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烧鸡|丝路驿站四代“烧鸡”人：从“奢侈品”到餐桌延续百年老味

中新网兰州11月7日电 (采访人员 魏建军 李亚龙)“印象中，用纸包裹住的烧鸡渗出黄黄的鸡油，肉香味弥漫整个车厢……”甘肃静宁“烧鸡大王”第三代传承人王东升回忆，上世纪80年代，当地人去外地走亲访友，都会带上烧鸡，引得整个车厢的人“望鸡止渴” 。
静宁烧鸡曾是“奢侈品”？
图为刚出锅的烧鸡 。魏建军 摄
立冬前夕，享誉丝绸之路的静宁烧鸡，随着气温的降低销量却逐渐升温 。南来北往的人路过静宁时，很都会选择停留吃个午饭亦或是“带只烧鸡”，“闻香千里外，味从鸡肉来”，凡到此地的人们都有一种“不吃静宁烧鸡不足以饱口福”之感 。
静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是当地特色传统名吃，已有上百年历史 。被授予“中华老字号”品牌和甘肃省“地方名优小吃”，为甘肃省非物质文化遗产传承保护项目 。因其形色美观、鲜嫩味美、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名西北地区 。
“有热烧鸡了……”这句能持续十秒的吆喝声，是王东升小时候听到父亲大清早喊的最多的话，也是上世纪八十年代，街坊邻里最熟知的“标志性”话语之一 。与父亲卖烧鸡的日子，是王东升最幸福的日子 。“虽然父亲不让吃，但我总是趁父亲不注意，偷吃一点 。”
在王东升的印象中，父亲上午卖完烧鸡，便背起背篓去几十里外的乡下“找土鸡”，脚印几乎踏遍了整个静宁农村 。凌晨三四点，每当王东升熟睡时，酥脆入魂的肉香味就钻到他的鼻子里，无奈的他只能吞咽几下口水，在清晨起床后趁着卤完的鸡汤还未凉，盛一点泡馍馍吃 。
“那个年代，烧鸡可是‘奢侈品’ 。”王东升说，烧鸡一般不按只卖，除了鸡翅和鸡爪，肉都是切片卖，能吃得起整只鸡的人很少 。尤其麻纸包裹的烧鸡，渗出的黄油，在阳光的照射下，金灿灿的，让人直掉口水，就连那张纸都舍不得扔，吃完都要嗦一下指头 。
“烧鸡大王”延续百年老味道
图为王东升讲述静宁烧鸡历史 。杨艳敏 摄
上世纪80年代初，王东升父亲开始重操祖传技艺，他做的烧鸡在当地赫赫有名，街坊邻居也开始逐渐效仿，甚至一度传到了乡下，使得静宁烧鸡重现光彩，并成为当地的支柱产业，远近闻名，因带领静宁人民脱贫致富贡献突出，被称为“烧鸡大王” 。
“味道，还是曾经的百年老味道 。”王东升说，以前，古法烧制清洗之后还要给鸡“做按摩”，将鸡肉拍得松弛后，上色浇汤汁，然后柴火熏烤，再才下锅煮，用温火慢炖，等到快起锅时，用纱布擦拭得“亮亮的”，最后再上油 。
如今，柴火熏烤的环节逐渐淡出了烧鸡制作环节，主要用老汤来卤 。“从1978年以来，这一大锅老汤就没换过 。”王东升表示，这是父亲留给他的最好礼物 。老汤越熬越新鲜，但不能添水，每次卤完，上面鸡油就把汤‘天然封存’了，不会变质 。”当然还有一些封存技巧和秘方 。
“有了老汤，老味道就有了保障 。”王东升说，他们所用的调料有十几种中药材调配成，也是祖传的，延续了古法配方，这样煮出来的鸡清淡且肉质鲜嫩，让食客品尝的是肉香，而不是调料味 。因口碑较好，20年前，全国各地来他家学手艺的人络绎不绝 。
1985年，王东升开始正式“上岗”做烧鸡，父亲和其他家庭成员则辅助他 。“那时生意已经很好 。”只不过，与其父亲不同的是，王东升开始骑着自行车去乡下收鸡，并担任了制作烧鸡的主要环节 。依托西(安)兰(州)公路交通优势，王东升汽车站的烧鸡店，路过的司机都知道 。
“丝路游”再次带火静宁烧鸡
随着人们生活水平不断提高，曾经作为走亲访友贵重物品的“静宁烧鸡”，逐步成为了老餐桌上的一道菜 。从“奢侈品”，入了寻常百姓家，但也同时出现了多种品牌的烧鸡，味道虽略有不同，但都遵循着静宁烧鸡的传统做法，不过，现在“烧鸡配大饼才是标配”！
王天柱是“烧鸡大王”第四代传承人，小时候在院子里偷吃的情节让他记忆犹新 。“很怀念老汤沾馍馍吃的那种味道 。”他说，孩童时只觉得烧鸡好吃，上大学时帮家里做烧鸡，才体会到艰辛 。现在有专门的屠宰场和清洗生产线，节省了不少环节，“将精力集中在味道上面 。”
目前在西安成立运营团队，在网店销售烧鸡的王天柱，正尝试把家乡烧鸡推向全国 。在挖掘了百年烧鸡的饮食文化后，他发现，近年西北“丝路游”逐渐升温，而作为丝路传统美食，静宁烧鸡也再次火热，就拿今年国庆黄金周来说，来甘肃旅游的人很多，特意寻找烧鸡人也多了 。
王东升外甥张旻昊也跟随“烧鸡家族”在兰州开了一家销售店 。在卖烧鸡的同时，还时不时给顾客讲讲静宁烧鸡的历史：“从前，静宁县城住着一对老夫妻，开了一个饭店，丈夫的名字有‘烧’字，做鸡过程中先得‘烧’，所以起名‘烧鸡’ 。从此，就有了静宁烧鸡……”(完)
【烧鸡|丝路驿站四代“烧鸡”人：从“奢侈品”到餐桌延续百年老味】【编辑:苏亦瑜】


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