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烤肉宛|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”

很长一段时间 ， 我分不清“烤肉宛”和“烤肉季” ， 偶尔有外地朋友来京 ， 盛情邀请去吃老北京的名店：想看风景 ， 就去后海边上那家烤肉（烤肉季）；想交通便利 ， 就去南礼士路地铁出来往北走那家烤肉（烤肉宛） ， 反正都是赫赫百年的招牌 ， 反正都有一大堆令人垂涎欲滴的烤肉……说来有趣 ， 后来让我稍微能将二者区分开来的 ， 并非其他 ， 而是在很多关于老北京的回忆录中 ， 都提到了烤肉宛的一位能够“一口清”的传奇人物 。
烤肉宛|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”
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宣武门旧影 。 “烤肉宛”最初是在西单至宣武门内大街一带沿街叫卖 。
烤肉讲究站着吃
据多种史料显示 ， “烤肉宛”最初是清朝康熙年间在北京西单一带卖烤牛肉的宛姓人家 ， “推着一辆木头的独轮车 ， 上面放着个烤肉炙子 ， 沿街边走边卖 ， 晚上在小店中食宿” ， 这么在北京干上一冬天 ， 到农历年底就推车回家 ， 直到第二年秋后再来……年复一年 ， 西单至宣武门内大街一带店铺和居民都认识了他们 ， 所以便以“烤肉宛”命名之 。
经过一代又一代的艰苦创业 ， 大约在同治年间 ， “烤肉宛”终于放下了小推车 ， 在宣武门内大街找了间铺面房 ， 由行商改为坐商 ， 并亮出了“烤肉宛”三个字的招幌（另据文史名家赵珩先生说 ， 烤肉宛最初的字号叫“安儿胡同烤肉” ， 后来齐白石为烤肉宛题字后 ， 这个字号才叫开） 。 从此每年一到立秋 ， 就在店门前搭起个天棚 ， 在“天棚”下摆放四五张油桌 ， 每张油桌上放个烤肉的炙子 ， 桌旁放两条二人凳 ， 这是在天热时请顾客在户外吃 ， 等到天寒而户外不能久待的时候再挪到店堂里边吃 。
北京人酷爱吃烤肉 ， 写于道光二十五年的《都门杂咏》里有诗云：“严冬烤肉味甚饕 ， 大酒缸前围一遭 。 火炙最宜生食嫩 ， 雪天争得醉烧刀 。 ”而其吃法讲究的是站着吃 ， 站还要有个站样：一只脚踩着一条凳子 ， 半弓着身子 ， 一手拿碗 ， 一手拿双尺来长的筷子 ， 围着炙子 ， 边烤边吃 。 掌故大家唐鲁孙先生说：“吃烤肉讲究支子（即炙子）老 ， 肉片好 。 所谓支子就是用铁制成的铛 ， 连着烧火的铁盆 ， 支子下面用铁片围着留口 ， 好往里面添松柏枝跟劈柴 。 支子愈旧愈好 ， 因为支子用久了 ， 上面凝聚油脂滋润着 ， 烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿 ， 所以显得特别香 。
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