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烤肉宛|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”( 二 )


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德裔摄影师赫达·莫理循镜头里的烤肉宛 。
烤肉宛一共有两个支子 ， 南北分列 ， 北边支子 ， 说是明朝万历年间流传下来的 ， 宛氏兄弟在未发迹前 ， 推车子沿街卖烤肉 ， 就是用的这个支子（即炙子） ， 所以他们兄弟把这支子 ， 视同瑰宝 。 ”据说日本侵略者占据华北时 ， 曾经出过重金 ， 打算把烤肉宛的这个炙子买下来 ， 运回日本去 ， 可是宛氏兄弟不受威胁利诱 ， 无论侵略者怎么威逼利诱 ， 最终也不肯卖 。
当时北京卖烤肉的基本做法都差不多：炙子下面放个大火盆 ， 烧松木 ， 选用上好的牛肉或羊肉 ， 切片 ， 煨上酱油、姜汁等 ， 把肉堆在烧热的炙子上 ， 撒上大量的葱丝 ， 等肉烤熟了 ， 撒上一把香菜 ， 搅拌均匀 ， 就可以吃了 。 而烤肉宛之所以能脱颖而出 ， 除了炙子老之外 ， 还因为他们家有三个特点：一来选肉精 ， 有专人到德胜门外马甸牛羊市上 ， 选购北口外的肥牛；二来肉切得薄 ， “烤肉宛”切肉片是家传的手艺 ， 切出的肉都在三寸长 ， 一寸宽 ， 薄如纸 ， 筋膜尽去 ， 而且肉来之后 ， 还要加冰压一夜 ， 才切片供应 ， 以保证肉质鲜嫩可口 ， 这样烤出的肉易熟 ， 而且顾客吃到口中好嚼好下咽 ， 据说上个世纪四十年代有人邀请齐白石去烤肉宛吃肉 ， 齐白石担心自己年龄大了咬不动 ， 结果一去方知那肉“入口即化” ， 从此便成了烤肉宛的常客；三是作料全 ， 烤肉宛会在每位顾客面前放个蓝边瓷碗 ， 内放酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等 ， 让顾客烤肉之后蘸料吃 。 这样一面吃肉 ， 一面就着刚出炉的热烧饼 ， 再喝上二两二锅头或莲花白 ， 别提多美了 ， 吃饱喝足 ， 最后来一碗小米粥溜溜缝 ， 打几个响亮的饱嗝 ， 那种舒坦自在劲儿 ， 给个皇上也不干 。
吃完饭要看“一口清”
老北京食客去烤肉宛 ， 除了吃烤肉外 ， 另有一项“节目”不可不看 ， 那就是看“一口清”的算账 。
很多曾经在旧京生活过的文人的回忆录中 ， 都提到过“一口清” ， 但具体这位了不起的人物是谁 ， 说法不一 ， 主要有宛老四和宛老二两种 。 那时的烤肉宛 ， 由掌柜的到伙友 ， 全是宛氏的一家人 ， 站在门口 ， 接待顾客的为宛老大 ， 他红光满面 ， 白须飘然 ， 一见客来 ， 就问明几位 ， 然后领入屋内 ， 指定地方：“您三位这儿 ， 那两位上那边 。 ”充满了热情 。
等吃完饭结账时 ， 顾客的眼睛齐刷刷地望向门口 。 按照北京掌故名家刘叶秋先生的说法：“那时的烤肉宛不设账桌 ， 没有专人收款 ， 而是由负责切肉的宛老四兼司其职 ， 宛老四既矮且胖 ， 站在门口一个案子旁边挥刀切肉 ， 伙友把顾客用过的盘子碗 ， 堆放在他面前 。 他用眼一扫 ， 立即说几盘肉是几毛几 ， 几份酱油作料和烧饼等各是几毛几 ， 一共是几块几毛几 ， 脱口而出 ， 简直是不假思索 ， 全凭口算 ， 不用算盘 ， 速度是惊人的 。 而且一边算账 ， 一边切肉不停 ， 真可谓五官并用 。 但这并非什么特异功能 ， 而是练出来的硬功夫 。 ”


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