臭味食物，有人欢喜有人愁
十个人里大概有九个会说：螺蛳粉 。
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酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油 ， 还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁 ， 闻过一次都会对它留下深深的印象 。
还有中国的臭豆腐 ， 日本的纳豆 ， “水果皇后”榴莲……这些让爱它们和恨它们的人分歧很大：“吃着真香”和“恨不得臭出二里地”！
哈～为什么臭臭的食物那么受欢迎？它们的臭味又是从何而来呢？
为啥会喜欢臭味食物？
臭 ， 是浓过头的香
香和臭本就只有一线之隔 ， 香极了就是“臭” ， 臭极而“香” 。 很多臭味在稀释之后会产生香味 ， 比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香 ， 是不是很出乎意料？
闻着臭 ， 但可能真的吃着香
许多臭物都是经过发酵过程的 ， 此时 ， 食物中的蛋白质会被微生物分解 ， 产生有鲜味的氨基酸 ， 比如谷氨酸 ， 这也是味精和鸡精的主要成分 ， 所以食物会变得鲜美可口 ， 自然吃起来就香了 。
"臭味食物"的臭味来源？
臭 ， 也臭得不一样！那这些“臭食”的臭味到底来自哪里呢？
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1、发酵所致
●臭豆腐
臭豆腐是将普通的豆腐压干 ， 浸泡在臭卤水中发酵制成 。 不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐 ， 是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水 ， 是黑豆豉为原料熬煮的 。
在浸泡过程中 ， 一部分大豆蛋白 ， 在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物 ， 再加上卤水经过发酵产生吲哚分子（又叫粪臭素） ， 挥发至空气中 ， 就会产生不好闻的气味了 。
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●螺蛳粉
螺蛳粉本身其实并不臭 ， 其臭味主要来源于腌制的酸笋 。
酸笋制作简单 ， 只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可 。 那它为什么会臭呢？相对于鲜笋 ， 酸笋中的半胱氨酸含量明显下降 ， 而色氨酸则根本未检出 。 也就是说 ， 半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质 。
半胱氨酸的代谢产物是硫化氢 ， 有臭鸡蛋气味；色氨酸的代谢产物是粪臭素 ， 听名字就能想象其味道了 。
除了上述两种是全国各地都风靡的食物 ， 还有一些地方特色 ， 如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿 ， 其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等 ， 才有了特殊的气味 。
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2、天生的
除了发酵过程 ， 还有一些则是自身基因所致 ， 最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲 。
《自然遗传学》上发表的一篇文章称：榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关 。 而榴莲内控制合成硫化物的相关基因 ， 在榴莲成熟时会被激活 ， 因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味 。
此外 ， 像大蒜、洋葱、韭菜 ， 也都如此 ， 在成熟后会发出刺激性气味的硫化物 。
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臭味食物 ， 是好还是坏？
一些天生自带臭味的食物 ， 吃对了对人体健康的好处毋庸置疑 ， 比如榴莲是维生素补充能手 ， 大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物 ， 则有利有弊 。
●提高营养物质吸收率
发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁 ， 提高营养素的利用程度 。 如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸 。
●合成新营养
微生物还能合成一些B族维生素 ， 特别是维生素B12；在发酵过程中分泌的植物酶 ， 有助于分解植酸 ， 提高人体对钙、铁等矿物质的利用率 。
●利于肠道健康
发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌 ， 包括单宁酸、植物碱等 ， 具有调节肠道的功效 。
"垃圾"吃法 ， 健康变成不健康
发酵食品本身并没有问题 ， 但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性 。
像臭豆腐 ， 一般都是经过高温高油煎炸过 ， 再加上各种调料 ， 反而会降低其营养价值 。
首先 ， 高温油炸会使蛋白质变性 ， 破坏无机盐和一些脂溶性的维生素 ， 让原本含有的各种营养素消失殆尽；其次 ， 油炸物的油脂超标、热量翻倍 ， 经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生；而且 ， 高温油炸还容易产生一些有害物质 ， 如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等 。
因此 ， 在吃一些臭味食物的过程中要注意做法 。
①钠超标
臭味食物的产生 ， 主要是想延长食物的保质期 ， 因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制 ， 再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料 ， 一不小心 ， 钠就超标了 。
②敏感体质的人 ， 会受胺类影响
臭味食物发酵过程中 ， 会产生组胺和酪胺等天然生物胺 ， 胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统 ， 降低血流量 ， 引发头痛或偏头痛 。
一般情况下 ， 普通人群少量吃并不会产生不良反应 ， 但有些人组胺不耐受 ， 即使吃得不多也可能产生不适 。
③发酵过程可能产生杂菌污染
大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的 ， 生产的环境并没有受到严格控制 ， 很容易出现毛霉和青霉 ， 它们可以产生部分有毒代谢物 ， 长期食用 ， 对人体有一定的致病、致癌风险 。
因此 ， 若自制一些发酵食物 ， 一定要严格按照步骤进行 ， 亦或是在正规超市购买 。 另外 ， 不管是哪种食物 ， 有多喜欢吃 ， 都要控制量！
来源：南昌市疾控中心、东湖区疾控中心
通讯员：袁晨颖
编辑：陈师睿熊恕
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