张勇张勇要抢张勇的生意
盒马鲜生北京十里堡的门店里 ， 冻品柜、净菜柜围出来15张火锅专用桌 ， 蒿子秆 150克4.9元；脆毛肚150克和现场鲜切牛肉120克各29.9元 ， 定价都比传统火锅店稍低一些；店里所有食材都可结算后就开涮 。 餐具、纸巾全靠自助 ， 桌上已经备好两只垃圾桶 ， 除了加汤和加菜 ， 基本不需要服务员 。
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以新零售为名诞生的盒马正式推出火锅业务是在 2019 年10月 。 近期 ， 因其又注册了“盒马火锅”商标 ， 再度引起关注 。 盒马的模式与火锅放在一起 ， 让人难免联想到与海底捞的竞争——阿里巴巴集团董事局主席、首席执行官张勇要抢海底捞董事长张勇的生意了 。
目前盒马的火锅模式 ， 延续着一贯的线上线下一体化思路 ， 消费者既可在全国的盒马鲜生门店堂食 ， 也可以线上下单 ， 食材和锅底配送到家 ， 但不附送锅具 。
与去年相比 ， 今年盒马火锅上线时间提前到国庆节前 。 盒马方面告诉品玩 ， 今年火锅业务的重点在于商品餐饮化 ， 重点抓食材品质和丰富性 。
比如 ， 上线了老北京羊蝎子、海南椰子鸡、潮汕牛肉、泰式冬阴功等具有地域性特色的锅底 ， 以及泉水羊肉、酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅等菜品 ， 不同城市的盒马门店也根据当地消费者的偏好开发了新锅底 ， 如打边炉、猪弯弯等 。
盒马为何火中取利？
首先 ， 火锅是一门好生意 。
火锅生意的特点是低壁垒 ， 商品和口味易标准化 ， 不需要厨师加工 ， 高利润 ， 市场大且增速快 。
火锅是餐饮行业里最大的细分品类 ， 行业规模增速远超过其他品类的平均水平 。 根据国联证券的数据 ， 2018 年 ， 火锅占餐饮市场的比重达到了 20.5% 。
就每平米的营收来看 ， 火锅也是餐饮行业的翘楚 。 根据《2018 年中餐饮行业年度数据报告》 ， 火锅业每平米营收高达 2.63 万元 ， 营收同比增速 24.7% ， 净利率为 11.8% 。 同年 ， 快餐的每平米营收为 2.5 万元 ， 而正餐仅有 1.02 万元 。
火锅外卖近年也保持着快速增长 。 2018 年 ， 火锅外卖占火锅行业 5.7%份额 ， 增速远高于其他模块 。 美团点评此前发布的《中国餐饮报告2019》显示 ， 火锅在2018年已超越小吃快餐 ， 跃居线上订单量第一品类 ， 全年消费占全品类20.3% 。 盒马2019年的数据显示 ， 整个火锅季有10%的人选择堂食 ， 80%以上选择到家 。
其次 ， 盒马需要借火锅引流、拉新 。 如前所述 ， 火锅高利润背后是高客单价 ， 其消费人群正是盒马定位的中高端客群 。 盒马鲜生CEO侯毅称盒马的价格仅为火锅店的一半 。 借热门、低价商品拉新、促进其他品类的消费 ， 和宜家的 1 元冰淇淋、麦当劳的“甜品站”是一个道理 。
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事实上 ， 盒马火锅确实表现不错 ， 2019 年盒马曾透露火锅业务带动了10%的生鲜动销率 。
再者 ， 盒马作为阿里巴巴的新零售标杆 ， 需要持续打造热门网红产品 。 从春天到秋天 ， 这个任务由小龙虾、梭子蟹、大闸蟹、皮皮虾接力 ， 海鲜过季之后 ， 还有什么比火锅更适合秋冬应季呢？
但 ， 能抢成吗？
线下的火锅生意能不能做好 ， 主要看成本管控和门店规模化扩张 。
其中 ， 成本又以食材原材料成本为主 。 哪怕是以服务著称的海底捞 ， 2018年原材料及易耗品的成本占经营成本的比重都高达45.08% ， 其次才是人力成本 ， 占比32.6% 。
因此 ， 对食材供应链的管控为成本管控带来立竿见影的效果 。 而供应链能力主要依靠采购规模和整体采购体系 。 基于成本考虑 ， 餐饮行业自建供应链体系的成本较高 ， 只有海底捞、呷哺呷哺等头部企业有能力在火锅产业链中上游深耕 ， 供应链优势也进一步加固了它们的行业地位 。
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