江苏龙网

  1. 首页 > 社会 > >

百年老字号全聚德做错了什么？

来源：每日经济新闻全聚德156岁了 ， 却很难拿出“156而已”的坦然 。刚刚过去的国庆长假期间 ， 《每日经济新闻》采访人员走访北京全聚德门店 ， 排队等位、食客满堂 ， 好不热闹 ， 疫情影响似已消散 。但全聚德北京前门店的员工李帅心中却是五味杂陈 ， “降薪是肯定的 ， 很多员工春节后都没有回来了 。 ”他欲言又止 。作为中华老字号和全球知名的烤鸭品牌 ， A股“烤鸭第一股”全聚德（002186 ， SZ）正陷入一场严重的经营困境 。 上半年亏损近1.5亿元 ， “守住现金流底线”的宣言凸显了这家百年老店遇到的挑战 。突然暴发的疫情暴露了全聚德在风险面前脆弱的商业护城河 。 伴随着国庆旅游旺季的到来 ， 短暂的消费复苏似乎不能消除全聚德的积弊 ， 餐厅忙碌的景象会不会是昙花一现？回想着餐厅在过去几年的平淡经营 ， 李帅不禁有一种“温水煮青蛙”似的恍惚 。 “名气的确是最大的 ， 但差评也是最多的 。 ”李帅自言自语着 。近年来 ， 在有关全聚德的热点新闻下 ， 多数充斥着网友们有关其“消费高”、“服务差”、“菜品陈旧”的吐槽 。在多次转型尝试无果而终之后 ， 全聚德不得不公开承认 ， 产品和服务滞后于市场需求、创新不足 ， 经营模式和产品类型单一 ， 流量连续下降 。从“烤鸭第一股”到“死守现金流底线” ， 全聚德做错了什么？采访人员通过对多个全聚德门店的调查走访 ， 深入采访门店员工及餐饮行业专家 ， 试图寻找答案 。 156年 ， 全聚德经历过数不尽的大风大浪 。 这一次 ， 全聚德又能否化解眼下的危机、重新出发？国庆长假 ， 全聚德生意如何？跟采访人员去看看！老字号告急：取消服务费后顾客抱怨少了 ， 品牌地位却已大不如前随着国内疫情阴霾的逐渐消散 ， 餐饮行业的消费复苏迹象在国庆黄金周已格外明显 。 10月6日中午12点 ， 北京前门大街的游客摩肩擦踵 。 而作为昔日里访京游客重要打卡地的全聚德前门店内 ， 十余桌食客正在焦急等待叫号用餐 。据餐厅的接待人员介绍 ， 在假期前几日中午的用餐高峰期 ， 排队的食客甚至达到了七八十号 。 经历了疫情的洗礼之后 ， 对于全聚德前门店来说 ， 如此热络的场景实在“久违” 。今年1月末 ， 正值疫情严重 ， 国内餐饮业期待多时的春节旺季瞬时化作泡影 ， 取而代之的是一场轰轰烈烈的自救行动 。 作为中华老字号的全聚德 ， 面对大量年夜饭预定的取消 ， 也开始在旗下多家餐厅前摆起“菜摊” ， 当街出售蔬菜和鸡鸭鱼肉 。高高在上的烤鸭老字号突然走进市井 ， 这样的行为一度拉近了全聚德和不少大众消费者的距离 。 但从另一个角度来说 ， 烤鸭一哥的“屈尊”实属无奈之举 ， “现金流安全”已成为公司彼时最大的经营目标 。百年老字号全聚德做错了什么？
今年7月 ， 全聚德在回复深交所问询函时一度坦诚展开自省 ， 其表示 ， 公司餐饮和食品板块出现下滑 ， 原因主要在于产品和服务滞后于市场需求、创新不足 。 与此同时 ， 公司一直未涉足其他餐饮领域 ， 经营模式和产品类型单一 ， 导致流量连续下降 。顶着疫情的压力 ， 总经理周延龙在今年农历六月初六的周年“敬匾”仪式上正式提出了对全聚德餐厅的三项改革策略：降菜价、取消服务费、统一产品价格和制作工艺 。采访人员了解到 ， 在全聚德旗下的几家大型门店中 ， 每餐收餐费10%-15%“服务费”的传统由来已久 ， 却也广受诟病 。 但对于该项收费的缘由 ， 就连全聚德的员工们也表示并不清楚 。“反正一直都收的 ， 网上的差评也和这个（服务费）有很大关系 。 ”李帅这样说道 ， “取消服务费以后 ， 好像没再接到什么说服务不好的（投诉）举动了 。 ”百年老字号全聚德做错了什么？
如果说取消服务费是“顺应民意” ， 那么降菜价则标志着“高端鸭”全聚德向大众化定位的再度发力 。 据全聚德北京双井店的一位员工介绍 ， 公司旗下直营门店的“贯标菜”都是统一价格的 ， 在改革策略实施以来 ， 基本都降了10%以上 。 例如原价每套300元出头的精品烤鸭 ， 现在已经降至258元；以前40元出头的家常菜 ， 现在基本在30元左右 。自降身价、取消“小费”后 ， 全聚德能否重新吸引消费者的光临？短期内 ， 似乎难以看到肯定的答案 。 至少 ， 从全国多家全聚德门店的员工视角 ， 复苏的迹象还远不够明显 。据李帅对所在餐厅经营的描述 ， 每年暑假本该是旺季 ， 但其所在的前门店却整体大不如前 。 北京市场之外 ， 全聚德在山东一家加盟店的烤鸭师则表示 ， “去年8月份 ， 差不多每天能做四五十只鸭 ， 而今年受疫情影响 ， 比去年少卖了一半多 。 ”员工们的体会或也直观反映在公司的经营数字上 。 根据全聚德的业绩预期 ， 其在半年报中称疫情的影响还将持续 ， 前三季度净利或将同比下滑499.21%~442.18% ， 亏损将扩大到1.8亿~2.1亿元 。而根据全聚德北京双井店的员工介绍 ， 受疫情影响 ， 公司餐厅直到今年5月才恢复堂食 。 “休业”期间 ， 员工只能拿到微薄的基础工资 ， 大家都有养家糊口的压力 ， 没有收入 ， 不少人都撤了 。眼下 ， 全聚德前门店终于再次人声鼎沸 ， 但餐厅受欢迎程度的下降依旧是不争的事实 。 采访人员注意到 ， 在全聚德前门店几百米外的一家四季民福烤鸭店中 ， 同一时间段的等待食客是全聚德前门店的几倍有余 。 此外 ， 例如大董、利群烤鸭店等品牌也都跃跃欲试 ， 并成为不少年轻食客的消费首选 。在采访人员随机采访的几组全聚德食客中 ， 多数都是奔着其百年老字号的招牌慕名消费 ， 最终对用餐体验评价却是参差不齐 。 而李帅等员工或也心知肚明——依靠游客们的打卡式消费 ， 显然不能长期维持住餐厅的好生意 。


推荐阅读


上一篇：智利在成都设立总领事馆已获批准

下一篇：电视剧《瞄准》开播 张皓然反派杀手搭档陈赫