爆肚|舌尖上的北京——小吃篇
作为我国的首都和中国最大的城市之一 ， 北京是全国各种小吃的故乡 ， 甚至是来自世界各地的小吃 。 北京独特的地方小吃通常有着悠久的历史 。
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这里有很多著名的小吃 ， 已经有几百年的历史了 。 它们通常用精致的材料和精细的工艺制作而成 。
中国的小吃千千万万 ， 咱们吃也吃不完 。 但是如何去找一份自己喜欢到欲罢不能又实惠的小吃也是要那一份积累和寻找的执着的 。
就拿自己来说吧 ， 虽然很多的东西都不喜欢吃 ， 但是在寻找美食的路上发现换一种做法的东西 ， 给个人感觉不一样但是味道还是那个味道的 。 就是那种虽然长得不一样但吃起来是一种东西的感觉的呢 。
那么我们今天要给大家介绍的是专属于咱们北京首都的一些传统的小吃 ， 真的算是历史悠久的代表了吧 ， 而且能够一直流传下来 ， 没有丢失掉也是非常的难得的哦！
这几个北京著名的小吃 ， 你错过了没？去了不吃会后悔！
1：豆汁儿
提起北京小吃 ， 首先让人想起豆汁 。 北京人爱喝豆汁 ， 并把喝豆汁当成是一种享受 。 可第一次喝豆汁 ， 那犹如泔水般的气味使人难以下咽 ， 捏着鼻子喝两次 ， 感受就不同一般了 。
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有些人竟能上瘾 ， 满处寻觅 ， 排队也非喝不可 。 本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱 。 后来这事情被乾隆皇帝知道了 ， 于是在乾隆十八年(1754年) ， 他命人把豆汁儿引入宫廷 ， 并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品 ， 结果众大臣喝完竟然齐声叫好 。 就这样 ， 豆汁儿同样成为宫廷饮品 。
绿豆奶 ， 又称发酵豆奶 ， 是玻璃纸面条生产的副产品 ， 它是由绿豆制成的 ， 其生产过程与豆奶相当相似 。 它是灰绿色的 ， 尝起来有点酸和甜 ， 有一种像鼻涕的味道 。
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虽然绿豆牛奶闻起来不香 ， 看起来也不好看 ， 但大多数北京人都会为之倾倒 ， 尤其是在春季和冬季 。 绿豆乳是一种富含维生素C、糖、纤维和蛋白质的健康食品 。
对大多数北京人来说 ， 喝绿豆牛奶是一种享受 ， 但对于第一次品尝绿豆奶的人来说 ， 这种像臭味的味道会让人难以下咽 。
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绿豆牛奶实际上是制作绿豆淀粉或面条时的副产品.绿豆在剥皮前被浸透了 。 然后将豆子磨成糊状 ， 倒入一个大罐中进行发酵 。 在发酵条件下 ， 将沉淀物沉积到罐底淀粉 ， 上层液体被视为绿豆乳 。
发酵后的绿豆奶 ， 应在饮用前用水煮熟 。
2：驴打滚
滚驴 ， 在中国被称为Lv Da Gun ， 是北京和天津地区的一种传统小吃 。 它有一百多年的历史 ， 可以追溯到清代 。
它属于一种蛋糕 ， 通常有三种颜色：黄色、白色和红色 。 它尝起来很甜 ， 有点粘 ， 有一种很好的豆味 。
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主要成分包括谷子粉、豆粉、甜豆酱、糖、芝麻油、桂花和瓜子 。 滚驴是蒸糯米卷 ， 里面装满了红豆酱或红糖 ， 然后滚动并覆盖在豆粉碎块中 。
豆面糕又称驴打滚 ， 是北京小吃中的古老品种之一 ， 它的原料是用黄米面加水蒸熟 ， 和面时稍多加水和软些 。 另将黄豆炒熟后 ， 轧成粉面 。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片 ， 然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来 ， 切成100克左右的小块 ， 撒上白糖就成了 。 制作时要求馅卷得均匀 ， 层次分明 ， 外表呈黄色 ， 特点是香、甜、粘 ， 有浓郁的黄豆粉香味儿 。
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豆面糕以黄豆面为其主要原料 ， 故称豆面糕 。 但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻 ， 制得后放在黄豆面中滚一下 ， 如郊野真驴打滚 ， 扬起灰尘似的 ， 故而得名 。
这一点连前人也发出疑问 。 《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排 ， 黄面成团豆里埋 。 何事群呼‘驴打滚’ ， 称名未免近诙谐 。 ”还说：“黄豆粘米 ， 蒸熟 ， 裹以红糖水馅 ， 滚于炒豆面中 ， 置盘上售之 ， 取名‘驴打滚’真不可思议之称也 。 ”
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可见“驴打滚”的叫法已约定俗成 。 如今 ， 很多人只知雅号俗称 ， 不知其正名了 。 现各家小吃店一年四季都有供应 ， 但大多数已不用黄米面 ， 改用江米面了 ， 因外滚黄豆粉面 ， 其颜色仍为黄色 ， 是群众非常喜爱的一种小吃 。
3：炒肝
炒肝历史可追溯是到宋朝 ， 由民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来 ， 清朝同治年间 ， 会仙居将白水杂碎去心肺不勾芡方法制售 ， 当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语 。
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炒肝是北京地区传统名吃 。 具有汤汁油亮酱红 ， 肝香肠肥 ， 味浓不腻 ， 稀而不澥的特色 。 炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃 ， 以猪的肝脏 ， 大肠等为主料 ， 以蒜等为辅料 ， 以淀粉勾芡做成的北京小吃 。
炖猪肝 ， 在中国被称为超干 ， 是一种独特的小吃在北京 。 它的历史可以追溯到宋代(960-1279) 。 炖猪肝是由宋代流行的“炖肝”和“煎肺”两种食品发展而来的 。
这种小吃以清洗过的猪肝和几丁质为主要原料 ， 以酱油、胡椒、茴香、肉桂、茴香、海湾叶、葱、姜、大蒜、淀粉等为辅料 。 清洗过的几丁质被切成碎片 ， 然后在水里煮沸 。 然后用蒜酱、葱切碎、姜切碎和猪肝炖蘑菇汤 。 蒜泥和鸡汤应在准备上桌前加入 。
这道菜看上去有光泽 ， 暗红色 ， 而且猪肝很嫩 。 炖猪肝过去常与小饺子一起食用 ， 这是最受欢迎的享用方法 。
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炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃 ， 以猪的肝脏 ， 大肠等为主料 ， 以蒜等为辅料 ， 以淀粉勾芡做成的北京小吃 。
最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃 ， 但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了 。 清朝同治年间 ， 前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝 ， 现在 ， 会仙居被认为是炒肝的创制者 。
据说 ， 当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道 ， 可经她这一尝不要紧 ， 虽博得赞赏 ， 却言明去掉心和肺也许更好 。 金口玉言 ， 小民岂敢违命 。 自那以后 ， 老北京人便多了句歇后语——北京的炒肝儿 ， 缺心少肺 。
4：爆肚
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后 ， 切成条块状 ， 用沸水爆熟 ， 蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃 ， 质地鲜嫩 ， 口味香脆 。
爆肚是天津和北京风味小吃中的名吃 ， 多为回族同胞经营 。 爆肚早在清乾隆年代就有记载 。 过去和现时 ， 每当秋末冬初 ， 北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚 。
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北京天桥有“爆肚石” ， 门框胡同有“爆肚杨” ， 还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名 。 爆肚是北京小吃的名品 ， 早在清朝就流行于京城 ， 很多达官贵人也喜食爆肚 。
现在北京有名气的爆肚店还有很多 ， 像天桥的爆肚石 ， 原东安市场的爆肚王 ， 后门的爆肚张 ， 其他的还有爆肚杨 ， 爆肚冯等等都是 ， 多家店铺的历史已逾百年 ， 至今兴盛不衰 ， 究其缘由就是爆肚好吃 。
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这爆肚的主材 ， 就是羊肚 ， 吃法传统讲究 ， 首先挑选上好新鲜的羊肚 ， 再将羊肚按部位进行加工成为肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇等等 。 之后根据顾客的选择进行烧制 。 根据制成种类的不同烧制的时间也有差异 。
现在因为更加盛行 ， 所以很多店已经做不出这么多花样 ， 只能在那些百年老店里才能进行分类挑选 。 这爆肚其实除了新鲜以外 ， 最为重要的是爆 。 这爆可是要下工夫的 ， 时间火候都要拿捏的准确到位 ， 才能爆出飘香鲜脆的爆肚来 。
老北京人会喝酒的 ， 总是要喝上点 ， 在来几个吊炉的传统烧饼 ， 特别是老北京人有“要吃秋 ， 有爆肚”的讲究 。
5：焦圈
北京小吃中的焦圈 ， 男女老少都爱吃 ， 酥脆油香的味儿 ， 真叫人吃不够 。 北京人吃烧饼 ， 常爱夹焦圈 ， 喝豆汁也必吃焦圈 。 焦圈是一种古老食品 ， 制作比较麻烦 ， 由于劳效太低 ， 一般吃食店不愿制作 ， 故有一段时间常断档 。
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说到炸焦圈 ， 北京人都知知道一个“焦圈俊王” ， 原是“南来顺”职工 ， 已故去 。 他的技艺一般人不能与之相比 ， 炸出的焦圈个个棕黄 ， 大小一般 ， 特别是具有香、酥、脆的特点 ， 放在桌上 ， 稍碰即碎 ， 决无硬艮的感觉 。
焦圈的制作 ， 需用温水化开盐、碱、少许矾 ， 加水拌和面粉成面团后 ， 用手反复压揉面团 ， 揉匀后放案板饧3个小时 ， 然后把面团压扁 ， 用刀切成5厘米宽的条 ， 取成条面坯置案板 。
用一手按住一端 ， 另一手托住面坯的另一端 ， 捋成长扁片 ， 厚约6厘米 ， 用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂） ， 每两个剂叠在一起 ， 用小炸刀中间切一刀 ， 两边不能切通 ， 稍连一点 ， 油烧至五成热时 。
用手拿住生焦圈坯的一头下油锅 ， 随即用筷子从中间撑开 ， 使之成手镯形 ， 定型后翻过来 ， 炸至枣红色出锅控油 ， 即成香酥脆的焦圈了 。
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宋代苏东坡曾写过一首诗 ， 相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻 ， 碧油煎出嫩黄深 ， 夜来春睡无轻重 ， 压褊佳人缠臂金 。 ”
明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐 ， 牵索扭捻成环钏之形 ， 油煎食之 。 ”焦圈可贮存十天半月 ， 质不变 ， 脆如初 ， 酥脆不皮 ， 是千百年来人们喜爱的食品 。
6：糖火烧
正品糖火烧外形规矩完整 ， 颜色均匀 ， 酱红滋润 。 个头大小、薄厚基本一致 ， 底面、正面平整 ， 无跑糖露馅 ， 无煳底粘连 。 口感绵软细腻 ， 味道甜糯适口 ， 有浓郁的麻酱红糖及桂花香味 。 无异物杂质 ， 不生不硬 ， 不掉渣不粘牙 。
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由于加工工艺不同 ， 糖火烧的外观和口感可能有所不同 。 例如未经“炝脸儿”的 ， 正面可能会略鼓 。 用烤盘烤的 ， 两面的火色可能有些差别 ， 这些都是难免的 。 而正是这些不同 ， 为您提供了判别糖火烧档次的标准 。
糖酱放得少的 ， 外形显得干瘪 ， 颜色发白 ， 不够红润 ， 口感也不够甜 。 碱大时会有一股碱味 ， 碱小则发酸、发死 ， 这些都是糖火烧的常见病 。
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糖火烧香甜可口、营养丰富、经济实惠 ， 是极受欢迎的大众小吃 。 而且因便于携带 ， 又很经饿 ， 不仅适于作早点 ， 还是难得的方便食品 。 在小吃店里吃糖火烧 ， 可以配杏仁茶、荷叶粥之类 ， 简单一些豆浆亦可 。
在家里吃 ， 最好是沏上一壶“香片 ， ”边吃边饮 。 茉莉花香伴随浓郁的桂花香、麻酱香 ， 很是撩人食欲 。
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一时未吃完的糖火烧一定要用有盖容器存放 ， 千万不能直接放置 ， 否则一旦风干就会失去特有的风味 。
7：卤煮
这个具有北京味道的小吃 ， 这个吃的可以说是很有历史意义了 。 火烧切井字头 ， 豆腐切三角 ， 小肠、肺头剁小块 ， 来点蒜泥从锅里再舀一勺老汤往碗里一浇 ， 豆腐乳 ， 韭菜花 ， 辣椒 ， 热腾腾的一碗上来 ， 肺头、火烧、豆腐吸足了汤汁 ， 火烧透而不腻 ， 肉烂而不糟 。 这就是北京卤煮的特点了 。
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这道菜我们主要准备的配料有 ， 猪大肠两斤 ， 猪肺一个 ， 猪肚一个 ， 面粉半斤 ， 然后豆腐一块 ， 酵母适量 ， 黄豆 ， 酱油 ， 冰糖 ， 盐 ， 葱姜 ， 二锅头 ， 黄酱 ， 醋 ， 还有郫县豆瓣儿 。
那香料自然也是需要的 ， 大料 ， 桂皮 ， 白芷 ， 沙姜 ， 香叶 ， 砂仁 ， 花椒粒 ， 干辣椒 ， 肉扣 ， 都需要用我们的沙布来扎紧 ， 做一个布袋 。
结语：
北京是我们国家的首都 。 它的包容性不仅体现在经济和文化上 ， 也充分体现在食品上 。 王府井小吃街作为北京的一个具有一定特色和代表性的景点 ， 自然值得我们去看看 。 我们不仅可以品尝到如此丰富美味的食物 ， 还可以感受到老北京的文化特色 。
【爆肚|舌尖上的北京——小吃篇】省点 ， 使人们花对每一分钱！
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