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支链淀粉|这年头，不懂些物理都不好意思说自己是合格的吃货( 二 )


糯米还可以用来制作汤圆、糍粑以及年糕等美食 ， 这些食物共同的特点就是黏腻、软糯 。 糍粑和年糕制作的过程中需要不断地捶打 ， 是为了让支链淀粉“融为一体” ， 变得更加黏软 。
糯米做成的食物大多是软糯有余 ， 劲道不足 。 一般来说 ， 豆类的直链淀粉含量比较高 ， 所以粉丝就不会用糯米来做 ， 而是选用直链淀粉含量更高的籼米、马铃薯、红薯和绿豆等 ， 其中绿豆淀粉中的直链淀粉含量高达60% ， 用它制作出来的粉丝口感劲道 ， 久煮不烂 。
支链淀粉|这年头，不懂些物理都不好意思说自己是合格的吃货
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米粉多用直链淀粉较高的食材制作而成 | 来源：Pixabay
不同的植物中直链淀粉和支链淀粉的含量也不尽相同 。 人们根据食材的特性 ， 把不同的淀粉做成了各种各样的美食 。
怎样摊好一张煎饼
煎饼是街头上常见的风味小吃 ， 制作煎饼的过程中最考验技术的莫过于将面糊摊成薄饼这一步骤 。 为什么这么说？因为这个步骤里面可是隐藏着流体力学的知识 ， 想不到吧 ， 每个摊煎饼的大妈其实都是流体力学专家 。
支链淀粉|这年头，不懂些物理都不好意思说自己是合格的吃货
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摊煎饼有讲究 | 来源：Pixabay
我们都知道 ， 摊煎饼用到的面糊 ， 是一种流体 。 水也是一种流体 ， 它的粘度在一定条件下是定值 ， 不会随着外力作用变化 。 但面糊和水不一样 ， 面糊在外力作用下粘度会变大 ， 外力越大 ， 粘度就越大 ， 这个特点用专业的术语来说就是剪切增稠 ， 所以面糊是一种剪切增稠流体 。 从字面意思上理解 ， 剪切增稠流体就是个吃软不吃硬的家伙 。
摊煎饼的时候 ， 如果用耙子迅速地摊开面糊 ， 这时候就会发现面糊的粘度会迅速增大 ， 表现得像固体一样 ， 难以摊开 ， 此刻如果撤走耙子 ， 就会发现面糊又变成类似于普通流体的样子 。 因此摊煎饼的时候要控制好耙子的力度和速度 ， 这样面糊才会表现为普通流体一样 ， 具有很好的流动性 ， 从而摊得更均匀 。
口香糖也是一种剪切增稠流体 ， 利用剪切增稠流体的特性 ， 可以用口香糖来开椰子 。 既然有“吃软不吃硬”的流体 ， 那么有没有“欺软怕硬”的流体？现实生活中确实有这种流体 ， 它叫做剪切稀化流体 ， 顾名思义 ， 在外力作用下 ， 剪切稀化流体的粘度会变小 ， 外力越大 ， 粘度越小 。
剪切稀化流体一般是聚合物体系（指甲油、巧克力酱等）或者悬浊液（番茄酱、鲜奶油等） 。 剪切稀化可以理解为 ， 聚合物体系中存在分子量很大、结构很长的分子 ， 在静置条件下 ， 聚合物链会缠绕在一起 ， 它们之间具有很大的相互作用力 。 当以足够高的速率搅动时 ， 分子之间会顺着搅动的方向伸展开来 ， 并沿着这个方向排列 ， 这样就减少了分子之间的相互作用 ， 从而降低了粘度 。
鲜奶油就是剪切稀化的例子 ， 当把鲜奶油从罐中挤出时 ， 在高流速下鲜奶油的粘度低 ， 它能很顺畅地从喷嘴流出 。 但是 ， 当鲜奶油流进容器之后 ， 因为不再流动 ， 鲜奶油的粘度增加 ， 看起来像固体一样 。 此外 ， 指甲油也具有剪切变稀的特性 ， 这样使得涂指甲油的时候能涂抹得更均匀 ， 而在涂好之后不易滴落 。
支链淀粉|这年头，不懂些物理都不好意思说自己是合格的吃货
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鲜奶油是剪切稀化流体 | 来源：Pixabay
原文首发于 ?知识就是力量? 微信公众号 ， _原题_为“为啥粽子就比米饭黏 ， 摊个煎饼还有流体力学的事？今天一次性说清！”
【支链淀粉|这年头，不懂些物理都不好意思说自己是合格的吃货】编辑：重光


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