小料|天冷了，一起去吃涮羊肉吧！
天一冷 ， 北京大街小巷的涮羊肉馆子就纷纷排起长队 。
涮羊肉 ， 这种涮品不那么丰富 ， 小料没什么花样儿 ， 甚至就餐环境往往很嘈杂的美食 ， 究竟有什么魔力 ， 让北京城上空肉香弥漫？
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羊肉
一代餐桌霸主
【小料|天冷了，一起去吃涮羊肉吧！】牛、羊、猪在《礼记》中被称为“大牢” ， 《周礼》中记载 ， 古代人们在进行祭祀活动时 ， 要把羊分成肩、臂、正脊、横脊、正 肋、肠胃等21档 ， 放进不同的祭器中 。 古人在注释文字的时候把羊字写为美字 ， 指代“味美” 。
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自魏晋时期起 ， 在中国人的餐桌上 ， 羊肉就已经成为绝对的主导 ， 《本草拾遗》说：“补可去弱 ， 人参、羊肉之属是也 。 ”
唐朝人开始吃羊肉成瘾 ， 据中国古代第一文言小说集《太平广记》中记载 ， 连在家清心修行的居士 ， 往往也无法抵挡羊肉的诱惑 。
宋朝也有“御厨止用羊肉”的说法儿 ， 相传宋真宗时 ， 宫里的御厨每天就要宰350只羊供王公子孙享用 。
最早的“涮羊肉”
到底是什么时候开始吃涮羊肉的呢？
坊间流传一种说法 ， 将这道菜的发明权授予了元世祖忽必烈 。
据说 ， 忽必烈在行军途中饥饿 ， 急呼厨师 。 恰逢冬季 ， 天气寒冷 ， 又断了军粮 ， 厨师急中生智 ， 赶忙烧好一锅开水 ， 又飞刀切下十多片羊肉片 ， 放在沸水里搅拌几下 ， 待肉色一变 ， 马上捞入碗中 ， 撒下细盐 。 结果歪打正着 ， 肉质格外鲜嫩 。 于是 ， 这次偶然的事件 ， 便促成了美食“涮羊肉”的诞生 。
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从清宫到“东来顺”
实际上 ， 涮羊肉真正的源头只能追溯到清代 。
当时 ， 火锅已经非常流行 。 清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称 ， 而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴 。 嘉庆元年（当时乾隆退位而为太上皇）的那一次 ， 动用了1550多个火锅 ， 创造了火锅宴的规模之最 。
1854年 ， 北京前门外开了一间正阳楼饭庄 。 店里的厨师身怀绝技：“刀法快而薄 ， 片方正” ， 切出来的羊肉“片薄如纸 ， 无一不完整” ， 这样的羊肉涮起来当然美味 。 正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了 。
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可惜好景不长 。 民国初期 ， “东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨 ， 帮工传艺 ， 很快后来居上 。 据说 ， 他们切出的羊肉片比纸还薄 ， 铺在青花瓷盘里 ， 透过肉能隐约看到盘上的花纹 。
到了1942年 ， 正阳楼倒闭了 。 当时民谚叫做“涮羊何处嫩？要数东来顺” ， 可见东来顺已经独占鳌头 ， 俨然成为北京“涮羊肉”的代表 。
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吃涮羊肉的学问
锅底
和四川重庆的火锅不同 ， 涮羊肉都是清水锅 ， 水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等 ， 为了在煮沸时能将羊肉本身的香气引出来 ， 而非给铜锅里下的食材附加一些其他的味道 。
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羊肉
涮羊肉对羊的品质有特别的要求 ， 北京涮肉的羊肉必须是口外的羊 。 口外指的就是张家口以西、以北的地区 。
位于冀北的张家口长期处于中国农耕区与游牧区之间 ， 不同于关内圈养的羊 ， 来自口外草原上散养的绵羊更多的使用多汁牧草而非干草料 ， 游牧生活也让羊的运动更加充分 ， 给口外羊带来了独特的口感 ， 经清水煮过之后香味更加浓郁 。
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小料
和重庆火锅的重油重辣不同 ， 涮羊肉的小料配方非常简单：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少 ， 辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减 。 传统小料应是将所有调料碗放在托盘里 ， 客人可以按自己口味调制 。 也正是因为涮羊肉的鲜香口味 ， 吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒 。
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配菜
涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅 ， 也显得略为单调 。 但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜 ， 却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配：既补充了吃肉的腻感 ， 增加了涮肉锅的丰富性 ， 也不会抢了羊肉的味道 。
羊肉和配菜快要吃完时 ， 要来几个烧饼 。 碗里的酱加点锅里的肉汤 ， 蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚 ， 这才是完美的一餐涮肉 。
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去北京吃涮羊肉的票 ，
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出品：人民日报社《民生周刊》文旅事业部
总编辑助理/文旅事业部主任：郭拴敏
编辑：宋盈莹
责任编辑：李雪
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