海鲜|各种海鲜清洗、烹饪技巧等干货大全
一、各类海鲜的挑选 ， 清洗方法和注意！
01.虾类（挑选和清洗）
挑选：首先要看外形 ， 色泽、和肉质 ， 新鲜的虾头尾与身体紧密相连 ， 包括虾的胡须都是完整的没有脱落 。色泽上虾皮壳发亮 ， 虾肉质紧实有弹性 ， 剥的时候不容易剥下来 。闻起来气温正常 ， 没有腐败气就可以选了 。
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清洗：用剪刀挑出虾脑 ， 挤虾肠 ， 然后把虾背剪开 ， 用牙签把虾身上的虾线挑出来（如果不容易取出 ， 可以将虾煮至半熟以后再取黑线 ， 虾受热以后背肌容易翻起 ， 黑线很轻松就能去除了）
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02.贝类（挑选和清洗）！
贝类的外壳清洗干净后 ， 最重要的就是吐沙了 ， 将以扇贝、蚬子、蛏子为例为大家分享 。
①贝类的挑选：壳闭合紧的一般就是活的 ， 壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了 。反之 ， 壳张开很大 ， 用手触碰没有反应的自然就是死的 。
②蚬子、蛏子的清洗：购买的时候跟老板要一些海盐 ， 放到清水盆里营造海水味 ， 再与清水里滴几滴麻油 ， 2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多 。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍 ， 将壳上的脏东西洗净控干水分即可 。
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③海蛎子的清洗：数量多的海蛎子就直接放在一个网袋里 ， 对着水龙头的水冲 。手拿着网袋两端反复晃拽冲洗 。数量很少时 ， 就用刷子刷洗下外壳 。然后 ， 把水倒掉 ， 加一些面粉 ， 与海蛎子拌匀 ， 让面粉吸走海蛎子壳上的粘物 。
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④扇贝的清洗：首先将扇贝用清水冲洗掉泥沙 ， 然后用小刀把扇贝一分为二、再把贝肉剔出来再将内脏去除（黑色部分） ， 紧接着将完整的贝肉放大碗内 ， 加一点点盐 ， 用盐水浸泡两三分钟 ， 再加入生粉轻轻搓洗后冲洗干净即可 。
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03.螃蟹的清洗及注意！
螃蟹的挑选：一定要买活的 ， 因为死了的河蟹会迅速变质 ， 吃了容易闹肚子 ， 所以挑选时 ， 一定要挑选活泼好动的 ， 这样才能保证在回到家之后仍然鲜活 。
螃蟹的清洗：尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西 ， 最好的方法就是用淡盐水多次浸泡 ， 吐干净肚里的东 。怕被夹的话 ， 有个小技巧就是往清水里放些白酒使它昏迷了 ， 比较方面清洗 。
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①用筷子夹出一个浸泡过的大闸蟹 ， 把腹部朝上 ， 用筷子压住 ， 别让它乱动 ， 用刷子把整个腹部和脚一个一个地刷干净 。
②用筷子把腹盖打开 ， 拿另外一对筷子双重压住 ， 用刷子把里面的脏东西刷干净 。
③刷完后 ， 再用刷子的背部 ， 比较硬的部分 ， 在腹盖上大力挤压几下 ， 挤出里面的排泄物 。
④处理过的大闸蟹再次放入深容器中 ， 加适量清水和小半瓶酒再浸泡30分钟 ， 以彻底去除腥味和在清洗过程中吸入的脏水 。要食用时 ， 用清水冲两下就可以蒸着来吃啦 ， 非常干净 。
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