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海鲜|各种海鲜清洗、烹饪技巧等干货大全( 二 )


04.海蜇的清洗及注意！
新捕获来的海蜇吃的时候一定要提前用食盐和明矾脱水处理 ， 否则会引起“海蜇中毒” ， 出现腹泻、呕吐等症状 。一般市售的是已经过脱水处理的 ， 但吃之前仍需进一步处理 。
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如何处理：将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗 ， 然后剥去褐色薄皮 。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上 ， 洗净即可 。
二、烹饪海鲜的10个技巧！
1、飞水不超过15秒：海鲜在烹制时一般都要飞一下水 ， 一是去泥沙 ， 而是为下一步烹饪节省时间 。但是飞水时间一定不要过长 ， 尤其是贝壳类等小海鲜 。
正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅 ， 焯水15秒后 ， 捞出沥水 。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了） ， 进行下一步烹饪 。
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2.海鲜不能直接炸：直接油炸会严重破坏肉质纤维 ， 细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调 ， 否则会变得老硬 ， 不适口 。
3.爆炒、焗、蒸最适宜：进行过焯水之后的海鲜 ， 适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法 ， 但是烹制时间不宜长 ， 快速入味成熟有利于保存食材本味 。
4.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步 ， 让鱼皮和锅底隔开 ， 这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了 ， 做出来的比较完整 。
5.烹饪海鲜是慎加醋：醋与海鲜长时间烧制 ， 会使海鲜肉质变粗、变柴 ， 还会让鲜味全部去干净 。如果用到醋的话 ， 需要在出锅前淋入 。
6.抹盐腌制：特别是在处理鱼、虾的时候 ， 先进行抹盐处理 ， 在去除表面湿气和异味的同时使外层的肉质硬化
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7.不要过早放姜：这样做不仅不能起到去腥的目的 ， 反而还会影响到海鲜原有的鲜香 。
8把淡水鱼剖肚洗净后 ， 放在冷水中 ， 再往水中倒入少量的醋和胡椒粉 。这样处理后的淡水鱼就没有了土腥味 。
9.加糖海鲜更出色：海鲜咸味特别重 ， 适当的加入些白糖 ， 能够很好地中和掉咸味 ， 还能去腥让做出来的海鲜更鲜美！
10.海鲜啤酒同吃惹痛风：在吃海鲜时最好别饮用啤酒 。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸 ， 而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症 。#海鲜#扇贝#螃蟹收藏
②蚬子、蛏子的清洗：购买的时候跟老板要一些海盐 ， 放到清水盆里营造海水味 ， 再与清水里滴几滴麻油 ， 2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多 。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍 ， 将壳上的脏东西洗净控干水分即可 。
③海蛎子的清洗：数量多的海蛎子就直接放在一个网袋里 ， 对着水龙头的水冲 。手拿着网袋两端反复晃拽冲洗 。数量很少时 ， 就用刷子刷洗下外壳 。然后 ， 把水倒掉 ， 加一些面粉 ， 与海蛎子拌匀 ， 让面粉吸走海蛎子壳上的粘物 。
④扇贝的清洗：首先将扇贝用清水冲洗掉泥沙 ， 然后用小刀把扇贝一分为二、再把贝肉剔出来再将内脏去除（黑色部分） ， 紧接着将完整的贝肉放大碗内 ， 加一点点盐 ， 用盐水浸泡两三分钟 ， 再加入生粉轻轻搓洗后冲洗干净即可 。
03.螃蟹的清洗及注意！
螃蟹的挑选：一定要买活的 ， 因为死了的河蟹会迅速变质 ， 吃了容易闹肚子 ， 所以挑选时 ， 一定要挑选活泼好动的 ， 这样才能保证在回到家之后仍然鲜活 。
螃蟹的清洗：尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西 ， 最好的方法就是用淡盐水多次浸泡 ， 吐干净肚里的东 。怕被夹的话 ， 有个小技巧就是往清水里放些白酒使它昏迷了 ， 比较方面清洗 。


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