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李药师谈健康|多款薯片检出致癌物丙烯酰胺，多种食物也含有，如何尽量少摄入？


近日 ， 深圳市消费者委员会发布了中外多款薯片的对比试验报告中 ， 在检测的15个品牌中 ， 检验报告显示所有品牌的薯片都检出2A类致癌物丙烯酰胺 ， 而如果以国际消费者联盟（ICRT）推荐的基准水平750μg/kg来看 ， 15款中有8款超出了这个范围 ， 更是有3个品牌的薯片丙烯酰胺含量达到了2000μg/kg以上 ， 此消息一出 ， 有引起很多朋友的关注 ， 作为日常生活中我们经常吃 ， 特别是家里孩子都经常吃的一类零食 ， 难道全都含有致癌物？以后薯片还能吃吗？如何避免在日常生活中过多地摄入这种致癌物？带着这些疑问 ， 我们今天就来为大家科普一下这方面的相关知识 。
李药师谈健康|多款薯片检出致癌物丙烯酰胺，多种食物也含有，如何尽量少摄入？
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丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺这种物质 ， 可能很多朋友听起来很陌生 ， 但其实它在我们的生活中却无处不在 。 相信有很多朋友对于高温烹饪的食物都情有独钟 ， 烤得香喷喷的面包 ， 经过烘焙的咖啡豆研磨的咖啡 ， 香气四溢的烤肉 ， 炸的外焦里嫩的油炸食品 ， 还有炸薯条 ， 薯片等食物 ， 都是很多朋友所喜爱的 ， 其实如果说丙烯酰胺 ， 上面谈到的这些食物中都含有 ， 那么丙烯酰胺到底是怎么来的呢？
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在我们高温加工食物的过程中 ， 食物的颜色会发生变化 ， 同时也会变得香气四溢 ， 如果从高温下的物质变化来看 ， 这都是因为发生了一种著名的化学反应——美拉德反应 ， 美拉德反应的发生是使食物发生褐变 ， 产生香气的主要原因 ， 食物中的多种成分 ， 如氨基酸、蛋白质、多肽、碳水化合物等 ， 在高温下都会发生美拉德反应 ， 而在多种美拉德反应产物中 ， 丙烯酰胺就是其中的一种反应产物 ， 特别是在一些低蛋白 ， 高碳水化合物的食材中 ， 经过高温加工后 ， 产生丙烯酰胺的量 ， 往往都相对较高 。
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因此 ， 我们可以说 ， 我们在日常生活中 ， 在所吃的各种食物中 ， 接触到丙烯酰胺是不可避免的 ， 但到底丙烯酰胺有何毒害作用 ， 我们又如何避免过多的摄入丙烯酰胺对身体造成伤害呢？别急 ， 听我来慢慢为您分析 。
丙烯酰胺有何毒性？
如果是纯的丙烯酰胺 ， 是一种明确的剧毒性的物质 ， 由于其分子结构较小（分子量只有71） ， 水溶性强 ， 因此可以通过皮肤、黏膜、呼吸道 ， 胃肠道等多种途径吸收进入人体 ， 人体吸收丙烯酰胺后 ， 在各个组织中都可以形成分布 ， 而以血液中的浓度最高 ， 丙烯酰胺由于分子较小 ， 可以轻松地通过血脑屏障和胎盘屏障 ， 对人体会产生神经毒性、遗传毒性 ， 致癌性等多种有害作用 。
相比于致癌性 ， 目前经过明确确认的丙烯酰胺对人体的危害是神经毒性 ， 丙烯酰胺在神经中的分布不足总吸收量的1% ， 但其存留时间却可以超过14天 ， 因此 ， 丙烯酰胺在体内累积 ， 更容易引起神经毒性反应 。
李药师谈健康|多款薯片检出致癌物丙烯酰胺，多种食物也含有，如何尽量少摄入？
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丙烯酰胺的神经毒性反应主要分为急性毒性反应和慢性毒性反应 ， 通常急性中毒都是发生在短时间内大量接触丙烯酰胺的情况下 ， 急性中毒影响的是主要小脑功能 ， 中毒者会发生肢体麻木 ， 下肢无力 ， 眼球震颤 ， 共济失调 ， 意识障碍 ， 昏迷等情况 。
慢性神经毒性通常发生在接触丙烯酰胺数月后 ， 这种慢性的中毒同样也要达到累积的剂量才可能发生 ， 慢性中毒对周围神经系统的毒性影响更大 ， 慢性中毒发生后 ， 可能会发生头痛 ， 嗜睡 ， 食欲不振 ， 消瘦等 ， 如果病程继续发展 ， 还会已形成手足多汗 ， 脱皮 ， 肢端麻木 ， 四肢无力等症状 。 不管是急性中毒还是慢性中毒 ， 丙烯酰胺的累积浓度达到80mg/kg以上才能够引起神经中毒 ， 相对于这个量 ， 我们日常饮食中食源性摄入的丙烯酰胺量不足上述浓度的万分之一 ， 完全不必考虑饮食导致的急慢性神经毒性的可能性 。


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