爆品|如何在红海市场里发现蓝海机会？ | 选品
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开店做餐饮 ， 选品是最重要的环节之一 。 正所谓选择大于努力 ， 选品失败 ， 满盘皆输 。
很多人在选品时追求新和奇 ， 最后发现生意很快就会触碰增长的天花板 。 反观市面上做的比较大的连锁品牌 ， 几乎都是在常规赛道上耕耘 ， 用普通的产品做成了不普通的事业 。
文/龚伟 餐饮界专栏作者
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产品二象限
我们通常将产品分为两大类：常规型产品和尝鲜型产品 。
常规型产品源自我们的日常饮食习惯 ， 深植于每个人的生活 。 比如北方人喜欢吃面 ， 南方人喜欢吃米 ， 由面食延伸出来的各地特色的面食 ， 如陕西的油泼面、biangbiang面、臊子面 ， 陕西的刀削面 ， 兰州的拉面……这是一个地方的人几十年甚至上百年的生活习惯传承下来的 ， 亘古不变 。 围绕米饭炒菜延伸出来的产品就更丰富 ， 大到八大菜系 ， 小到地方小吃 ， 常规型产品撑起了餐饮市场的一大半江山 。
尝鲜型产品属于创新的范畴 。 有的是从常规产品演变而来的 ， 比如围绕火锅延伸出来的砂锅串串、卤味火锅、酱骨火锅等 ， 再比如围绕米线延伸出来的花甲米线、捞粉等 。 还有一部分尝鲜型产品是由中餐产品与西餐产品结合而成的 ， 比如焗饭、咖喱饭等 。 尝鲜型产品是有一定的生命周期的 ， 这些产品源自市场趋势 ， 同时也消亡于市场趋势 ， 与市场相伴而生相伴而亡 。
常规型产品的突破在于厚积薄发 ， 微创新 ， 持续改善 ， 然后寻找新的市场机会 ， 持续做长线投资赚取利润 。 尝鲜型产品特色鲜明 ， 能够在最快的速度推向高潮 ， 然后又会迅速淡出市场 ， 适合做短线投资 ， 赚快钱 。 因此 ， 想要立志做百年品牌的 ， 往往都选择常规产品去深耕 ， 快招公司则更喜欢投资尝鲜类的项目 ， 这样才能快速收回成本 。 
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决定选品的三大因素
我们说成事在天 ， 谋事在人 。 产品的选择关键在于选择者本身 。 对选品起决定影响的因素 ， 通常包括三个方面：
第一个因素是老板 。
大部分餐饮店选择做什么项目是由老板拍板决定的 ， 老板的喜好和判断就决定了生意的方向 。 有的老板根据个人爱好去开店 ， 很多喜欢茶饮的老板会开个饮品店 ， 喜欢吃鱼的老板会选择卖酸菜鱼 ， 喜欢吃火锅的会开个成都火锅店 。 还有一些老板会带着情怀去开店 ， 试图将自己从小吃到大的某一个家乡小吃发扬光大 ， 将自己从小的情怀作为创业的初心 。
【爆品|如何在红海市场里发现蓝海机会？ | 选品】比如我认识一个老板要开单品店 ， 主打水围城这个产品 ， 我建议他用搅团这个更为大众所熟知的名称 ， 他坚持要用水围城 ， 因为搅团不足以传递这个产品的内涵 。 这个项目最终失败了 ， 因为水围城这个概念确实是太小众了 。
第二个因素是厨师 。
很多老板开店之初并不确定自己卖啥 ， 只有一个大的概念 ， 比如陕西小吃、川菜馆、湘菜馆、陕南菜……店装修好了以后再招厨师 ， 然后根据厨师的手艺来确定做什么产品 。 在这种情况下 ， 厨师的手艺就决定了餐厅的方向 ， 厨师的拿手菜就顺利成章的成了餐厅的招牌菜 。
第三个因素是顾客 。
很多老板开店缺乏主观意识 ， 容易被顾客牵着鼻子走 。 有顾客进店询问有没有某一个产品 ， 如果店里没有销售的 ， 老板就会陷入恐慌之中 ， 觉得还有用户的需求没有被满足 ， 那么下来就会选择增加产品 ， 到最后产品越来越丰富 ， 菜单越来越臃肿 ， 顾客的需求仍然难以完全满足 。 因为百人百味 ， 一家餐厅想要满足所有人的需求几乎是不可能的 。 试图迎合所有人 ， 最后只能是将自己推向红海厮杀的市场洪流中 。
这三个因素都是围绕餐饮活动的经营者和参与者展开的 ， 实际上该如何选品要围绕市场需求、结合企业基因去展开 。 
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市场需求与企业基因
市场需求是消费者迫切的刚性的真实的需要的综合 ， 我们把需求归类为真需求和伪需求 。 真需求就是顾客发自顾客内心的 ， 客观存在的需求 ， 比如：干净卫生、营养健康、以及就餐过程中能够减少等候 ， 这些都是每一个消费者希望得到的产品和服务 ， 如果能做到了 ， 消费者自然愿意为你买单 。
还有一些需求我们称之为伪需求 ， 比如物美价廉 ， 我们都知道一分价钱一分货 ， 消费者自然希望吃到好吃的好东西 ， 又少花钱 ， 那么餐饮人如果又想要品质又想要低价 ， 最后只能逼疯厨师 ， 逼疯自己 。 我们常常讲守正出奇 ， 出奇的前提是守正 ， 如果洞察力跑偏 ， 很有可能就会方向跑偏 。 比如有人想做袖珍版的肉夹馍 ， 原因是想解决女性客户吃一个吃不完的痛点 ， 一份两个 ， 吃不完可以分一个给别人 。 这就是典型的伪需求 ， 假痛点 。
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