支链淀粉|这年头，不懂些物理都不好意思说自己是合格的吃货
一日三餐 ， 我们再熟悉不过
可就在日常的食物里
有一番大千世界等待我们去发现
跳动的味蕾下 ，
科学有迹可循……
速冻食品是怎么制成的
速冻食品已经是我们再熟悉不过的了 ， 不仅汤圆、水饺有速冻的 ， 速冻肉类、速冻蔬菜在超市里也随处可见 。 那么 ， 速冻食品如何定义？它又是怎么制成的呢？
在冰箱出现之前 ， 食物长时间保存大多依靠风干、烟熏、盐渍、糖渍等方法 ， 这些方法虽然延长了食物的保质期 ， 但却无法保留食物原有的风味 。 将食物冷冻虽然克服了上面那些缺点 ， 但依然有不尽如人意的地方 ， 比如食物的保存期还不够长 ， 有的食物冷冻过后口感不佳等等 。 这时 ， 速冻食品就应运而生 。
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风干是保存肉类的常见方式 | 来源：Pixabay
速冻其实就是冷冻 ， 只不过和普通的冷冻相比有点特殊 ， 其特殊之处在于“速” ， 也就是快速冷冻 。 那么“速冻”究竟有多快速呢？速冻通常要求是在30分钟内把食品中心的温度从-1℃降低到-5℃ ， 然后放在-18℃的环境中保存 。 这就是快速冷冻与慢速冷冻之间的区别 ， 可别小瞧了这点区别 ， 这对肉类的口感影响可大了 。
我们都知道 ， 水在低于0℃的环境下会结冰 。 肉类的细胞内含有大量的水分 ， 在低于0℃的时候也会结冰 ， 更准确地说 ， 是在某个温度范围内会结冰 ， 一般在-1~-5℃之间 ， 这个范围叫做最大冰晶生成带 。
慢速冷冻的时候 ， 降温缓慢 ， 肉类在最大冰晶生成带中停留的时间很长 ， 这时候肌肉细胞外不仅会优先形成小冰晶 ， 而且细胞内的水分还会不断渗出至细胞外 ， 使得小冰晶不断生长 。 由于冰的体积比水大 ， 冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构 ， 造成机械性损伤 ， 影响肉质 。
而在快速冷冻过程中 ， 温度迅速下降 ， 快速通过最大冰晶生成带 ， 使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结 ， 形成的冰晶颗粒小而均匀（形成的冰晶直径小于100μm） ， 因而对肉质影响较小 。 一旦解冻 ， 肉质基本上可以恢复之前的状态 ， 还是同样的配方 ， 还是同样的味道 。
现在 ， 不少甜品店推出了液氮冰淇淋 ， 这其实也利用了类似速冻的原理 ， 只不过是用液氮来使冰淇淋乳液急速冷却 。 液氮的沸点在-196℃左右 ， 远低于水的凝固点（0℃） ， 所以能让冰淇淋乳液形成大量来不及长大的小冰晶 ， 同时蛋白质和脂肪也能快速凝固 ， 冰淇淋质地更细腻 ， 更不易融化 。
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冰淇淋 | 来源：Pixabay
粽子为什么那么软糯
不知大家发现没有 ， 同样都是米做成的食物 ， 为什么粽子就比平时吃的白米饭更黏更糯呢？
其实这和淀粉的结构有关 。 淀粉是由许许多多的葡萄糖单体聚合而成的 ， 根据葡萄糖单体的连接方式 ， 淀粉被分为直链淀粉和支链淀粉两种 。 顾名思义 ， 直链淀粉就像是一根长线 ， 而支链淀粉则像是树枝一样 ， 主干上分叉 ， 枝叶上又分叉 。
生活中许多主食中都含有淀粉 ， 它们为我们提供维持生命活动所必须的糖类 。 一种食物中含不含淀粉可以向里面滴加碘液来判断 ， 淀粉遇碘液会变蓝 。 不过直链淀粉和支链淀粉遇到碘液所展现出来的颜色略有不同 ， 直链淀粉遇碘呈蓝色 ， 支链淀粉遇碘呈紫红色 。
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苹果遇碘液后变蓝 ， 说明含有淀粉 | 来源：Wikipedia
直链淀粉和支链淀粉的结构不同 ， 导致它们有着不同的特性 。 直链淀粉没有“分叉” ， 分子量小 ， 所以分子之间相对不易纠缠 ， 可以形成紧密的结构 ， 更容易结晶 。 而支链淀粉有很多“分叉” ， 分子量也相对较大 ， 所以分子之间容易相互牵扯 。
粽子之所以这么软糯 ， 核心就在于包粽子所用的大米不是我们平常吃的籼米或者粳米 ， 而是糯米 。 糯米中支链淀粉的含量高达95%~100% ， 支链淀粉加热糊化之后 ， 分子充分展开 ， 变得松散 ， 因此具有较高的粘度 ， 这赋予了粽子黏腻、软糯的口感 。 至于我们平时吃的籼米或者粳米 ， 就不能用来包粽子 ， 因为这两种米的支链淀粉含量少 。
生活常识告诉我们 ， 煮熟之后的米饭都是一粒一粒的 ， 可以相互分开 ， 而不像粽子里的糯米一样黏成一团 。 所以倘若有人误用籼米或粳米包粽子 ， 那么当他把粽叶剥开的时候就会惊奇地发现 ， 里面的米饭会散开 ， 无法成团 。
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糯米中含有大量的支链淀粉 | 来源：Wikipedia
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