茅台镇|“重阳下沙”，下的是什么“沙”？为何酱酒“下沙”在重阳？
_原题是：“重阳下沙” ， 下的是什么“沙”？为何酱酒“下沙”在重阳？
重阳时节 ， 茅台镇酱酒酿造的重要阶段 。 酱酒的生产 ， 历来讲究顺应天时 ， “重阳下沙” ， 正是千百年来秉承的酿造工艺传统 。
沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法 ， 由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱 。 它颗粒小 ， 饱满 ， 呈酱红色 ， 看起来像沙子一样 。 当地人都称其为“沙” 。 “重阳下沙”即指 ， 重阳时节开始投料 ， 是酱香型白酒第一次投料 。
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茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱
在制酒中 ， 所投粮食的完整程度不同 ， 而产出不同的酒 。 投入的是比较完整的高粱 ， 产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒” 。
为什么在重阳下沙？
◆ 红粱成熟
每年九九重阳节 ， 第一次投料 ， 称为“下沙”；一个月后 ， 第二次投料 ， 称为“造沙” ， 全年投料即告完成 。 第一次投料 ， 正是河谷高粱成熟时；而一个月后的第二次投料 ， 刚好是山冈上的高粱成熟 。
◆ 河水水质最好
茅台酱香酒的两次投料工艺 ， 顺应着自然规律 ， 不仅考虑高粱成熟的时节 ， 还考虑到当地气候特点 。 所谓“水为酒之血” ， 酿造茅台酱香酒用水 ， 就是赤水河的河水 。 每年的端午节至重阳节 ， 是茅台河谷的雨季 ， 水土流失大 ， 河水浑浊 ， 呈赤红色 ， 浑浊的河水 ， 是不能拿来酿酒的；而重阳节至第二年端午节之间 ， 河水由“赤”变“清” ， 清澈透明 ， 水质是一年最好的时候 ， 为茅台提供了最好的酿酒用水 。
◆ 便于控制发酵
【茅台镇|“重阳下沙”，下的是什么“沙”？为何酱酒“下沙”在重阳？】夏季 ， 茅台河谷一带的气温高达35至40摄氏度 ， 收堆、下窖升温过猛 ， 生酸幅度过大 ， 不利于酿酒；而到了农历九月 ， 茅台河谷的气温降至25摄氏度左右 ， 便于人工控制发酵过程 ， 培养有利微生物体系 ， 选择性利用自然微生物 。 加之高粱成熟 ， 为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境 。
需要特别说明一点 ， 重阳是个节气的概念 ， “重阳下沙”并非特指九月初九这一天 。
如何下沙？
◆ 泼水堆积
下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水（称发粮水） ， 泼水时边泼边拌 ， 使原料吸水均匀 。 也可将水分成两次泼入 ， 每泼一次 ， 翻拌三次 。 注意防止水的流失 ， 以免原料吸水不足 。 然后加入5%-7%的母糟拌匀 。
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泼水堆积
◆ 蒸粮（蒸生沙）
先在甑蓖上撒上一层稻壳 ， 上甑采用见汽撒料 ， 在1h内完成上甑任务 ， 圆汽后蒸料2-3h ， 约有70%的原料蒸熟 ， 即可出甑 ， 不应过熟 。 出甑后再泼上80℃的热水（量水） ， 量水为原料量的12% 。
◆ 摊凉
泼水后的生沙 ， 经摊凉、散冷 ， 并适量补充因蒸发而散失的水分 。 当品温降低到32℃左右时 ， 加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右） ， 拌匀 。
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◆ 收堆
当生沙料的品温降到32℃左右时 ， 加入大曲粉 ， 加曲量控制在投料量的10%左右 。 加曲粉时应低撒扬匀 ， 拌和后收堆 。 待品温上升到45-50℃时 ， 可用手插入堆内 ， 当取出的酒醅具有香甜酒味时 ， 即可入窖发酵 。
◆ 入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀 ， 并撒上一层薄稻壳 ， 最后用泥封窖4cm左右 ， 发酵30-33天 ， 发酵品温变化在35-48℃之间 。 至此 ， 茅台镇酱香酒第一次投料——下沙流程完成 。
新京报采访人员 郑明珠 图片 贵州茅台官方微信公众号截图
编辑 徐晶晶 校对 李世辉
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