鹿小美食|“花椒”万不能放！出错了，肉柴不入味，还不易焖烂，焖红烧肉时
大家对红烧肉的看法 ， 都能用“惊艳”来形容 ， 采用五花肉制作使这道菜充满油腻感 ， 实则肥而不腻 ， 相反更是酱甜肉酥 ， 做法不难 ， 主要焖炖时间长 ， 而想要红烧肉做得美味 ， 其中的细节操作和诀窍也要掌握 。
想红烧肉香气十足 ， 浓郁入味 ， 我们都会在烹饪时添加香料 ， 让红烧肉的味道更上一台阶 ， 但有些香料并不能添加 ， 反而会有反效果 ， 比如花椒 。
花椒具有麻嘴感 ， 霸道浓郁的花椒辛味 ， 具有去腥增香效果 ， 在制作众多门卤菜式中 ， 都会添加适量让菜式增添香气 ， 但在我们焖红烧肉时 ， “此料”万不能放！出错了 ， 肉柴不入味 ， 还不易焖烂！
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原因是花椒会让猪肉的肉质变得紧实 ， 导致长时间焖炖也不易炖烂 ， 加上花椒味道浓郁霸道 ， 会掩过猪肉原有的鲜香 ， 和酱汁混杂使味道怪异 ， 这就是烹饪俗话“猪不放椒”的说法 ， 只要焖炖猪肉菜 ， 切记都别放花椒 。
下面小鹿分享我家制作【红烧肉】的做法给大家 ， 此方法不焯水不放油 ， 轻松做到酱甜肉酥、肥而不腻、浓郁入味 ， 相当好吃 ， 来看看怎样制作 。
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◇【不焯水不放油的家常红烧肉&材料】：
精五花肉2斤 ， 生姜 ， 客家黄酒1瓶 ， 生抽2大勺 ， 老抽3大勺 ， 冰糖适量 ， 盐适量
香料(八角2个/桂皮2块/香叶4片)
◇【做法】：
1｜先把五花肉切成大块 ， 放温水中 ， 下盐和白酒进行抓洗片刻 ， 把蕴含的血水和杂质洗出 ， 再冲洗干净 。
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【鹿小美食|“花椒”万不能放！出错了，肉柴不入味，还不易焖烂，焖红烧肉时】2｜干锅烧热 ， 调小火 ， 把洗净的五花肉块倒入锅中 ， 小火煸煎至水分收紧 ， 油脂溢出 ， 表面带有微黄状 ， 撇至一边放入冰糖 ， 与猪油一同熬炒成糖水 ， 再和五花肉一同翻炒上糖色 ， 放入香料、生姜一同翻炒 ， 炝出香味后关火 。
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3｜砂锅中倒入黄酒、生姜、老抽、生抽等调料 ， 大火烧沸 ， 倒入炒好的五花肉块 ， 此时的汤量应该没过五花肉块的一半 ， 继续往里添加完全淹过五花肉的开水量 ， 并大火烧沸 。
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4｜起初会有浮沫溢出 ， 一定要将其剔除干净 ， 烧开后转小火焖炖60～75分钟 ， 因为用了2斤五花肉 ， 焖炖的时间较久 ， 量少适当调整 。
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5｜焖炖到点后 ， 开锅尝试咸淡 ， 再进行适当调味 ， 大火收汁 ， 方可铲出摆盘 ， 撒上几丁白芝麻点缀 ， 酱甜肉酥 ， 相当下饭 。
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◇【小鹿&烹饪心得】
1)烹饪红烧肉并不建议焯水 ， 原因是焯水易导致红烧肉的肉质柴糙 ， 改用“盐+白酒”这两种浸透性强的调料抓洗 ， 能把血水轻易洗出 ， 利用煸煎方式让五花肉块油脂溢出 ， 减少油腻感 ， 开始焖炖时所溢出的浮沫 ， 属于五花肉的杂质 ， 将其剔除 ， 杜绝红烧肉带腥味 ， 肉质做到酥嫩不柴 。
2)香料搭配主要采用八角、桂皮、香叶就足够了 ， 切记别放花椒 。
3)以黄酒作为主焖炖调料 ， 开始焖炖的5~10分钟 ， 因为黄酒蕴含的酒精挥发 ， 味道会很大 ， 过后就剩下香味了 。
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