烹饪|酥式烤肘，先酱后烤，成品外焦里嫩、肥而不腻、瘦而不柴
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风味特色：
在传统肘子的制作基础上 ， 融合现代人的口味研发出这款肘子 ， 先酱后烤 ， 成品外焦里嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香味浓郁 。
技术解析：
【烹饪|酥式烤肘，先酱后烤，成品外焦里嫩、肥而不腻、瘦而不柴】制作这道菜需要注意以下
3个关键点：
关键1 选材：
我们在采购肘子时 ， 一定要选择有正规检验、检疫的生产厂家 ， 选择品质优良的猪后肘 ， 每个肘子的重量在1.9千克左右 ， 这样的肘子做出来的菜品才能肥而不腻、瘦而不柴 。
关键2葱、姜祛腥提味：
很多师傅在腌制肉类时 ， 会加入香芹和胡萝卜来祛腥 ， 增加肉的蔬菜清香 ， 我换成大量的葱、姜 ， 既可以起到祛腥提味的目的 ， 也更能凸显肉的本味 。
关键3烤前先风干表皮：
肘子在酱制完成后 ， 要用风扇将表皮吹干 ， 这样能使肘子在经过烤制后表皮更酥脆 ， 使里面的肉更好的锁住水分 ， 更嫩 。
初加工：
取肘子60个处理干净 ， 在清水中浸泡4个小时祛除血污；将葱2.5千克 ， 姜、香菜各2千克打成汁 ， 加入盐、味精各1.5千克 ， 料酒1千克 ， 八角、花椒、桂皮各250克 ， 香叶150克 ， 将泡好水的肘子放入其中腌制12个小时 。
熟处理：
将腌好的肘子放入老卤酱汤中 ， 酱制1个小时至熟入味 ， 捞出 ， 将肘子的表皮晾干 ， 放入烤箱中（面火、底火都为210℃）烤制1个小时至表面酥脆取出 ， 改刀装盘搭配小菜（辣白菜、豆芽、咸菜丝、萝卜丝各50克） ， 春饼100克 ， 黄瓜条50克 ， 香葱、面酱、辣酱、腐乳各25克上桌即可 。
老卤酱汤：
取猪棒骨7.5千克、老母鸡2.5千克 ， 倒入清水50千克小火熬制8小时 ， 待汤汁浓缩至25千克时 ， 放入葱、姜、桂皮、香叶、八角、白豆蔻、肉都蔻、白芷各10克 ， 倒入生抽1.5千克 ， 海鲜酱1千克 ， 盐、五香粉各50克 ， 搅拌均匀即可 。
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