名单公布——评委造访、打分——理事会审核（只能删减 ， 不能增加）——形成上榜名单” ， 整个过程中会引入独立第三方机构普华永道 ， 对评审阶段工作执行商定程序 。
此外 ， 黑珍珠开放了投诉通道 ， 可以随时举报 ， 一旦查明有违规行为 ， 评委将不再被录用 ， 也会通知到餐厅 。 尹睿表示 ， 在2021年入围餐厅公示页面 ， 点击“入围餐厅必看”就能看到违规举报的选项 。 与米其林全职员工担任评审员不同 ， 黑珍珠的评委身份更多元 ， 包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客 ， 三类评委各占三分之一 。 今年 ， 资深饕客的比例提升至50% 。 如果某位评委有绝对的诚信问题 ， 将永不录用 。
新京报采访人员 王萍
【米其林指南|2020年，舌尖上的“米其林”经历了什么？】编辑 王琳 校对 王心


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