|是什么造就了松露的神话？
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秋天是有许多时令风物的美妙季节 ， 而松露 ， 是这个季节最不应当错过的珍馐 。
每年10月中旬至12月初 ， 不足两个月的短暂松露季稍纵即逝 ， 需要厨师耐心地对待和食客莫大的决心 。
在中国 ， 松露季往往从9月下旬就开始了 。 没有完全成熟的松露香味不彰 ， 但质地脆嫩 ， 最适宜切成薄片过油爆炒 。 西方人觉得这样做暴殄天物 ， 而中国云南的老乡们却乐此不疲 。
当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候 ， 我们不禁要问 ， 这究竟是松露的自身魅力使然 ， 还是源自时髦的饕客们那不甘人后的自尊心？
换个角度来看 ， 中国人盛赞的鲜美无比的口蘑 ， 在法国人眼里 ， 只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇；而法国人眼里高贵无比的松露 ， 又或许只是中国人心中无法烹饪 ， 只配泡酒和喂猪的“土茯苓” 。
是什么原因 ， 让东西方对松露这种食物 ， 产生了认知上的偏差？梁文道在他的《味道·味觉现象》里有一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候 ， 一定要记住这些使它增值的背景故事 。 正是它们造就了神话 ， 使它昂贵 ， 也使它更美味 。 ”
食物的贵贱 ， 从不仅仅是它们的天性和禀赋 ， 而是文化、历史的积淀所赋予它们的增值而已 。
命名
块菌还是松露
这是个误会？
松露两字 ， 最早出现在中国改革开放后的欧洲文学译作里
【|是什么造就了松露的神话？】作为一种食物 ， Truffle准确的译名不是松露 ， 而是“块菌”
早在2000年前 ， 古罗马人就已经大量用松露烧烤蘸酱食用；而中国古人不常以松露为食
松露 ， 是个很无厘头的汉语名词 。
顾名思义 ， 它被比喻成松树凝出的露水 。 但这种生长在地下的真菌 ， 既不在松树枝干上生长 ， 也不是依附松针松根形成的自然生态 。 橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境 。 松树与松露 ， 从无必然联系 。
事实上 ， 直到上世纪80年代 ， 松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息——“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字 ， 则最早出现在改革开放后的欧洲文学译作里 。
也许在中国翻译家眼中 ， 最珍贵最美味的食用真菌 ， 天然就应该与松树搭上关系 ， 比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳；而露珠本身 ， 则与可食用真菌一样 ， 隐含着无根无蒂、无体无形 ， 采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴 。
一个美丽的名词 ， 从诞生之初 ， 就夹带着独特的误会 。
作为一种食物 ， Truffle准确的译名不是松露 ， 而是“块菌” 。 从生物学的分类来看 ， 松露 ， 又名块菌 ， 属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属 ， 亲缘上与羊肚菌最为接近 。 整个欧亚大陆和北美大陆各地 ， 都出产这种生长在土壤下的真菌 ， 可谓一种典型的世界性生物 。
但东西方对它的态度 ， 却有着天壤之别 。 西方有着悠久的松露食用史：4000年前 ， 生活在两河流域的苏美尔人 ， 就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事 。 而到了公元1世纪的古罗马时代 ， 美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中 ， 已经详细介绍了松露的吃法：煮熟后串起来 ， 加盐烘烤出焦香；另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一起煮沸 ， 加入淀粉后做成蘸酱；最后在松露上用针扎出小孔 ， 泡进蘸酱里吸取味道 。
即便到了今天 ， 主要靠野外采集的松露依然是餐桌上的珍稀调味品 。 但早在2000年前 ， 古罗马人就已经大量用它烧烤蘸酱食用 。 一方面 ， 贵族的奢靡生活反映了封建国家的富庶和强大；另一方面 ， 也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统 。
在中国 ， 松露的应用就落后很多 。 上下五千年 ， 几乎找不到对松露像样的文字记载 。 只有13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中 ， 出现了一种疑似的菌类：“麦蕈 ， 多生溪边沙壤鬆土中 ， 俗名麦丹蕈 。 ”
昙花一现的描述之后 ， 中国人对土表以下真菌的探索又停滞了 。 300多年后 ， 李时珍在《本草纲目》里援引了这段描述 ， 并加入了自己的“私货”：“麦蕈 ， 生溪边沙壤中 。 味殊美 ， 绝类蘑菰 。 ”
但事实上 ， 松露的味道是不可能类似蘑菇的 。 李时珍说的“味殊美 ， 绝类蘑菰” ， 多半是他试错了对象 ， 或是自己主观上的想当然 。 作为一个手无缚鸡之力的秀才 ， 李时珍当然无法对《本草纲目》里近2000种药材描述得百分之百精准 ， 相反 ， 这恰恰能够作为中国古人不吃松露、至少是不常以松露为食的历史依据 。
造成这种文化差异的原因 ， 也许源于东西方哲学基础的不同 。 源自古希腊的求真求知 ， 让西方人对地面下被掩盖的真相好奇心十足；而东方信奉孔孟之道的中庸和谐、水到渠成 ， 这让中国人更愿意采集地面上张开伞盖的真菌子实体为食 ， 并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系 。
历史
被视为不祥之物
而遭千年冷落
欧洲先哲们在食用松露时 ， 一直在思考这种美味的来源
因其气味怪异、来源神秘、模样丑陋 ， 宗教审判庭下令禁止食用松露
罗马教皇西斯科特四世为松露代言 ， 重新唤醒了欧洲珍视松露的饮食传统
事实上 ， 欧洲先哲们在食用松露时 ， 一直在思考这种美味食物的来源 。 古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯称 ， 它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的；古希腊历史学家普鲁塔克认为 ， 它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的；古希腊药剂师迪奥斯科里德则坚持认为 ， 它是一种没有茎和叶的植物的块根 。
到了古罗马时代 ， 对松露的认识并没有进步 。 古罗马哲学家西塞罗相信松露是大地的孩子；古罗马自然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧 ， 故而长出了奇形怪状的松露；甚至当时还流传着 ， 是雄鹿的精液在热的作用下让大自然的生物受孕长出了松露……
显然 ， 在没有光学仪器的时代 ， 先哲们始终不能将微生物与松露联系起来 。 进而无法获得准确而有说服力的答案 。
更有趣的是 ， 在松露进入成熟期时 ， 与之共生的植物还会发生“烧焦现象”：周围的花草树木全部枯萎 ， 仿佛被闪电击中 。
此外 ， 人们还很早就发现了松露的催情效果 ， 古希腊人将其供奉给爱神维纳斯 ， 甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方 。
当西罗马帝国因为蛮族入侵而灭亡 ， 欧洲黑暗时代开启之后 ， 宗教的影响力日益提高 ， 神职人员们认为 ， 松露气味怪异、来源神秘、模样丑陋 ， 还会引起周围植物烧焦和诱惑人类的情欲 ， 是一种不祥的东西、恶魔的化身 。 从公元5世纪开始 ， 宗教审判庭下令禁止食用松露 ， 一旦发现必须烧毁 。 这种美味 ， 由此度过了千年失落的时光 。
但转变也在悄然发生 。 随着十字军东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯 ， 中东阿拉伯世界的文化和风俗 ， 为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风 。
这其中 ， 当然包含了阿拉伯世界注重香料调味的饮食观 。
一个悖论是 ， 对欧洲人来说 ， 盛产香料的南亚和东亚大陆 ， 被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了 。 很少有商队能越过阿拉伯半岛 ， 进入神秘的东方进行贸易 。 缺乏食用香料的欧洲人 ， 很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露 。
最晚到15世纪 ， 意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开始在烤鸡肉、烩奶酪中加入松露的碎屑以提升滋味层次 ， 这基本已经与今天松露的吃法没有区别 。
松露 ， 由此完成了它从食物向调味料的历史性转变 。
1481年 ， 罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道：“有一种母猪特别擅长寻找松露 ， 可是人们应该让它们戴上口罩 ， 以避免它们将松露吃个精光 。 ”这常常被视作一个标志性事件 ， 当初最反对食用松露的教廷 ， 都出现了一位为美食“代言”的教皇 。 这证明了 ， 遭千年冷落的饮食喜好 ， 在欧洲全面苏醒 。
它与阿拉伯世界的封锁和影响有关 ， 更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关 。
小小一枚松露的命运转折 ， 折射了整个欧洲世界的跌宕历史 。
追捧
从食物到香料的升级
17世纪80年代 ， 松露已经成为巴黎最受欢迎、价格最昂贵的美食之一
大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”
每个“松露猎人”身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图
大航海引起的地理大发现 ， 彻底打通了整个地球 ， 也让欧洲积累了大量的物质财富 。 科技 ， 正在悄然萌发 。
1699年 ， 英国博物学家约翰·雷依靠简单的放大镜 ， 在松露的切片里发现了一些蜂窝状的微观结构 。 后来 ， 人们把它称为“真菌孢子” 。
十几年后 ， 法国植物学家艾蒂安·杰弗里第一次将松露定义成一种蘑菇 。 这是技术的进步 ， 当然也是欧洲人文化自信的来源：随着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲 ， 人们开始对胡椒、肉桂、丁香、姜黄司空见惯 。 相反 ， 产于欧洲的松露 ， 在纯天然、本地产的标签下 ， 地位节节攀升 。 17世纪80年代 ， 松露已经成为巴黎市场上最受欢迎、价格最昂贵的美食之一 。
在这种背景下 ， 松露的种类被进一步细化 。 英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场 ， 它们的颜色、气味、外形都有所不同 ， 但无一例外 ， 都成为身份和地位的象征 ， 尤其以适合生吃的白松露和适合轻微加热的黑松露最为名贵 。
同时 ， 松露的催情效果 ， 也被应用于贵族社交场合 。 大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”“厨界的钻石”；法国贵族布里亚·萨瓦兰甚至赤裸裸地说：“若没有松露 ， 世上就没有真正的美餐 ， 它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性 。 ”
贵族们还为松露定制了一系列主观色彩浓烈的形容词 ， 比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等 。
没错 ， 他们用以形容红酒和生蚝的 ， 也是这一堆名词 。
贵族们的追捧 ， 进一步提升了松露的身价 。 意大利和法国甚至出现了专门采集松露的职业“松露猎人” 。 每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图 ， 记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间 ， 以及“战利品”的大小 。 每年松露成熟的季节 ， 按图索骥 ， 总不会空手而归 。
在意大利 ， 人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露 。 通常 ， 猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号 ， 等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来 。
训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程 ， 首先是训练狗把丢出去的球叼回来 ， 然后用奶酪代替球 ， 继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来 ， 最后再用小块松露代替奶酪 ， 让狗找到并挖出来 。 这样一条经过训练的猎犬 ， 在市场上可以卖到数千欧元高价 。
在法国 ， 人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手 。 母猪的嗅觉极其灵敏 ， 在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露 。 这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似 ， 所以母猪对其情有独钟 。 但是母猪有贪吃松露的毛病 ， 如果猎人没有及时拦住 ， 母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉 。
看来 ， 云南人早前把松露称为“猪拱菌” ， 确实不无道理 。
基因
松露与红酒的秋天
不只属于欧洲
法国人认为“印度块菌”属于劣等松露 ， 香味寡淡、口感也差
中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上 ， 香味和营养价值也几乎没有区别
全世界已发现了100多种松露 ， 并不只被西欧的一小片土地垄断
虽然同样是“猪拱” ， 但法国人似乎并不愿意承认 ， 从前在云南只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西 ， 和自家的国粹“黑孢松露”是同一种食物 。 他们更喜欢把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露 ， 称为“印度块菌” 。
这种源自大航海时代的傲慢和自信 ， 贯穿了今天的美食世界 。 法国人认为“印度块菌”属于劣等松露 ， 香味寡淡、口感也差 ， 相比于法国原产黑孢松露每公斤1000～3500欧元的高价 ， “印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币 。
但事实上 ， 二者的外观需要在显微镜下才能区分 ， 香味和营养价值也几乎没有区别 。 基因图谱显示 ， 中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上 。 同时 ， 云南地区海拔两三千米的林区冬季多雨 ， 夏季凉爽 ， 四季温差极小 ， 环境与法国普罗旺斯地区的地中海气候非常相似 。
松露是“地方”的造物 ， 它的香味、颜色、形状、大小不仅取决于气候和共生树木 ， 还来自它所生存的土壤 。 土质松软的 ， 松露外形接近圆形 ， 表面较平滑 。 若土质较硬 ， 或者碎石较多 ， 松露成长时受到压力 ， 表面会凹凸不平 ， 不规则 。 显然 ， 这不是大陆的大环境所决定的 ， 更多取决于松露生长的小环境 。
如果非要说“印度块菌”不如“黑孢松露” ， 唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土 ， 内部纹理甚至都尚未形成 。 今天的云南人也确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露 ， 香味淡、口感脆爽 。 一到成熟期 ， 肉质变“柴” ， 香味过于怪异 ， 就被当地人视为“死菌” 。 相比之下 ， 法国人则将松露刨成薄片 ， 撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上 ， 以主食本身的热度激发它的香味 。 但以这种食俗对比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地区饮食 ， 确实会觉得平淡无奇 。
还有人把彻底成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一起 ， 以同样的方式烹调成菜 ， 法国人就彻底无从分辨了 。
实际上 ， 全世界已经发现了100多种松露 ， 并不只被西欧的一小片土地垄断 。 哪怕只是黑松露 ， 大体来看 ， 法国普罗旺斯、佩里戈尔的黑孢松露 ， 中国西南四川、云南、西藏的印度块菌 ， 共占到全球产量的80%以上；此外 ， 西班牙特鲁埃尔、美国俄勒冈、西澳大利亚橡树谷 ， 也都有分布 。 尤其是南半球的澳大利亚 ， 因为季节相反 ， 依靠发达的物流 ， 能让北半球的人们在完全不可能吃到松露的季节品尝美味 ， 松露的供应时间因此足足延长了一倍 。
而松露的人工培植 ， 也并不像纯野生的松茸、鸡枞那么难——早在19世纪初 ， 就已有人发现松露与石质土、橡树的特殊联系 ， 并利用这些联系开始半人工培育松露 。 1847年 ， 法国人奥古斯特·卢梭依靠生长过松露的橡树所结的橡子 ， 成功收获了大量松露 。 虽然这一培植技术一度因为两次世界大战而失传 ， 但到20世纪90年代 ， 又被重新发掘并大规模应用 。 今天 ， 法国国内一大半的黑孢松露 ， 都来自于人工培植的共生树 。
之所以黑孢松露售价居高不下 ， 除了保护本土物产价值优势之外 ， 也许只能以法国人谜之文化自信才能解释了 。
本版文并供图/魏水华
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