中新经纬|你爱吃薯片吗？官方检测曝光，上好佳等多款薯片被检出致癌物( 二 ) 点击按钮取消订阅

钠是人体必需常量元素之一，调节细胞外液的容量与渗透压，维持酸碱平衡及维持神经肌肉兴奋性。摄钠过多是导致高血压原因之一。 15款薯片样品中，钠含量最高的是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片(840mg/100g) ，钠含量最低的是天优-天优薯片原味(182mg/100g) ，相差3.6倍。同类型薯片中，进口油炸型薯片钠含量(含盐量)更高，平均含量(602mg/100g)约为国产油炸型薯片(363mg/100g)的1.7倍。

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15款薯片样品脂肪含量为18.8g/100g~35.6g/100g ，其中有13款薯片达到“高脂”水平。油炸型薯片的脂肪含量平均为31.1g/100g ，焙烤型薯片脂肪含量平均为21.0g/100g ，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍。

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薯片能量密度高。参照《中国居民膳食指南》(2016版)常见身体活动强度和能量消耗表，慢跑每分钟消耗约7.1kcal ，列出相对应运动量消耗的能量， 15款薯片能量均值为514kcal/100g ，如果每人每次摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。
丙烯酰胺的检测结果显示：
焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)高于油炸型薯片(547μg/kg) 。有8款薯片样品低于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值(750μg/kg) ，其中国产4款，进口4款。
食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸(主要是天冬酰胺)和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应(食物的颜色发生变化呈现褐色)后生成。天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃以上温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。 1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。
欧盟食品安全局对丙烯酰胺进行评估，结合动物实验研究结果，认为食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的风险，并且儿童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺对生殖和遗传都有一定的毒性。目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。 2017年欧盟发布指令(EU)2017/2158 ，制定缓解措施和基准水平，以减少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值(μg/kg) ，其中薯片的基准水平值为750μg/kg 。基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。丙烯酰胺应摄入越少越好！
本次比较试验中，从产品类型看，油炸型薯片在丙烯酰胺含量控制的水平较好，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。本次丙烯酰胺参考欧盟制定的薯片丙烯酰胺基准水平值(750μg/kg) ，判断该样品的丙烯酰胺含量是否高于基准水平值，并利用红黄绿三色代表三个类别：

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深圳市消委会指出，由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。本次15款薯片样品的丙烯酰胺控制水平差异较大，尤其是焙烤型薯片。生产商应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。

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