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烤肉宛|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”( 三 )


在另外一位文史学者胡金兆先生的回忆中 ， “一口清”的乃是宛老二 。 那时 ， 爆炒涮的肉片和配菜都论盘 ， 吃一盘 ， 要一盘 ， 店家据盘算账 。 “一盘肉也就四小两125克 ， 按盘论价 ， 配菜作料也如此” 。 听到客人喊算账 ， 宛老二走了过来 ， 一边收拾盘子 ， 一边口中算账 ， “12个肉 ， 9个葱 ， 多少酱油、烧饼和酒 ， 速度极快 ， 盘子一摞好 ， 价钱就出来了 ， ‘一共是12块8毛8 ， 您这是20 ， 找您7块1毛2’ ， 盘子端走 ， 账算清 ， 回头就找回钱来 。 ”一切都发生在非常短的时间里 ， 又麻利 ， 又准确 ， 一点儿都不会错 。
这样一顿饭能吃多少东西呢？清人夏仁虎在《旧京琐记》里记曰：“尝见一人食肉至三十余盘 ， 饮白酒至二十余瓶 ， 其量可惊也！”
老年间 ， 烤肉宛只在每天中午卖烤肉 ， 下午则用烤肉剩下的碎肉 ， 剁成肉馅后 ， 加上大葱 ， 蒸包子出售 。 烤肉宛的包子薄皮大馅 ， 味道很好 ， 价格也比较便宜 ， 所以不仅受到南城住户的欢迎 ， 还有远道而来的食客带着锅碗瓢盆来买 ， 买得了拿回家当晚餐吃 ， 又省事又好吃 。 所以人家说烤肉宛的肉新鲜 ， 很大原因也是因为每天实在没有什么肉剩下的缘故 。
“结算鸣堂”真本事
老北京有句俗话叫“饭庄分两半 ， 跑堂和红案” ， 意思是一个饭馆好不好 ， 生意做得兴隆不兴隆 ， 既要看厨师的手艺 ， 还与跑堂的会不会来事儿关系重大 。 堂倌这个行当要的是心快、眼快、手脚快这“三快” 。 嘴得会说话 ， 口要甜但不能腻 ， 动作要干净利索 ， 能应酬各种人、各种情况 ， 不仅让顾客吃得美 ， 心里更要满意 。
清代杨静亭所著之《都门纪略》说：“走堂、市井茶馆酒肆 ， 俗尚年轻 ， 向客旁立 ， 报菜名至数十种之多 ， 字眼清楚 ， 不乱话 ， 不粘牙 ， 堂內一喊 ， 能令四座皆惊” 。 而这“堂内一喊”有个名头 ， 唤作“鸣堂” 。 餐饮业的“鸣堂”分成六种：引客鸣堂 ， 即食客登门 ， 上前接引 ， 并推介本店的拿手菜和风味菜；介绍鸣堂 ， 即端茶倒水 ， 递手巾把 ， 把顾客点的菜唱付给后厨的厨师 ， 声音要高昂清脆 ， 字眼清楚 ， 尾音长甜；应允鸣堂 ， 即后厨对前面鸣堂点菜的回复 ， 万一有哪道菜因为食材不够无法烹制 ， 要告诉堂倌和客人 ， 以便更换；吆喝鸣堂：后厨炒得了菜唤堂倌来端菜 ， 堂倌端菜上桌时要提醒其他客人 ， 以避免磕碰烫伤；送客鸣堂：即送客人出门时的热络话；还有最后一种：结算鸣堂 。
据《燕都说故》记载 ， “结算鸣堂”讲究的是在算账时 ， 当着顾客的面 ， 不用算盘 ， 不用纸笔 ， 先唱菜名 ， 尺寸（指盘子的直径尺寸 ， 以说明菜量） ， 再唱酒水、主食和汤 ， 除店家赠菜（一般有花椒油小菜和醋烹绿豆芽等 ， 开胃和调剂口味）需事先说明 ， 不唱账外 ， 都逐一报出价钱 ， 并算出总数 ， 还要把顾客给的钱数和找回的钱数一并唱出 ， 做到心明眼亮 ， 接受顾客、厨师和柜上三方的监督 ， 以显示公正无私 ， 无暗送人情和私下有交的嫌疑——此为“鸣堂”六种当中最精彩的一种 。 文史学者王永斌先生亦回忆：“过去餐饮业没有写好的菜单和价目表 ， 跑堂要将本店所有菜名和售价熟记在脑海中 ， 客人问 ， 你们这里有什么菜？好的跑堂可以一口气将菜名报出 。 别看旧时跑堂的多数是幼小失学不识字 ， 但是在学徒时就练就了心算的本事 ， 当年客人吃完饭大多由跑堂的给结账 ， 跑堂的一边收拾盘子、碗 ， 一边口中不停地向客人说出菜名又说出价钱 ， 最后准确无误地算出饭菜的总钱数”——像关于烤肉宛的回忆录中那位能够“一口清”的算账人 ， 虽然无法确认他的身份 ， 虽然他在烤肉宛的身份未必是堂倌 ， 但他“结算鸣堂”的本事 ， 确实是老北京服务业的拿手好戏 。


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